重慶“地瓜老”火鍋 鮮香美味 回味悠長

符振彥

“地瓜老”火鍋店在二樓，剛走到門口，那誘人的香味撲鼻而來。店堂的裝飾色調很暖心，燈光亮堂且柔和，餐桌的擺布看出店家的用心，格局有固定的區域分隔，也可以靈活地組合餐桌，極適合朋友、家人聚會，長桌、圓桌都有，可根據人數和需求選擇。剛坐下，熱情的服務員就遞上菜單，火鍋的鍋底口味更是多種多樣，子母鍋、太極鍋、九宮格等，種類足夠多，口味也分不辣、微辣、辣等，盡管滿是麻辣的香味，大家還是一致選了微辣和清湯合璧的子母鍋，因為重慶的那種辣，只屬于當地人或者那些食辣的勇敢者。

地瓜老火鍋門面。

“地瓜老”火鍋店名的由來

和我一樣，大家都對“地瓜老”這幾個字產生了興趣，店家告訴我們，重慶有一種果蔬叫“地瓜”，又名白地瓜、涼瓜、涼薯、土蘿卜等，其皮是淡黃偏白，剝開外面微黃的皮，里面的肉白，吃起來比常見的生紅薯清甜，香脆可口，可以當作水果生吃，還可以涼拌，或者像紅薯那樣當涮菜食用。實際上，店的名號源自于地瓜老火鍋創始人彭立偉先生，出身農家、少年時與父輩以種田為生的他，年輕時的磨礪造就了如地瓜藤般堅韌的性格。開創事業之際，地瓜的“老”歷史與個人人生中的“老”記憶相碰撞，于是便萌生了以“地瓜老”一詞作為火鍋店的名號，以揚其極富土生土長的草根性情。如今，“地瓜老”火鍋其地道的麻辣鮮香，不但為重慶本土拓展了一片美食天地，也為在北京的美食愛好者送上了大快朵頤后的持久溫情。據了解，在重慶舉辦的歷屆火鍋美食文化節上，彭立偉先生多次被評選為“重慶火鍋傳承人”。

“地瓜老”火鍋的特色

火鍋好吃，奧秘在于底料。“地瓜老”火鍋底料均為炒制而成。鍋底主打牛油，味道醇香厚重，添加適量的麻椒，與黃楊小米辣椒融合之后，生發出的麻辣鮮香的味兒足夠厚重馥郁，做鍋底用，有著越煮越香，煮到最后是清亮的特點，令人越吃越過癮。鍋底好，當然涮什么都很香。涮的主材品種更是多，足可以滿足各種口味人的需求，入鍋涮的特色食材品質可以用一個“鮮”字概括。

選哪種火鍋底完全可以隨心，常見的不說了，這家店的九宮格火鍋很受食客歡迎。

九宮格火鍋分為三個層次。不同的格子代表不同溫度和不同的牛油濃度，奧秘就是將不同的食材用不同的格煮制，以求獲得不同口感。

第一層：中心格

燙：中心格上下翻滾適合涮毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鮮嫩爽口。

第二層：十字格

煮：十字格中火慢開，適合涮麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子，2-10分鐘，鎖住食材原香。

第三層：四角格

燜：四角格文火細磨適合燜，腦花、鴨血、鱔魚、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上，軟糯入味。

也有人把九宮格火鍋的吃法解釋成：獨占，即每人獨占一格，避免了自己剛下完某一種食材，還沒來得及夾去吃，就到了別人的口中。

特色食材

地瓜鮮毛肚：選用優質新鮮牛肚（牛百葉）加工成片，口感鮮香脆嫩，葉片厚實，入鍋燙涮13-15秒，切記一定要用筷子夾住，入鍋，挑起，再入鍋，再挑起，循環往復，也就是常說的“七上八下”，涮幾下，就可以吃了。嫩脆的口感，配上鮮香的蘸料，真是美味至極。值得注意的是，萬不可以直接夾著扔到鍋里，然后聊天，想起來了才去撈，一則不好找了，二則即使撈起來也嚼不動了，火候過了就涮“老”了。

地瓜鮮鵝腸：是源自成都市彭州市九尺鎮的鵝腸，九尺鎮養的鵝很出名，鵝腸也是極好的，較鴨腸厚些。根根精挑細選，一天只有兩三百根，以保證品質。火鍋燙煮時間最好是8-12秒，涮鍋之后，入口的脆、嫩、香、麻的滋味頓時在舌尖炸開，令人念念不忘。

地瓜鮮鴨腸：選用品質上乘的新鮮鴨腸，經過特殊工藝的加工，口感鮮香脆嫩，不縮水，入鍋燙涮13-15秒，就可以吃了。

地瓜老肉片：選用優質豬的“梅”肉，也就是豬的第四、第五肋條部位頸背脊肉，這個部位的肉可以說是最嫩的一塊，肥瘦相間。自行打卷、壓實，急凍24小時后，切成1厘米左右的圓片，碼盤后上桌，涮時放入鍋中，要煮至20分鐘以上口感才是最好的，煮的時間短了反而不好吃。

香菇蝦滑：很獨特，是食客的必點。選大個的香菇，在里填入蝦滑，放在火鍋中煮，為麻辣鮮香又增添了一道鮮美，吃到口中，回味悠長。

可以涮的食材還有許多，如：羊肉片、肥牛、豆腐、草原綠色毛肚、南非海草、牛肝、鮮豬黃喉、鮮泥鰍、腰花、竹蓀、無冰耗兒魚等，應時應季的新鮮蔬菜更是應有盡有。

地瓜老火鍋麻辣鮮香絕少不了“七君子”薈萃的香油碟，由香油、蔥末、蒜泥、香菜、蠔油、生抽、芝麻按比例混合，融辣融麻，一碟配伍合適的香油碟，可以讓涮過的食材口感鮮香至極。

聚餐即將結束了，我沒忘記的是今天還沒嘗到涮重慶脆口的地瓜，店家告訴我，這個季節太少了。“地瓜老”火鍋，我還會來！

“地瓜老”火鍋的獨特菜品

蛋煎糍粑：

糍粑是用上好的糯米蒸熟后放到石槽里，用石錘或者蘆竹搗成泥狀制作而成的一種食品，是南北方各族都喜歡的小吃。蛋煎糍粑用的是農家飼養的雞蛋，調好后在裹成型的糍粑上，下鍋炸。剛上桌的色澤金黃的蛋煎糍粑，第一口會令人驚呼叫絕，味道非常的好，吃在嘴里糯糯的，蛋香、米香相互的融合，唇齒留香。

酥肉：

沒想到這里的酥肉也很好吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，記得這不是重慶的小吃，是“地瓜老”的廚師融匯了南北技藝，做出了本真的味道。剛出鍋的酥肉，色香味誘人的口感只有“太好吃”可以表達。

重慶小面：

想著往常吃火鍋，總有芝麻燒餅作為最后的壓軸，“地瓜老”火鍋的壓軸一定是一碗重慶小面，有麻辣素面，分湯面和干溜兩種，還有臊子面，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等，也可以要求店家制作個人喜歡的口味。香辣、筋道、滑爽的面條再度升華了涮鍋之后的美味感受。

TIPS

人均：108元

地址：

北京總店：西四環北路136號金泰海博大酒店二層。

陶然橋店：永外彭莊甲58號綠洲大酒店一層。

廣渠門店：廣渠門內大街80號通正國際大廈二層。

田村店：田村路43號京糧廣場二層。

電話：

北京總店：

010-88467827

陶然亭店：

010-83160906

廣渠門店：

010-67173577

田村店：

010-88172036

北京區域加盟熱線：

010-88462008endprint