江西省水產品加工產業發展現狀及發展趨勢

戴銀根

(江西省水產技術推廣站，江西南昌 330046)

1 江西水產品加工業現狀

1.1 加工企業及從業人數

截至2017年，江西水產加工企業188家，從業人數6.47萬人。其中：烤鰻生產企業5 家，從業人數1200余人；珍珠及珠核加工企業1000余家，從業人數6.2萬人；龍蝦加工企業4家，從業人數800余人；魚糜加工企業2家，從業人數200余人；風味食品加工企業29 家，從業人數580余人。

1.2 年加工數量

截至2017年，江西水產加工企業年消耗鮮活水產品72.0208萬t，其中：小龍蝦27671t，鰻魚13621t；加工水產品總量37.9075萬t。其中：冷凍品62606t，冷凍加工品69566t；魚糜制品77489t，干腌制品13827t，藻類加工1434t，罐制品13905t，珍珠129t。水產品加工率28.7%。

1.3 加工裝備及生產線

截至2017年，江西水產加工企業擁有凍庫192座，凍結能力2226t/日，冷藏能力18013t/日，制冰能力2979t/日；烤鰻生產線10條，龍蝦生產線6條，魚糜生產線2條；擁有檢測實驗室6個，可以檢測常規藥殘、重金屬等項目。

1.4 加工產品類型

截至2017年，江西水產品加工產品分七大類，即烤鰻制品、小龍蝦加工品、冷凍魚片、魚皮、魚肚、魚嘴制品、凍煮蜆螺品；魚糜及魚糜制品；珍珠及貝殼加工制品；魚干制品；腌制酒糟、醉魚、開袋即食制品；魚罐頭制品；螺旋藻制品等。每一類里又開發出多個產品：如魚糜及魚糜制品就有魚丸系列、竹輪系列、蟹足棒系列、天婦羅餅系列、天婦羅卷系列、面包糠系列共40多個品種。珍珠及珠核制品就有珍珠及工藝品、珠核、貝殼工藝品、裝飾材料、珍珠飲料、化妝品等近100個品種。

1.5 特色加工業

截至2017年，江西在全國領先的水產加工業有三類：一是珍珠核和貝殼工藝品加工。江西珍珠核和貝殼工藝品年銷售量占國內市場80%以上，占國際市場近70%，而都昌縣的加工量和加工貨值占全省95%。鼎盛時期，都昌縣有珍珠核加工企業和個體戶近3000家。截至目前，全縣有企業和加工戶1000余家，其中規模以上企業15家；年加工產值100萬元以上的有300多戶，全縣珠核和貝殼工藝加工貨值超5億元。該縣年加工珠核800t、貝殼工藝品5000萬件、裝飾材料200萬m2，從業人員4.2萬人。二是淡水魚糜及其制品加工。江西東海水產食品有限公司引進了一條具有國內領先世界先進的淡水冷凍魚糜生產技術和加工生產線，年生產淡水魚糜能力1.25萬t，日加工能力200t，年加工處理原料魚5萬t以上。同時引進了日本竹輪自動生產線、蟹足棒自動生產線各1套、其他淡水糜制品生產線若干套，年生產能力2萬t以上。三是烤鰻加工。江西烤鰻加工廠5家，年加工烤鰻出口近3億美金，列該產品出口全國第2位。

1.6 加工產品銷售市場情況

江西水產加工品銷售分外銷和內銷兩個市場，外銷市場主要分布在日本、韓國、美國和歐盟；內銷市場主要分布在各大中城市。

2 水產品加工業存在問題

2.1 加工企業規模小，開工率低

江西水產加工企業年產值 500萬元以上的僅有50家，所有企業加起來才有冷庫192座，且配套設施薄弱。通過HACCP認證的企業不足10家。企業規模化率以及其冷庫凍結能力、冷藏能力與福建、浙江、湖北等省份相比還有一定差距。大多數企業開工率不足6個月，為延長生產時間，多數傳統企業還順帶生產豆腐鹵、辣椒醬一類產品，部分企業只好實行年度停產。

2.2 傳統產品市場小，工藝落后

生產罐裝食品、開袋即食食品和風味食品的企業多數為作坊式加工，其產品守舊更新慢，市場逐漸萎縮，亟須提升改造，革新產品形式和加工工藝。

2.3 精加工品數量少，附加值低

江西水產品加工主要以粗加工為主。在水產加工品總12類中，江西僅有7類，一些魚油制品、魚蛋白、魚醬油等功能性助劑和添加劑幾乎為零，精深加工品比例低，大部分產品技術含量低，只有烤鰻、魚糜、龍蝦等附加值相對較高。

2.4 副產物利用率低，基本廢棄

初步分析，江西水產品加工副產物僅有少部分被利用，大量的蝦頭、蝦殼、魚頭、骨、皮等下腳料及小雜魚等低價值魚直接丟棄，或是生產魚粉或肥料。據統計，淡水魚加工過程中產生 50%～60%下腳料，其中魚頭約16%，魚下巴 12%，魚排 10%，內臟 7%，魚鱗、魚皮占 5%～6%；小龍蝦加工過程中產生的蝦頭、蝦殼約占蝦體的 33%。該類廢棄物可作為特色調味品、功能性食品、生物醫藥等高附加值產品的加工原料。

2.5 裝備機械化水平低，自動化低

烤鰻加工是江西水產品加工優勢產業，其裝備自動化程度較高。小龍蝦和傳統魚加工裝備落后。目前主要采用流水線作業，魚蝦由鏈板、皮帶輸送至各作業平臺由人工完成相應處理。由于去鱗、去內臟、剖片等機器設備不成熟，放血、去鱗、去鰓、去內臟以及剖片環節主要還是采用人工輔助機器完成，單凍以及包裝環節則由機器全自動化完成。

3 水產品加工產業發展趨勢

3.1 將鮮活產品分割賣

在主產地建水產品粗加工廠，將鮮活水產品按不同部位進行黃金分割，變成魚頭、魚尾、魚劃水、魚肚、魚片等，通過物聯網+冷鏈銷售。這樣既能保持鮮魚原風味和鮮度，滿足不同消費者需求，還能批量收集副產物，促進其綜合利用，提高附加值。

3.2 精加工品方便烹調

通過精深加工，研發微波食品，冷凍保鮮干凈食品，讓消費者買回家再配上自己喜歡的調味品就能方便地烹調食用。如魚糜制品和魚糜做成的模擬食品、魚粉絲等，既保持營養利于儲運，又省去消費者在家宰殺的麻煩，有利于擴大消費。

3.3 全魚加工冷凍配送餐飲店

開發全魚加工，將鮮活魚宰殺去內臟處理，潔凈保鮮處理后，通過冷鏈配送給餐飲企業、集團消費企業或家庭消費。如江西省開發的規格草魚全魚，就深受火鍋企業歡迎，訂單量迅速攀升。

3.4 珠貝類加工實行私人訂制

珍珠、貝類加工將逐步轉向個性化、時尚化方向發展，一些私人訂制的珠貝產品將逐步走俏。

3.5 傳統加工品減少油浸

重視對傳統的風干制品、熏制品、調味品進一步改良，開發酥骨魚產品、減少油浸等罐裝產品，同時提高對該類加工食品的安全和質量。

3.6 裝備自動精準智能化

未來水產品加工將是設備裝備的競爭。引進先進加工裝備實現水產品就地加工，提高原料的利用率，并保證產品的品質將是企業發展趨勢。比如：引進定位排序裝置、低損去鱗設備以及高效的剖片機，能有效提高生產線效率，降低勞動強度和生產成本；在龍蝦加工方面，根據鳳尾蝦等不同產品需求，引入圓盤式蝦剝殼設備，提高蝦加工效率，防止人工剝制引起污染從而影響產品品質；水產品干制加工方面引入熱泵低溫干燥技術及裝備，相對自然晾曬和傳統烘房，有效防止水產品腐化和脂肪氧化，保障品質和色澤。

4 發展水產加工業的建議

4.1 完善扶持政策

建議從五方面出臺扶持：一是落實水產品出口退稅政策，實行與法定退稅率一致并優先考慮提高出口退稅率。二是企業研發費用在繳納企業所得稅前扣除政策。三是符合國家有關稅收政策規定的企業引進加工技術和設備的，應免征關稅和進口環節增值稅。四是對水產品加工企業新建及技改項目給予一定的貸款貼息或給予一定的財政補貼。對人才培訓、信息網絡建設、科技成果推廣等給予一定的補助。五是規劃建食品加工工業園區。對重點水產加工企業所需用地優先安排、優先審批，其費用按有關用地標準低限執行，對其生產用電要優先安排，嚴格按國家規定的電價計收電費。

4.2 推行加工質量標準及管理體

整改一批企業，要求加工企業要嚴格對照 HACCP認證、QS認證整改提升，遵守質量管理規范，嚴格執行已制定的鮮魚、凍魚、咸魚、熏魚、魚罐頭、貝類、蟹類、龍蝦等水產食品的加工操作規范和產品標準。

4.3 加快科技創新，研發趨勢性產品

加快技術創新，提高水產品加工業的科技水平，實現水產品加工業由粗加工向精深加工轉變。鼓勵企業加大科研投入，多多研發趨勢性產品，滿足市場需求。要建立研發機構，加強與科研院所和大專院校合作，重點研發具有自主知識產權的新產品、新技術、新工藝，提高自主創新能力。