山核桃加工前的果實處理

羅麗莉

一、脫蒲水選

1.采下的山核桃果實經3～4天的堆放（加速果蒲分離）后應及時脫去外果殼（蒲），脫蒲方法有電動脫殼機脫殼法與傳統的木磨脫殼法兩種。

2.果實經脫蒲處理后，即進入水選工序。將果實倒入盛滿水的較大的容器（如大木桶）內，撈去浮在水面上的空籽、癟粒，再將果實撈起曬2～3天，以晾干水分。如遇雨天，就將果實堆在通風陰涼處。

二、果實脫澀

1.家庭脫澀法。將經水選晾干水分的山核桃果置于一個上小下大的特制木桶（俗稱“山核蒸”）內，蒸5～7小時，取出曬3～4天或烘干后即為完全脫澀，此時的果實即可直接食用或作為加工原料。

2.高壓脫澀。把經過處理的山核桃放入高壓鍋內，保持0.1兆帕的熱氣壓力蒸1.0～1.5小時，待蒸出的山核桃肉色為淡紅色，肉斷切面微白、無澀味即為脫澀完成。

3.山核桃仁脫澀。先進行手工破殼（內果殼）取仁，再把選取好的桃仁放在水缸中，用100℃開水浸泡15～16分鐘，取出后用清水把殘留的澀味和黃水沖洗干凈，然后放到不銹鋼蒸箱內蒸15分鐘，以徹底除掉澀味。蒸制時熱汽壓力控制在0.05兆帕內。