美食

徽菜老字號的招牌菜紅燒肉

[所需原料]

五花肉（一定要連著一些排骨）、生姜、黃酒、蔥、糖、老抽、鹽

[具體做法]

1.選用肉中帶骨的五花肉，做出來香味才足。將肉切塊。

2.肉過油，炸制六成熟，表皮炸酥至金黃色，備用。

3.接下來就是燒制了。把生姜、黃酒、蔥段、糖、老抽、鹽這些調(diào)味料都放入鍋中，加水沒過肉，大火燒開，微火煮兩個小時即可。

提示：紅燒肉是鮮甜口，黃酒最好用花雕酒，可以增加酒香和甜度；糖可以根據(jù)自己的口味選擇多放點(diǎn)或少放點(diǎn)；放老抽是為了著色，紅燒肉的顏色主要來自于老抽，所以可以根據(jù)自己的視覺放；除了老抽，鹽就是成味最主要的來源，太少肉會膩，昕以要和糖配合好。

4.最后調(diào)大一點(diǎn)火收汁，這時候湯汁是棗紅色，肉皮已軟，就可以起鍋了。

[學(xué)廚小結(jié)]

這道紅燒肉的制作方法是不是很簡單，基本上就是料一放，就讓五花肉自己變美味去吧。關(guān)鍵是所用的調(diào)料也沒什么特別，可以說簡單得不能再簡單，但做出來卻很美味。肉一點(diǎn)也不膩，成和甜完全可以詮釋紅燒肉的香味，和我們以前了解或平常做的紅燒肉不同，這次下廚沒有炒糖色，沒有提前焯一下肉，而是直接下鍋炸，把肉的汁水全部鎖在肉里。廚藝各不同，出來的味道也不一樣啊。安徽菜的紅燒肉真的值得嘗一下。

黃山野生扣子菇

《吃喝玩樂大搜索》學(xué)廚團(tuán)隊(duì)還學(xué)了一道黃山野生扣子菇。野生扣子菇圓潤如扣，味道鮮美，香氣沁人。如果剛好您家有從黃山買回來的扣子菇又不知道怎么做，就學(xué)起來吧。如果沒有扣子菇，也可以根據(jù)這道菜的做法來烹飪其他蘑菇。

[所需原料]

干貨野生扣子菇、五花肉、八角、老抽、干辣椒、鹽

[具體做法]

1.野生扣子菇泡水2個小時，把黑水泡出來，否則會有苦澀味。

2.五花肉切成一到兩厘米的小塊，放少許油將肉炒香、煸干。放少量八角、老抽、干辣椒煸炒透，再加入扣子菇翻炒。

3.加入水、鹽調(diào)味，小火燒制1個小時，肉味入到扣子菇里就好了。

[學(xué)廚小結(jié)]

本以為時間長，扣子菇的口感會不會變軟糯，沒想到吃起來竟然還有些脆嫩，有嚼頭，很香。

啤酒田園鴨煲

鴨肉性涼、味甘，有滋陰補(bǔ)血、清肺補(bǔ)虛之功效。很多人怕肥不愛吃鴨，這款田園鴨用土豆和胡蘿卜來解膩，很適合天熱時吃。

[食材]

主料：鴨子800克、啤酒500毫升、土豆2個、胡蘿卜1根

配料：青椒1個、姜片、蔥段、干辣椒少許

調(diào)料：油、料酒、醋、老抽、鹽

[做法]

1.將洗凈的鴨肉斬塊。鍋中加清水燒熱，倒入鴨塊，汆煮2分鐘至3分鐘至斷生，撈出用水洗凈瀝干備用。

2.往熱鍋里倒少許油，放入蔥、姜、干辣椒爆香。

3.倒入鴨塊，用筷子翻動，使鴨皮的那一面貼著鍋，煸出鴨油。淋入料酒炒勻；加少許米醋，鴨肉更易熟爛；加少許老抽炒勻上色；加啤酒。

4.大火燒開后，加鹽調(diào)味。

5.將材料轉(zhuǎn)入砂鍋，再次燒開后轉(zhuǎn)小火煲40分鐘左右至鴨肉熟軟。

6.其間，把土豆和胡蘿卜洗凈，切滾刀塊；青椒清洗后切大片。

7.鴨肉熟軟后，加入土豆和胡蘿卜，小火煨煮15分鐘。

8.加入青椒，大火燒開即可。

芝麻醬拌茄泥

茄子的營養(yǎng)價(jià)值很高，很多人都喜歡吃，但如果做成紅燒茄子或地三鮮等就要消耗很多的油，有人就會擔(dān)心對健康不利。若將茄子蒸熟，再用芝麻醬來調(diào)味，不僅味美，做法還簡單。茄泥軟爛，此菜還特別適合老年人食用。

[食材]

主料：茄子500克

調(diào)料：芝麻醬50克、大蒜（白皮）25克、鹽10克

[做法]

1.將茄子去把、去皮，切成1.5厘米厚的圓片，清水洗凈。

2.將茄子片上蒸屜蒸爛（旺火約20分鐘），然后控去水分，碼放在湯盤內(nèi)。

3.大蒜去皮搗成蒜泥，麻醬加水懈開，加入細(xì)鹽，澆至茄子片上，放蒜泥拌均勻即可食用。

此菜適宜天熱食用，調(diào)料可根據(jù)各自口味愛好配置，亦可加入花椒油、辣醬油、香菜末等。

本版據(jù)《吃喝玩樂大搜索》整理

京城吃鴨子的好去處（下）

“七月半鴨，八月半芋”，古人認(rèn)為農(nóng)歷七月中旬的鴨子最為肥美營養(yǎng)。《吃喝玩樂大搜索》就給大家盤點(diǎn)一下在北京能吃到哪些各地的鴨子。

老鴨湯

老鴨湯是一道安徽沿江的特色傳統(tǒng)名菜，制作原料主要有活老鴨、精鹽等。湯汁澄清香醇，滋味鮮美，鴨脂黃亮，肉酥爛鮮醇，是一種集美食養(yǎng)生、傳統(tǒng)滋補(bǔ)、民間食療為一體的湯鍋食品。

推薦餐廳：鼎仙閣老鴨湯

地址：新街口東街西口新百商場北側(cè)

人均：83元

酸蘿卜老鴨湯味道鮮美，鴨子燉到酥軟，不用蘸任何調(diào)料就很好吃。每次必多加一份酸蘿卜，開胃！豆制品拼盤和時蔬拼盤量很大，竹筍鮮，鴨湯三絕：竹蓀、山藥、猴頭菇（猴頭菇可能少數(shù)人吃不太習(xí)慣），泡湯里一起喝，美味！

樟茶鴨

樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川省經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一，屬于川菜。此菜選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關(guān)鍵。

推薦餐廳：川辦餐廳

地址：建國門內(nèi)大街貢院西街頭條5號（地鐵建國門站A口出）

人均：75元

樟茶鴨的皮又香又酥，鴨肉緊致，咸淡適中，推薦。川辦餐廳當(dāng)然是正宗好川味，量偏大，價(jià)格實(shí)惠。還點(diǎn)了眾人狂推的口水雞和醪糟湯圓，不錯。宮保雞丁算是這里的招牌菜，雞肉很嫩，很新鮮，辣度也剛剛好。夫妻肺片也不錯，但是油有一點(diǎn)大了。endprint