探究西點制作工藝標準化在烹飪教學中的應用
——以戚風蛋糕為例

◎ 邊若男，陳 為

（東莞市輕工業學校，廣東 東莞 523000）

1 戚風蛋糕概述

西點中的蛋糕品種繁多，從其配方、制作工藝以及蛋糕的風味和口感來區分，基本上可分為海綿蛋糕和油蛋糕兩大類型。前者不含或含有較少的油脂，組織疏松，口感綿軟；后者則含有較多的油脂，組織相對較為緊密，口感細膩肥美。戚風蛋糕則具備二者的優點，其組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩[1-3]。因此，在西點教學中戚風蛋糕的制作工藝顯得尤為重要，準確掌握戚風蛋糕的制作技巧對西點課程學習有重要意義。

2 西點課程教學中戚風蛋糕制作現狀

戚風蛋糕為海綿蛋糕改良品種，其操作難度大、技術要點多，從原料選用、配方、操作流程、操作要點每一個環節，如不能準確把握，則會導致成品失敗。現階段，中職學校烹飪課堂仍延續傳統教學模式，教師理論講解、實操演示后學生模仿學習，多數教師教學以經驗性描述為主，操作配方及方法因教師自身學識不同具有較大差異，同時又缺乏權威性參考資料。據調查，現有關于戚風蛋糕制作的西點書籍多達幾百本，但幾乎所有書籍配方及操作方法都有差異，致使教師無從參考。教師對于配方及操作過程無法準確化講解導致學生制作成品失敗率較高。

3 戚風蛋糕最佳制作工藝探究

本文針對以上現象進行單因素實驗，利用感官評價法分析得出戚風蛋糕最佳制作工藝，為戚風蛋糕教學過程提供標準化可行性參考。本實驗以面粉、雞蛋、白糖、色拉油等為基礎實驗材料，通過對色拉油用量、蛋白攪打時間、烘焙溫度進行單因素實驗及計算從而確定最佳配方及制作工藝。

3.1 實驗原料及工具

（1）原料。色拉油、低筋面粉（金龍魚）、細砂糖（太古糖業）、雞蛋（市售）、塔塔粉（安琪）、純凈水（完達山）、泡打粉（紅雙喜）。

（2）工具。不銹鋼盆、毛巾、面粉篩、焙烤用紙、橡膠刮刀。

3.2 戚風蛋糕的工藝流程

戚風蛋糕的工藝流程：原輔材料預處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模、烘烤→冷卻、成品。

3.3 戚風蛋糕品質的測定方法

感官品質鑒評是一種能真實、客觀反映食品品質的有效方法，對戚風蛋糕的綜合質量進行感官品質鑒評。根據實驗方案設計，按工藝要點制作出相應的12組產品。從教師和學生中選出來自不同省份、年齡、喜好、性別的50人做評委，分別對12組產品的外觀、口感、滋味和香味4個方面進行評定，評價標準見表1。

表1 感官評價標準表

3.4 影響戚風蛋糕品質的單因素試驗結果

以基礎配方為基準，分別對色拉油用量、蛋白攪打時間、烘焙溫度進行單因素實驗并通過感官評價得出最佳工藝，結果見表2。

表2 不同因素對產品感官品質影響表

3.5 實驗結論

制作戚風蛋糕最佳工藝為：雞蛋280 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉120 g、色拉油110 mL、水100 g、細砂糖150 g、塔塔粉2 g、泡打粉3 g、鹽1 g、蛋白攪打時間11 min、焙烤溫度190 ℃、焙烤時間24 min。此時戚風蛋糕結構松軟、質地滑嫩、口感最佳。此系列參數為戚風蛋糕制作時最佳參考數值，應用于烹飪教學，可讓學生直觀的了解戚風蛋糕的配方比例、各要點的操作時間、烘焙溫度、烘焙時間等（即戚風蛋糕制作的重點及難點）。

4 戚風蛋糕工藝流程標準化在烹飪教學中的意義

探究戚風蛋糕最佳制作工藝并將其標準化的意義主要是為烹飪教師教學時提供行之有效的參考。以戚風蛋糕為例，可探究其他各類面點、各式菜肴的最佳制作工藝。教師在授課時能引入標準化工藝流程，使學生操作時，每一個步驟都有明確參考指標及數值標準，則會幫助學生高效快速的掌握學習要點解決學習難點，輔助教師精準教學穩定授課，減少烹飪教與學中存在的弊端。