美食之道，生活之道

谷立立

[英]扶霞·鄧洛普著

何雨珈譯

上海譯文出版社

出版：2018年7月

定價：48.00元

印象中，西方人寫中國（尤其是國內美食），常常抱定“世界真奇妙”的語氣。仿佛在說，看啊，這是一個多么奇異的國家，又有多么詭異的飲食文化。當歐美人正在享受現代文明，被文明遺忘的中國人躲在“化外之地”百無禁忌地大吃大嚼。可是這樣的美食真地很美味嗎？且不說魚翅、海參的口感和自行車車胎并沒有多大區別，光是想想果子貍、穿山甲就讓人倒足了胃口。好比賭博，你永遠沒法確定“筷子上夾著的那黏糊糊的熒光色的東西”（皮蛋）究竟有沒有毒，更不知道下一道菜會有幾只胳膊幾條腿，是炸得焦脆的蟲子，還是油乎乎的內臟。這正應了上世紀30年代英國詩人克里斯多夫·伊修伍德的話：他們吞吃的不是食物，而是來路不明的材料，“沒有什么東西具體地歸類為能吃或者不能吃。你可能會嚼著一頂帽子，或者咬下一口墻；同樣的，你也可以用午飯時吃的食材蓋個小屋”。

當然，沒有誰會真地把午餐拿來蓋成小屋，這不過是詩人的笑談了。與前輩的小心謹慎不同，扶霞·鄧洛普倒是來者不拒。她生于牛津，在劍橋大學完成學業，自小被父母教導著要成為英國淑女。這意味著，不管盤子里裝著什么都要一口吃光，否則就是對好客主人的不敬。懷揣對古老東方的好奇，懷揣對盤中美食的猜測，1994年，20出頭的她以國際交流生的身份，來到天府之國四川。在經歷過吃皮蛋、吃腦花的極致考驗之后，她順利完成了從美食小白到專業吃貨的進階。于是，也就有了《魚翅與花椒》。那么，應該怎么來形容這本書？美食指南、紀實文學、人類學專著，或者是地道的食譜？顯然，有什么樣的標簽并不重要，重要的是通過美食，她要告訴我們什么。

彼時，作為少數幾個深入內地的外國留學生，扶霞的身份是微妙的。很多時候，她就像是拓荒者，幾乎是主動斷絕了與以往生活的全部聯系，在這個全然陌生的國家、全然陌生的省份里，開始她的美食探索。還好，成都沒有讓她失望，雖然在她的印象中，這里的一切都被“慢悠悠的倦怠感”密密包裹著。隨著了解的深入，最初的恐怖漸漸遠離，眼前的城市既挑逗著她的胃，也撩撥著她的心。于是索性“放開自我，讓四川在我身上施展那舒緩甜蜜的魔法”：泡茶館、打太極、搓麻將、看錄像、走街串巷尋找地道美食……

如此，時時刻刻在發現，時時刻刻有新體驗，直到她成為四川“烹專”唯一的外國學生，才算是獲得了打開四川美食的正確方式。那么，什么是四川美食的精髓？難道不說“辣”就不足以論川菜？倒也未必。扶霞說，川菜是“涂著烈焰紅唇，伶牙俐齒還有萬千精巧心腸”的妹子，有著化平庸為美食、“化腐朽為神奇”的魔力。這是調味的藝術。為人稱道的不是獨沽一味的辣，而是讓人眼花繚亂的復合味：家常味、魚香味、怪味、麻辣味、紅油味、蒜泥味、煳辣味。彼此呼應，層層遞進，就像一場超現實的舌尖革命。先用紅油喚醒味蕾，再用麻酥酥的花椒調動唇舌，然后是帶著絲絲甜味的辣。味道之豐富，層次之分明，堪稱“過山車般驚險刺激的體驗”。

或許是舌尖上的刺激太過驚險、太讓人牽掛，扶霞沒有忘記她“在中國的故鄉”。走南闖北的她常常以川派美食的代言人自居，時時念叨著“我們四川”的好，更把濃郁的魚香汁與川人的開放直率放在一起，加以比較。不是嗎？悠閑的四川人總是與世無爭地享受生活的便利，從不擔心與外部世界越來越緊密的聯系，會剝奪自我的個性，讓自己不再是自己，反倒成了不甜不成、不麻不辣的四不像。相反，他們有著“發自內心的慷慨和開朗”，不管外面有多少紛擾，只要澆上一勺魚香醬，世界就大同了，“就變成四川的了”。

《魚翅與花椒》是美食的頌歌，也是日常的頌歌。與其說，兩年的時間讓扶霞靠近了“一菜一格、百菜百味”的川菜，倒不如說她接近的是煙火豐饒的市民生活。她很清楚，食物的語言就是人生的語言。烹飪的最高境界不是做出了什么樣的菜、這道菜有多么爽口，而是教會她“思考”，像真正的中國人一樣站在過去，面對未來，不疾不緩地思考人生。書中提到兩種截然不同的食材：天價的魚翅與平民的花椒。然而，讀完全書，我們很難找到一道用魚翅烹煮的菜肴，反倒是花椒無處不在，用它那跳跳糖一樣的酥麻滋味挑起了大梁。這是不是意味著真正的美食就該接著地氣，世俗生活才是孕育美食的搖籃？當然是。于是，有太多的人物、太多的故事、太多的細節被她記錄下來，安插在尋訪美食的路上，構成舌尖之外的另一層敘事，書寫著一個人怎樣在物質并不豐裕的年代，窮盡一切可能去擴充、去經營他的小日子。

扶霞當然不會忘記她親眼見到的街頭景致，這里孕育著一切，又包容著一切。90年代的成都人把煮著串串的蜂窩煤爐子擺在家門口的街沿上，圍著鍋子有滋有味地吃了起來；喧囂嘈雜的集市、人來人往的街頭，永遠有小販不絕口的叫賣；大學后街上的謝老板煮得一碗好吃的擔擔面，“入口短短幾秒，你的嘴巴就會著火，你的雙唇會在花椒的猛攻下不停顫抖”。同樣，我們不必奇怪為何多年以后，當她手拿末代皇帝溥儀的自傳《我的前半生》，試著在偌大的紫禁城里尋找傳說中的滿漢全席，到手的卻是一碗熱騰騰、才泡好的方便面；更不要質疑為何全香港最好吃的潮州菜館，不在富麗堂皇的五星級酒店，偏偏躋身破破爛爛的公寓。

就像扶霞所說，“在這些世俗平民的街巷，遠離高級設計師店鋪與豪華酒店，你能感受到紅塵滾滾與摩肩接踵的喧囂，聽到一個古老得多的中國那遙遠的絕響賦予這個城市持久的吸引力”。這種恒久的吸引力，不是別的，正是生活。生活造就了林林總總的美食，也造就了執著尋覓美食的人。或者，我們可以用“海納百川、有容乃大”來形容一個美食家的自我修養。說到底，美食的接受就是一種冒險。兩種不同文化的碰撞，進發出耀眼的火花，進而醞釀出雄雄大火。不得不說，扶霞很勇敢。在他人唯恐惹火上身、掩著鼻子逃開的時候，她毫不猶豫地走上前來，將筷子對準了盤中那些不明就里的吃食——畢竟，美食需要磨練，舌尖需要冒險；生活還在繼續，吃貨必須努力。

[英]扶霞·鄧洛普

（Fuchsia Dunlop）

扶霞成長在英國牛津，曾在劍橋大學學習英國文學，后來在倫敦亞非學院中國研究專業以優異成績獲得碩士學位。1994年，她獲得英國文化教育協會獎學金，在四川大學交流學習一年。之后，她花了三個月的時間，在四川烹飪高等專科學校學習專業廚藝。她研究中國烹飪及中國飲食文化逾二十年，著有《川菜食譜》《魚翅與花椒》《魚米之鄉：中國江南菜》等飲食相關作品。她的美食著作曾榮獲多項大獎，其中包括四次有“飲食世界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎（The James Beard Awards）。英國《觀察家報》評價“這本書會成為旅行寫作的經典作品”。