預防醫學專業課程“營養與食品衛生學”教學改革設想

□ 李新莉

營養與食品衛生學是研究食物、營養與人體健康關系的一門學科，是預防醫學專業的主干課程之一，本課程具有很強的科學性、社會性、應用性及實踐性[1]。近年來，隨著人們生活方式、飲食習慣和膳食結構的改變，營養不良以及營養相關性慢性病的患病人數逐年增加；與此同時，食品加工業的發展、食品新技術、新工藝的應用，以及新的食品污染物層出不窮，致使我國的食品安全狀況并不令人樂觀，因此，預防醫學專業學生必須牢固掌握營養與食品衛生學的基本知識、基本技能，并將所學理論知識與實踐工作密切結合，培養應對和獨立解決實際問題的能力。結合目前的教學實際以及教學過程中存在的問題，我們有必要從授課教師、授課內容、教學方法等層面著手，通過提高授課教師的專業素養，對授課內容進行整合、調整，對教學方法進行改革。

一、提高授課教師專業素養是提高教學質量的前提和基礎

信息化時代，知識的更新、技術的發展日新月異，教師要密切關注課程的研究前沿，及時修訂課程的教學大綱，運用創新性的教學方法和手段，將課程的講授與當前的研究熱點、大眾關心的焦點密切結合，培養學生解決實際問題的能力和素養。在開展教學過程中，明確每一節課的重點、難點；為了避免枯燥、無味的純理論式教學，可以將自己的科研實踐，以及科研過程中與課程有關的研究內容和結果融入教學過程中，可以潛意識里培養學生的科研意識，為將來從事科研工作奠定一定的基礎。

二、科學、合理的教學體系，靈活多變的教學手段和方法是提高教學質量的重要保障

1.采取專題授課的形式整合教學內容。營養與食品衛生學的授課教材內容包括營養學與食品衛生學兩部分，但是，從知識體系的系統性、完整性的角度看，教材的編排存在一定的限制性，如在營養學部分的第三章，主要講授不同種類食物營養價值，以及加工、烹調和食物儲存對營養價值的影響，而在食品衛生學部分第十章又會涉及不同種類食物的衛生問題及管理，但是從食物這個主題出發，把相關的內容分開感覺知識結構不完整。因此我們可以以專題授課的形式，將相同和相關的知識點進行整合，將教材中各類食品的營養價值與各類食品的衛生及其管理的知識點整合為一個專題，以各類食品為主角，從食物的營養成分到加工儲存衛生管理形成連貫的知識體系。介紹第四章公共營養中膳食指南及平衡膳食內容后，可以引導學生根據已學基礎知識，結合不同特殊人群的生理結構特點，對特殊人群（孕婦、乳母、青少年、老年人）的膳食原則進行思考，通過這種教學形式，培養學生良好的思維方式，以及將所學理論知識系統化的能力。

2.采用形式多樣的教學方法和手段

（1）理論課堂借助多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等多種教學輔助手段。多媒體課件、網絡視頻、專業案例、實物模型等是我們在教學過程中常用的輔助手段。多媒體課件豐富的色彩可以刺激學生的感官；還可以利用動畫，幫助學生理解一些動態的變化過程，這些可以最大限度地激發學生的學習欲望。實物道具的靈活使用也可以引起學生的興趣。借助這些教學輔助手段，配合我們精心安排的教學內容，可以有效提高學生的學習興趣，幫助他們掌握相應的理論知識：如介紹鮮奶的衛生學評價，先讓學生對我們課堂準備的摻假奶、變質奶及鮮奶進行評價，然后由教師對鮮奶的感官指標、理化指標進行評價[2]，通過對比、歸納、總結，可幫助學生熟悉和掌握日常生活中常見食品衛生質量的評價。講授第九章食品添加劑及其管理時，教師可預先準備好食品添加劑，在課堂上進行勾兌合成果汁；有時我們也會給學生分發各種不同種類的小零食，讓學生根據食物的標簽，了解食品加工過程中常用的食品添加劑的種類，以此為切入點，探討食品添加劑的意義、使用要求等。

（2）開展以問題為基礎的學習方法。營養與食品衛生學理論知識抽象，在我們講授該專業課的時候，學生對之前學過的基礎內容基本都完全忘記；另一個方面，這個時間段，學生也已經學習完了臨床相關的各類疾病的病因及生理特點，因此，在介紹臨床營養這一章的內容時，我們可以選擇一些臨床常見病，圍繞教學目標設置相應的問題。以營養與糖尿病為例，教師提前告知學生要準備的內容，教學難點是營養與糖尿病的關系，教學目標為糖尿病的膳食防治原則，根據我們準備的案例，讓學生根據所學臨床知識，提出糖尿病的診斷標準、病因等，并熟悉糖尿病病人食譜編制的原則和過程，學生在討論過程中一定要緊緊圍繞教學目標，學生的討論出現偏倚時，老師要及時提醒；而且，在這個過程中，教師必須對教學知識點的掌握要細致，以便及時糾正學生在探索過程中的錯誤。

3.加強對實驗教學內容的改革

（1）篩選、優化實驗項目，改變實驗的開展形式。目前，營養與食品衛生學開設的實驗內容以驗證性實驗居多，針對教材內容更新滯后的現狀，我們每年都會更新實驗內容，增加一些實驗性強、與當前研究熱點密切相關的實驗項目。目前，我們的實驗項目包括兩個主要部分：傳統經典的實驗，如凱氏定氮法、食品中亞硝酸鹽含量的檢測以及綜合性及創新性的實驗項目，如膳食調查的設計和分析、食物中毒案例分析。為了將理論與實踐有機的結合，我們增加了HACCP的內容，而且，將此實驗項目安排在食品企業，由企業結合生成現場，給學生介紹相關的理論內容以及危害關鍵控制點的設置、控制，讓學生能真正地理解和掌握該理論在生產實踐中的應用。傳統的實驗過程通常是學生按照老師給出的實驗操作來進行實驗，學生只是被動的模仿，不利于學生思考能力、自主學習能力的提高；綜合性及創新性的實驗項目如膳食調查，由學生自行設計實驗的實施方法，通常學生討論后，選定調查對象，設計實驗技術路線，分析結果，統計數據，最后進行結論分析，通過這個過程的鍛煉，可以充分發揮學生的創新、組織、團隊合作的能力。

（2）增加開放性實驗。為了加強學生對專業理論知識與技術的掌握，滿足學生課余時間從事科學實驗的需求，教研室將開放實驗課項目、時間、帶教教師告知學生，學生根據興趣愛好，選擇感興趣的課題，學生可以以此課題為依托，申請學校的大學生創新性項目，提高其科研能力[3]。

三、課程考核方式科學、合理化

課程傳統的考核形式是期末考試成績，有時會考慮學生的平時成績，這種考核方式只是體現學生理論知識的掌握程度，而忽略了學生的動手操作能力，不能真實、全面地反映學生對該課程的掌握情況，因此，可以將“營養與食品衛生學”考試分為三個部分，即理論成績、平時成績（課堂出勤、上課回答問題等）、實驗成績，這種評價方法相對比較全面、合理。為了避免理論考試出題的偏倚，可以建立試題庫，并對題庫的題目進行年度的更新；實驗成績主要依據學生實驗課的表現，帶教老師會在每次實驗課對每位學生的實驗操作進行考核，并記錄分數；實驗結束后的實驗報告書寫、對實驗結果的分析、討論，實驗過程中異常情況的處理等也是實驗成績的一部分。

信息化時代知識的快速更新需要我們及時地調整、更新教學內容，使我們培養出的學生能夠適應社會的需求；新的教學手段、方法的出現和應用，也對我們專業任課教師提出更高的要求。本科生教學是個系統工程，需要我們長期堅持不懈的努力。

[1]吳坤.營養與食品衛生學課程體系的改革與實踐[J].中華醫學教育雜志，2006，26（5）：17-19.

[2]讓蔚清.預防醫學實驗方法與技能[M].北京：人民衛生出版社，2010.

[3]張緒梅，黃國偉，吳蘊棠等.營養與食品衛生學實驗教學改革探討[J].基礎醫學教育，2013，15（3）：259-261.