烹飪方式及冷藏時間對肝臟中維生素A含量的影響

祝海珍

（南京旅游職業學院烹飪與營養學院，江蘇南京211100）

食物經過烹飪，不僅可以殺菌消毒，保障健康，還能夠改善食物品質，完善人體營養狀況，增強人們的食欲和對食物的消化率，為人類的生存發展提供重要的物質基礎。但是食物在烹飪和貯存過程中會發生理化變化，而這些變化可以增加色、香、味，刺激食欲，進而利于食品的消化吸收，但同時也會使一些營養素受到破壞。

動物肝臟被譽為食品中的“維生素A之王”。維生素A（vitamin A，VA）亦名視黃醇，是人體生長發育及維持機體生命活動所不可缺少的脂溶性維生素。維生素A不但可以維持正常的視覺功能防止夜盲癥，而且還具有維持上皮細胞結構的完整與健康、促進機體正常生長發育、增強機體的造血功能和預防癌癥等十分重要的功能[1-2]。維生素A幾乎影響到包括免疫器官、特異性和非特異性免疫等人體免疫系統各個組成部分，維生素A缺乏將增加被細菌感染的機會[3-4]。

近年來，已有學者研究了不同烹飪方式對多種食品中營養物質的影響[5-10]，但極少見烹調方式及冷藏時間對動物肝臟中維生素A含量影響的相關研究。本試驗選取日常膳食中常見的豬肝、鴨肝和雞肝3種動物肝臟，研究經過水煮和油炒兩種不同的烹飪方式后，動物肝臟中維生素A含量的變化，同時研究不同冷藏時間（5、12、24 h）對動物肝臟中維生素A含量的影響，以期為指導合理膳食提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

3種動物肝臟分別為雞肝、豬肝和鴨肝：為確保樣品的新鮮度，均在每次試驗前臨時購于南京市玄武區鎖金村菜場。色拉油、金龍魚大豆油：市售。

1.2 儀器和試劑

1.2.1 儀器

U3000高效液相色譜儀：賽默飛公司；AB265-S分析天平（感量0.000 1 g）：梅特勒-托利多公司；KQ-50TDB高頻率超聲波清洗器：昆山市超聲儀器公司；RE-2000A旋轉蒸發儀：上海亞榮有限公司；WT2116家用電磁爐：美的集團；不銹鋼湯鍋C1722：愛仕達集團有限公司；NC30F4炒鍋：浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2.2 試劑

維生素A、甲醇（色譜純）：阿拉丁試劑公司；乙醚、無水乙醇、正己烷、無水硫酸鈉（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；試驗用水為純凈水：娃哈哈集團。

維生素A標準溶液的配制：準確稱取維生素A乙酸酯50.0 mg于250 mL皂化瓶中，加50 mL無水乙醇、20 mL30%KOH甲醇溶液，于65℃回流皂化40 min，冷卻后用正己烷反復提取3次，并定容至50 mL容量瓶中，得濃度為1.0 mg/mL的貯備液。

1.3 動物肝臟的烹飪處理

1.3.1 水煮

先將動物肝臟用清水洗凈，然后分別將水、動物肝臟、蔥、姜、料酒、醬油和鹽一起放入不銹鋼湯鍋中，用大火煮到沸騰后轉小火煮，分別在煮10、20、30、40、50、60 min取動物肝臟樣品待測。

1.3.2 油炒

20 g植物油放入電磁爐炒鍋中，加熱植物油溫度至200℃，取一份樣品（200 g動物肝臟）放入鍋中翻炒1 min后加入300 mL蒸餾水繼續翻炒，分別翻炒5、10、15、20、25、30 min 后取動物肝臟樣品待測。

1.4 保存方式

除了現做現吃外，人們的飲食習慣中隔一頓或兩頓來吃也非常普遍，時間間隔大約為5、12、24 h。為此，本試驗模擬了烹調后4℃冷藏5、12、24 h這一過程，即將烹調后的菜肴盛盤，用保鮮膜密封放入冰箱，分別在冷藏5、12、24 h后取出待測。

1.5 分析方法

1.5.1 維生素A的標準曲線

準確吸取 0.02、0.05、0.1、0.2、0.5 mL 的維生素 A標準液于5個10 mL容量瓶中，分別用甲醇∶水=95∶5（體積比）定容至10 mL。分別在300 nm測定其峰面積。以峰面積為縱坐標，維生素A含量為橫坐標繪制標準曲線圖。

1.5.2 樣品的預處理

1）研磨：精確稱量5 g試樣，放入盛有15 g無水硫酸鈉的研缽中，研磨至試樣中水分完全被吸收，并均質化。

2）提取：小心地將全部均質化試樣移入帶蓋的三角瓶中，準確加入50 mL乙醚，壓緊蓋子，用力震蕩5 min，使試樣中維生素A溶于乙醚中，使其自行澄清。

3）濃縮：取澄清的乙醚提取液5 mL，放入比色管中，在80℃水浴上抽氣蒸干，立刻加入1 mL甲醇∶水=95∶5（體積比）溶解殘渣。

1.5.3 樣品分析

1）定性：用維生素A標準品色譜峰的保留時間定性。

2）定量：采用1.5.2樣品的處理方法，處理雞肝、鴨肝和豬肝3種動物肝臟，然后按照色譜條件測定樣品，根據下列公式計算樣品中維生素A的含量。

計算公式：

式中：X為試樣中維生素A的含量，mg/100 g；c為由標準曲線上查得試樣中維生素A的含量，μg/mL；m為試樣質量，g；V為提取后加流動相 [甲醇∶水=95∶5（體積比）]定量之體積，mL；100為以每百克試樣計。

1.5.4 液相色譜條件

Acclaim 120 C18色譜柱（4.6 mm×250 mm），甲醇 ∶水=95∶5（體積比），柱溫 30℃，流速為 1.0 mL/min，檢測器波長300 nm，進樣量10 μL。

1.5.5 數據分析

各組試驗數據均重復3次，試驗結果用Excel數據處理軟件分析。

2 結果與討論

2.1 方法學研究

2.1.1 標準曲線與檢出限

在上述色譜分析條件下，分別測定不同濃度的維生素 A，繪制樣品濃度（x，μg/mL）與峰面積（y）標準曲線，進行線性回歸分析，得回歸方程y=3.519 3x+1.316（x為濃度，y為峰面積），相關系數r=0.999 1。試驗結果表明：2 μg/mL~50 μg/mL范圍內，維生素C的吸光度與濃度呈現明顯的線性關系，檢出限為0.1 μg/mL。

2.1.2 方法的精密度

樣品測量的精密度是由相對標準偏差（RSD）來表示的。本試驗中選取了雞肝、鴨肝和豬肝3種動物肝臟，按照試驗方法分別測定3種動物肝臟中維生素A的含量，數據結果見表1。

表1 精密度的試驗結果Table 1 The experimental results of precision

從表1可知：豬肝、雞肝和鴨肝中維生素A的含量在0.67 mg/100 g~1.95 mg/100 g，相對標準偏差（RSD）在0.85%~3.06%。說明此方法穩定，相對標準偏差較小，試驗誤差在可接受的范圍內。

2.1.3 方法的準確度

方法的準確度是通過樣品的加標回收率測定來考察的。按照1.2.4試驗方法，進行動物肝臟中維生素A的加標回收率測定，結果如表2。

表2 準確度的試驗結果Table 2 The experimental results of accuracy

從表2可知：豬肝、雞肝和鴨肝的維生素A的回收率分別為94.04%、92.49%、93.18%，均達90%以上，說明這種測定維生素A的試驗方法比較準確，結果重復性好，可用于大多數動物肝臟中維生素A的測定。

成聯方：是有這些問題，但并不是所有教師都犯同樣的錯誤。技法好的教師，在技法解讀方面就會深刻一些，理論研究強的教師，對“道理”的思考就會透徹一些。各有所長，都有價值。理想的教育“大師”，那是很少很少的。《壇經》里說了:“自古傳法，氣如懸絲”。對書法教師要提要求，但是，太苛求也不現實。

2.1.4 方法的穩定性

將前處理所得的提取液，放置于4℃冰箱內避光保存，分別在12、24、48 h進行測定，每次測定時上樣200 μL，進行完成后密封避光保存以待下一次測量。試驗結果表明，試樣放入避光的4℃環境保存的時候，在48 h內穩定，說明樣品中維生素A經本試驗處理后48 h內避光低溫存放穩定。

2.2 烹飪方式對動物肝臟中維生素A的影響

經文獻查閱，極少見烹飪方式對動物肝臟中維生素A含量的影響研究。本研究從中式傳統烹飪的熱加工方式出發，采用模擬試驗模擬水煮和油炒兩種主要的中式烹飪方式，考查不同烹飪方式對雞肝、豬肝和鴨肝3種動物肝臟中維生素A含量變化的影響，從而指導人們有效地攝取動物肝臟中的維生素A。

2.2.1 水煮

按照不同的模擬加熱時間對樣品進行水煮處理。水煮烹飪方式的模擬溫度為100℃，模擬溶劑為水。100℃不同時間水煮對維生素A含量的影響見表3。

如表3所示，當在加熱時間為30 min內，動物肝臟中維生素A含量隨著水煮時間的加長沒有顯著影響；當加熱時間在30 min至60 min內，動物肝臟中維生素A含量隨著水煮時間的加長有不同程度的下降，當加熱時間為60 min時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是加熱前的93.26%、83.3%、84.72%。

表3 100℃不同時間水煮對維生素A含量的影響Table 3 Effect of 100℃boiling water on vitamin A content at different time

2.2.2 油炒

本研究選用200℃作為油炒烹飪模擬加熱溫度，模擬加熱時間考慮我國烹飪加工的傳統，通常用于油炒動物制品不超過30 min為限，分別考察油炒5、10、15、20、25、30 min，模擬溶劑為色拉油，測定后觀察不同時間下動物肝臟中維生素A的含量變化，結果見表4。

表4 不同時間油炒對維生素A含量的影響Table 4 Effect of frying on vitamin A content at different time

200℃油炒條件下，時間在5 min至15 min內，隨著持續加熱時間的延長，樣品中維生素A的含量不斷減少，油炒時間為15 min時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是新鮮肝臟的80.31%、75.923%和76.39%。當油炒時間為15 min至30 min內，隨著持續加熱時間的增加，樣品中維生素A的含量變化比較小，雞肝、豬肝和鴨肝中油炒30 min時的維生素A的含量分別為油炒時間15 min時的99.35%、97.56%、96.36%。

2.3 冷藏時間對動物肝臟中維生素A的影響

本研究模擬了動物肝臟烹調（水煮和油炒）后4℃冷藏，分別考察冷藏5、12、24 h對動物肝臟中維生素A含量的影響，試驗結果見圖1和圖2。

圖1 動物肝臟水煮后冷藏時間對維生素A含量的影響Fig.1 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after boiling

圖2 動物肝臟油炒后冷藏時間對維生素A含量的影響Fig.2 Effect of refrigerated storage time on vitamin A content in animal liver after frying

從圖1中可以看出：動物肝臟經100℃水煮加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時間的延長而降低，當冷藏時間為12 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的84.49%、58.10%、64.00%；當冷藏時間為24 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的79.68%、45.71%、52.00%。

從圖2中可以看出：動物肝臟經油炒加熱后冷藏保存，維生素A的含量隨冷藏時間的延長而明顯降低，當冷藏時間為12 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛水煮出鍋的78.03%、55.91%、56.45%；當冷藏時間為24 h時，雞肝、豬肝和鴨肝中維生素A的含量分別是剛油炒出鍋的56.65%、38.71%、35.48%。

3 結論

國內外研究已證明，烹調過程本身就會在一定程度上造成維生素的損失。烹調過程是一個復雜的理化因素交織變化、相互影響的過程，高溫、充足的熱量和氧氣，容易使維生素發生氧化反應、熱降解反應和光分解反應，導致維生素的破壞。在烹調過程中，流失與破壞是同時起作用的，只是食物種類、維生素類別、烹調方式不同時，其發揮作用的比例不同而已。

本試驗通過高效液相色譜法測定動物肝臟經過不同烹飪方式處理后的的維生素A的含量。試驗結果表明，高效液相色譜法測定動物肝臟中維生素A含量，方法準確，可靠，重現性好，其準確度、精密度和回收率均符合食品檢測的相關要求，適合動物肝臟中維生素A含量的檢測。通過對雞肝、豬肝和鴨肝3種動物肝臟中維生素A的測定，結果表明，動物肝臟中維生素A的含量非常豐富，其中雞肝中維生素A的含量最為豐富。

本試驗分別考察了水煮和油炒兩種烹飪方式對動物肝臟中維生素A含量的影響。試驗結果表明，動物肝臟經過高溫烹飪后，動物肝臟中維生素A含量都有所下降，其中油炒比水煮降低幅度更大。從營養學角度分析，動物肝臟在烹飪過程中，由于脂溶性維生素A容易被氧化分解，特別是在高溫條件下，與油脂接觸時，其氧化的速度更快，有部分維生素A會溶于油中，引起維生素A含量的損失。建議家庭烹飪動物肝臟時，考慮到維生素A脂溶性特點，盡量選用水煮烹飪方式以減少維生素A的損失。

本試驗研究了冷藏5、12、24 h對烹飪后動物肝臟中維生素A含量的影響可知：動物肝臟經過烹飪（水煮和油炒）后，維生素A含量隨冷藏時間的延長而逐漸減少，且冷藏時間越長，減少的量越多，其中動物肝臟經水煮冷藏后維生素A的降解率比油炒冷藏后維生素A的降解率要低一些，建議動物肝臟烹調后盡量盡快食用，以避免維生素A等營養素的流失。

此外，由于不同動物肝臟的質構特性存在較大差異，不同烹調方法的最佳時間、溫度也不完全一致，所以上述結論未必適用于每一種動物肝臟。關于動物肝臟中維生素A含量變化受烹飪方式的影響，還需要進一步的研究。

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