教做夏季開胃魚

達人、大廚展開夏季開胃魚大PK，董姐的香蒸鱸魚香辣開胃還不燥熱，一個方法不僅讓粉絲吸味還能加快成熟，一個竅門兩次去腥最大程度保留鮮味；12年的學廚經歷，精益求精的鉆研態度，私家菜主陳繼龍反復研制出私家配比料汁，做成被大廚稱絕的三汁燜鍋魚：劉大廚的骨酥肉爛燜帶魚，一味調料給帶魚去腥還能酸爽開胃，最關鍵的是帶魚可以不用去鱗保留營養：盧大廚掌勺，帶來夏季開胃下飯菜——酸辣帶魚。

香蒸鱸魚

食材準備：鱸魚、粉絲、蔥、黃酒、白胡椒、鹽、泡椒、泡姜、蠔油、生抽。

制作步驟：

第一步：將處理好的鱸魚兩面打上花刀，脊柱兩邊劃開，將泡好的粉絲團成團，墊在魚肚內，切一段蔥塞在魚嘴中；

第二步：碗內加入黃酒、白胡椒、少許鹽，搖晃均勻后抹在魚身上，腌制幾分鐘；

第三步：鍋內少許油，放入泡椒、泡姜、蠔油、生抽炒香后，澆在魚身上；

第四步：蒸鍋的水里倒入黃酒，將魚放入蒸屜中，上鍋蒸8分鐘即可。

泡椒、泡姜的做法：姜和小鮮辣椒切成小顆粒，姜要多一點，加鹽泡。

營養提示：判斷冰鮮鱸魚是否新鮮，首先鱸魚是否放在冰塊上，其次聞鱸魚是否有腐爛味，有腐爛味的鱸魚會產生組胺，使人過敏。

私家竅門：1.將粉絲盤成團，墊在魚肚內，可以加快魚肉成熟。2.腌制過的泡椒可以去燥，不辛辣，適合夏季開胃食用。3.在蒸鍋的水里加入黃酒，可以起到去腥增香的作用，避免過多的黃酒灑在海鮮身上水氣太大，能最大程度地保留海鮮鮮味。

骨酥肉爛榨菜燜帶魚

食材準備：帶魚、榨菜、蔥姜蒜、黃酒、干辣椒、米醋、生抽、白糖。

制作步驟：

第一步：將榨菜洗去部分鹽分，將帶魚處理好后切段，姜切片，蔥切段，蒜拍散備用；

第二步：魚肉里加入黃酒，按摩后腌制幾分鐘；

第三步：鍋內倒油，倒入干辣椒、蔥姜蒜煸香后，鋪上榨菜，放上帶魚，加入黃酒，加入大半碗米醋，加入水沒過帶魚，加入生抽、一勺白糖，大火燒開后小火燜40分鐘即可。

大廚出招：1.窄帶魚更易骨酥肉爛，窄帶魚肉質堅硬，有韌勁。2.帶魚和醋的比例為3：1，用大量的醋使帶魚骨酥肉爛。

營養提示：吃帶魚可以不用去鱗，帶魚的鱗是一種銀脂，不僅含有卵磷脂，還有6-硫代鳥嘌呤，具有抗老化、抗癌的作用。清洗帶魚鱗，可以先將帶魚裹上面粉，然后用清水沖洗干凈即可。

酸辣帶魚

食材準備：帶魚、辣椒醬、番茄醬、蔥姜蒜、香蔥、鹽、花椒、料酒、白糖、生抽、干辣椒、芝麻、香油、米醋。

制作步驟：

第一步：新鮮帶魚整理干凈取中段，兩面等距離劃出刀紋，用適量鹽、花椒、蔥姜、料酒腌制15分鐘，隨后用廚房紙擦干表面水分；

第二步：油鍋燒熱，放入帶魚煎成兩面金黃撈出，鍋中留余油煸香姜、蒜末，加入辣椒醬和番茄醬炒勻，倒入小半碗清水，放少許米醋，用白糖、生抽和鹽調味；

第三步：放入煎好的帶魚，中火滾煮3分鐘至5分鐘，煮至帶魚入味、湯汁變濃稠即可裝盤；

第四步：將干辣椒泡水，剪成段放入碗中，放入芝麻，將油和香油混合的熱油澆淋上；

第五步：將香蔥末、辣椒澆淋到魚上即可。

三汁燜鍋魚

食材準備：鱸魚、洋蔥、金瓜、蔥姜蒜、芋頭、香芹、青椒、花椒、鹽、料酒、冰糖、大料、烤肉辣醬、番茄沙司、甜面醬、蠔油。

制作步驟：

第一步：處理鱸魚，魚頭切下后保留，魚身改刀切金錢片，一起放入盆中，加入花椒、鹽、料酒，抓勻后腌制5分鐘；

第二步：將洋蔥、金瓜、姜、芋頭切大塊兒，香芹、青椒、蔥切段兒，擱置備用；

第三步：起鍋倒油，小火炒制冰糖，待融化后，放入姜塊，進行炸制，再依次將蒜瓣、蔥段、金瓜、芋頭、青椒、香芹分層次碼入鍋中，加入大料，最后把腌好的魚洗凈后，鋪至最上層，蓋鍋蓋燜制；

第四步：將烤肉辣醬、番茄沙司、甜面醬、蠔油按照3：1：1：1的比例進行調配，加少許鹽，待鍋中食材燜至出水后，把醬料均勻地涂抹在魚肉上，蓋蓋兒燜制10分鐘即可出鍋。

大廚出招：1.切魚時，要斜刀切才能不損傷肉質。2.南瓜瓤的營養價值比南瓜肉高5倍以上，而且色澤、口感都比較好。3.炒剖冰糖時加入少許水更易于融化。

私家味道

大口吃肉不怕胖——荷葉大盤雞

想要大口吃肉，又怕上火長胖，私家菜主立夫帶來夏季健康美食——荷葉大盤雞，雞肉不用焯水卻一點腥味沒有，應季的荷葉不僅去腥還能減少脂肪攝入。

食材準備：雞腿肉、干荷葉、洋蔥、胡蘿卜、彩椒、蔥姜、番茄醬、醬油、白糖、鹽。

制作步驟：

第一步：干荷葉下鍋煮水5分鐘，荷葉撈出，水備用；

第二步：雞腿肉切塊，用荷葉包住雞塊，外面包住錫紙，小火在平底鍋里烤10分鐘后，打開備用；

第三步：鍋中放入底油，加入蔥姜煸香，加入番茄醬翻炒，加入雞塊翻炒，加入適量的醬油、白糖，然后放入洋蔥和胡蘿卜，倒入之前的荷葉水，沒過雞塊，蓋蓋兒燉煮20分鐘。

第四步：開蓋放入彩椒，加入適量的鹽，大火收汁兒，即可出鍋。

私家竅門：用錫紙包裹雞肉不僅可以去腥，還能使雞肉充分吸收荷葉的清香。

營養提示：荷葉具有輕身、化油的作用。

只須兩步的夏季溫補菜——豆豉排骨

美食達人做排骨，大廚都說沒見過。豆豉排骨巧搭配，油鹽醬醋全讓位。鮮榨果汁替代水，果香濃郁味道美。懶人都能學得會，夏季清補是絕配。

食材準備：排骨、豆豉、鮮橙汁、青紅辣椒、冰糖、生抽、姜、蒜、檸檬。

制作步驟：

第一步：將排骨放入開水中，焯至排骨變色后撈出，放入姜末、蒜末、檸檬汁抓勻，腌制5分鐘到10分鐘；

第二步：熱鍋涼油，放入腌制好的排骨，翻炒出香味，加入豆豉、冰糖、生抽調味，倒入鮮橙汁燉煮20分鐘，然后倒入青紅辣椒，收汁兒出鍋。

私家竅門：焯排骨時用熱水可以縮短焯排骨時間，保證排骨的鮮味。排骨一定要趁熱腌制，才更容易入味。鮮榨果汁替代水，提升口感，加速排骨成熟。

營養提示：排酸肉要現買現吃，不能放人冰箱冷藏，避免影響口感。豆豉營養豐富、口感獨特，可有效提升排骨的鮮味。endprint