畜禽肉品危害因子分析及屠宰環節控制

文│嚴建剛（江蘇省農業委員會）

畜禽肉品質量安全事關人民健康，主要危害有病害肉，違禁物品、藥物殘留和有害元素，微生物污染，理化性污染等，涉及養殖、屠宰加工、貯運、銷售等諸多環節。其中，屠宰加工環節對危害因子的控制尤為重要。本文就有關畜禽肉品危害因子以及屠宰環節控制措施做一分析討論。

一、 病害肉及其產品危害和控制

1.危害因子分析。病害肉及產品的危害是畜禽產品安全中最主要的因子，主要包括患有傳染性疫病、寄生蟲病、普通病害及死亡的畜禽，劣質肉等。

（1）傳染病和寄生蟲病。根據農業部頒布的生豬、禽、牛、羊屠宰檢疫規程，傳染性疫病和寄生蟲病主要有以下幾種：

豬：口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍耳病、炭疽、豬丹毒、豬Ⅱ型鏈球菌病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等13種。

牛：口蹄疫、布魯氏菌病、牛結核病、炭疽等8種。

羊：口蹄疫、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、棘球蚴病等8種。

禽：高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、馬立克氏病、禽結核病等9種。

其中口蹄疫、炭疽、布氏桿菌病、結核、豬Ⅱ型鏈球菌病、高致病性禽流感、旋毛蟲、豬囊尾蚴病等是人畜禽共患的疫病，與人類健康關系極大，這些有害肉品流入市場危害很大。

（2）普通病和劣質肉。非傳染性疾病包括白肌病、黃疸病、膿毒癥、全身性腫瘤、高度水腫、中毒等。劣質肉，包括注水肉、急宰肉、物理性致死肉、公母豬肉、極度消瘦肉等。這些病害肉及其組織雖不會傳染人，但對人們健康危害很大。

2.控制措施。病原性生物危害種類多，因素復雜，多為養殖過程感染或形成的，也有運輸過程因素如白肌肉，但屠宰是控制該類危害因子最有效的環節，應予高度重視，嚴格把關。

（1）嚴格入場查驗。畜禽進入屠宰場時，企業檢驗人員和官方獸醫要按照檢驗、檢疫規程，嚴格實施入場查驗。首先要查驗動物檢疫證明和動物免疫標識，核對家畜運載數量，了解產地有無疫情。符合要求的畜禽準予卸車，卸車要認真檢查動物健康狀況，發現病畜或疑似病畜進行隔離觀察。對家禽要隨機抽取一定比例實施臨床檢查。發現傳染病畜禽要嚴格按照檢疫規程進行處理和消毒。

（2）實施靜養和巡查。牲畜進入屠宰場后要實施靜養。靜養可以減少腸道內容物，有利于清潔屠宰；可以充分觀察牲畜健康，剔除病畜和疑似病畜；消除應激，提高肉品品質；消除注水等安全隱患。根據規定，待宰靜養時間12～24小時。

靜養期間要對畜群進行巡查，檢查其起、臥、飲狀態，通過臨床檢查把病畜隔離在屠宰線之外。

（3）嚴格屠宰檢驗。根據牛、羊、豬、禽屠宰檢驗、檢疫規程，檢查各部位、組織、器官、淋巴結有無出血、腫脹、膿腫、病灶等異常，有無傳染病、寄生蟲病癥灶，發現異常情況和異常肉、劣質肉，剔除病變組織器官，并做好標記，在胴體復檢時一并考慮處置辦法。對病變器官和組織、有害腺體使用專用的容器，屠宰結束后由專人進行相應的處理。

（4）病害畜禽及其產品的處理。規范處理病害畜禽產品，可保障上市產品安全，有利于控制疫病傳播，減少環境污染。經檢驗、檢疫剔出的病死畜禽及病害產品應使用專門的容器和運送車輛，專人登記。無法及時處理的應采用冷藏或冷凍方式進行暫存。不論是廠內處理還是廠外集中處理，保管者與處理者（或運送者）應做好交接手續，確保病死畜禽和病害組織不流入市場。

二、違禁物品、藥物殘留和有害因子危害分析和監控

1.危害分析。違禁物品和藥物殘留危害因子雖不是在屠宰過程中產生的，但可以在屠宰環節加以監控，把住入市關。主要有以下幾方面：

（1）以“瘦肉精”為代表的違禁物品。牲畜飼養和屠宰運輸過程中添加“瘦肉精”等違禁物品的行為屢禁不止，特別是近幾年牛羊肉中“瘦肉精”測出率有抬頭趨勢，直接危害食品安全。以克倫特羅、萊克多巴胺、沙酊胺醇為代表的“瘦肉精”屬于腎上腺類神經興奮劑，相關科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發惡性腫瘤。

（2）藥物殘留。抗生素等藥物對于增強畜禽抗病力，減少死亡，提高養殖生產水平發揮了重要作用，但超范圍、超劑量使用及缺乏有效的休藥期，都會使畜禽產品內殘留藥物，直接影響肉品的質量安全。對此，國家頒布了《獸藥典》和《藥物飼料添加劑安全使用規范》，對獸藥使用制訂了明確規定，但從目前檢測情況分析，不同程序存在的殘留，需要在屠宰環節中加以檢測和控制。

（3）有害元素分析。主要包括肉品中砷、鉛、汞、鎘等有害元素超標和農藥殘留，這些因子主要是由于飼養過程中使用了有機砷等產品或飼料中有害元素超標而蓄積到畜禽體內的。

2.控制措施。

（1）全面實施“瘦肉精”檢測。待宰牲畜進場查驗或靜養時，檢測人員應按照國家規定的比例采集尿液，并做到群體抽檢全覆蓋，尿液先使用克倫特羅、萊克多巴胺和沙丁胺醇快速檢測卡檢測。“瘦肉精”自檢陰性的準宰；發現陽性的，應對同群畜實施隔離，逐頭檢測，并報告當地動物衛生監督所，將陽性尿樣送檢測機構復核檢驗。確認“瘦肉精”陽性的牲畜實施無害化處理，確保含有“瘦肉精”的肉品不流入市場。同時，實施溯源和報告公安機關查處。大中型屠宰企業還應在屠宰線實施膀胱尿液逐頭檢測。

（2）推進藥物殘留和有害元素的檢測。大中型畜禽屠宰企業應建立理化檢驗室，開展日常的藥物殘留的檢測。根據產品特點和安全風險評估，確定檢測項目，重點檢測呋喃類、沙星類、磺胺類、四環素類、金剛烷胺、喹乙醇等藥殘；定期開展砷、鉛、汞、鎘有害元素和農藥殘留的檢測。建議政府機構推進購買第三方服務方式，請有資質的檢測機構為中小型企業開展藥物殘留和有害元素的定期檢測和風險評估，降低肉品質量安全風險。

三、微生物污染危害

1.危害因子分析。這里指的是除前述病原性微生物之外的生物污染。由于屠宰加工廠在設計、環境衛生、設備設施、加工過程衛生、包裝儲運和人員衛生等方面達不到規定要求而造成的污染。主要有以下幾種因素。

（1）選址不當。屠宰場與活畜禽批發市場、污水處理廠、垃圾轉運站等有礙于肉類衛生要求的污染源、場所距離不夠，水源水質不符合衛生要求。

（2）布局不合理。生產區、非生產區不分；清潔區和非清潔區不分；待宰圈、隔離圈、急宰間及無害化處理、廢棄物存放設置等不合理，與清潔區相隔距離不夠；工藝流程不合理，產品存在回流等。

（3）設施不便于清洗。如地面不平、裂縫和地面積水，污水溝積水；車間入口清潔設施不合理，更衣室不衛生；車間通風條件差，缺乏防蚊蠅、防鼠設施等。

（4）屠宰和檢驗操作不規范。產品落地或在水池切割；刀具不消毒，反復使用易交叉污染；日常清潔衛生消毒不徹底，存在衛生死角；人員工作服鞋帽不清潔，不符合衛生要求。

（5）產品儲運不規范。運肉車輛不衛生，易交叉污染；缺乏冷藏條件、肉品易變質，揮發性鹽基氮和微生物超標，直接影響肉品安全。

2.控制措施。做好清潔衛生和消毒工作是防止微生物污染最有效的途徑，應從以下方面著手。

（1）合理布局生產區。屠宰企業廠區應劃分為生產區和非生產區，有明顯的分隔。生產區分清潔區與非清潔區，并嚴格分開，不得交叉。廠區路面、場地應平整，無積水；設有雨污分離設施，保持清潔衛生。

（2）必備的衛生設施。屠宰車間人員入口處應分別設有男女更衣室、淋浴間、衛生間以及熱水、冷水洗手設施，有與車間入口同寬的消毒池。車間內應有充足的冷、熱水源。在刺殺放血、剝皮、雕圈、剖腹凈膛等操作區以及各檢驗崗位應設有刀具熱水消毒設施。

（3）工藝流程設置合理。各環節運行協調，避免迂回交叉，符合生產衛生要求。廢棄物流向不得對產品和周圍環境造成污染。

（4）規范操作和清潔衛生。生產操作前，操作人員應檢查工作環境、設施、設備、工器具，檢查容器的清潔衛生狀況。 按屠宰規程操作， 所用刀具需經不低于82℃熱水消毒后輪換使用，一經污染隨時更換消毒。屠宰生產結束后，及時做好屠宰車間地面、墻裙、屠宰設備、操作平臺、檢驗室、容器、血池、燙池、水池等的清洗和污溝的沖洗，消除衛生死角，必要時進行消毒處理。

（5）產品傳送、冷藏和運輸。屠宰后的片肉，應使用軌道傳遞，不得堆放疊送，避免污染和散熱困難造成肉品變質。預冷肉應及時送冷庫冷卻，片肉間的距離應不小于3～5厘米，冷卻間溫度應控制在0～1℃。對冷庫定期實施消毒，減少交叉污染。肉品運載車輛應使用帶軌道掛鉤，使用前應進行清洗消毒，不得與可能污染肉品的物品混載。

四、理化性危害及控制

1.危害因子分析。在畜禽屠宰過程中使用清潔劑、消毒劑，設備使用潤滑油，使用松香脫毛，這些物品使用不當往往帶來化學性危害。畜禽加工過程中操作不當，導致浮毛、血污、膽污、廢物、油污等物理性危害發生，影響產品質量和消費者健康。

（1）消毒劑。主要有過氧化物類，如過氧乙酸、過氧化氫；含氯消毒劑，如漂白粉、次氯酸鈉等；碘類消毒劑，如碘酊；醛類，如福爾馬林；酚類，如苯酚；醇類，如酒精；酸堿類，如氫氧化鈉。這幾類消毒劑均有殺菌作用，但多有刺激性，長期使用對人和動物皮膚、眼睛、呼吸道黏膜有損害作用。碘類對環境有破壞作用，醛類有致癌作用，酚類有致癌和蓄積性，酸堿類極易灼傷皮膚、黏膜，腐蝕金屬，破壞環境。

（2）洗潔精。主要成分是磺酸鈉，容易與油污反應，達到清洗作用。但洗潔精也存在危害，其本身屬于化學用品，并非是可食用品，不易漂洗干凈，對人體有傷害。

（3）松香。在豬屠宰加工頭蹄去毛和鴨、鵝脫羽時可以使用食品級松香，去毛干凈。但松香經反復高溫熬制會發生化學反應，又會產生過氧化物和有毒物質，影響人體的健康。還有一些企業使用含有對人體有害物質的工業松香，危害更大。

（4）浮毛和污物。在屠宰加工過程中，燙毛去毛不凈、火焰燎毛不凈，浮毛多，污染胴體。操作不當，如不封肛，刺破腸胃，刺破膽囊、放血不全，胴體沖洗不凈，設備維護保養缺位或潤滑油添加過量，導致肉品糞污、膽污、血污、油污，影響肉品品質，損失消費者健康。

2.控制措施。

（1）科學使用消毒劑和清潔劑。根據消毒劑和消毒對象的特性，選擇適用的消毒劑和合理的濃度、方法，如豬舍消毒可使用2%～3%的氫氧化鈉潑灑，消毒池使用0.2%過氧乙酸溶液，手和刀具使用酒精，冷庫使用福爾馬林。與產品接觸的平臺、容器、刀具使用消毒劑、清潔劑后必須使用清水沖洗。

（2）慎用松香脫毛。燙毛過程應掌握水溫和浸燙時間，個別情況確需使用松香的，應選用食品級別的，并按規定的要求更換，降低松香對肉品的危害。鴨鵝脫毛建議選用食品級石蠟褪毛，比較安全。

（3）嚴格屠宰操作規程。燙毛動物放血后對屠體進行沖洗，清洗血污；屠宰過程中避免燙老、燙生、脫毛不凈、烤皮、破皮、刺破胃、腸、膽等，影響產品質量。所用刀具消毒后輪換使用，一經污染隨時更換消毒。

（4）加強屠宰設備的維護。實施錯時保養，對設備、軌道潤滑應適量加油，并妥善保管潤滑油。

畜禽屠宰是確保肉品安全的重要環節。企業應根據相關的技術規范，制定一套質量安全管理制度或規程。結合自身的生產方式、工藝流程，分析和確定本企業生產過程中可能存在的安全風險危害關鍵控制點，建立風險點日常監控機制，及時發現和解決問題，降低產品質量安全風險。