淺析葡萄酒食品安全風險及其控制

◎ 張穎超，李保國，劉麗萍

（1.山東省葡萄研究院，山東 濟南 250100；2.山東省食品發酵工業研究設計院，山東 濟南 250013）

酒，既是特殊飲品，又是綜合文化的載體之一，其對文學、政治以及社會經濟都有重要影響，在社會發展中酒文化尤為重要。葡萄酒是一種釀造酒，被冠以高雅文化、高品味、高形象地位等，深受人們歡迎，必須高度重視其安全問題，否則容易導致人們的身體健康受到威脅。

1 葡萄酒的食品安全風險因子

1.1 原料的食品安全風險因子

1.1.1 農藥殘留

國內釀酒葡萄產區生態環境質量參差不齊，各個生產階段及產區病蟲害感染程度不一，有的蟲害有40多種、病害20多種。農業病蟲害防治原則，向來以防為主，防治結合。其中，殺蟲劑以有機氯類農藥為主，具有較高的脂溶性，可以在人體組織器官和脂肪中長期積累，從而導致中毒。擬除蟲菊酯類、氨基甲酸酯類農藥主要是用于除草、滅菌以及殺蟲，都屬于神經毒素，前者可導致人體神經傳導堵塞，抑制大腦皮層神經細胞，后者可抑制膽堿酯酶，從而導致人體中樞神經中毒。葡萄栽培過程中使用的農藥會殘留在葡萄組織細胞和表皮，最后帶入到葡萄酒里。據資料介紹，在葡萄和葡萄酒中共檢測到約220種農藥殘留。國家標準GB 2763-2016《食品安全國家標準 食品中農藥的最大殘留限量》涉及葡萄的約110種農藥殘留，行業標準NYB 274-2014《綠色食品 葡萄酒》中也涉及4種農藥殘留的檢測。

除了正確引導與規范傳統農藥的使用外，開發物理和生物防治技術方興未艾，多年來很多研究學者運用葡萄本身的防御體系抵擋病蟲害的侵襲。當葡萄樹被真菌感染、重金屬脅迫以及紫外線照射時，往往會在6 h內經過苯丙氨酸渠道形成應激因子對二苯乙烯類化合物，2～3 d內就能達到最大含量。其中，最關鍵的是白藜蘆醇。其他的應激因子如紫檀茋，盡管其生物活性遠遠高于白藜蘆醇，但其含量不高而很少研究。將苯乙烯合成酶基因轉入葡萄砧木中，可以提高灰葡萄孢的抗性，也可以運用該基因合成一種人工植物抗毒素。并且殺菌劑會影響發酵體系內的微生物區系，抑制釀酒酵母活性。但是釀酒酵母也可以降解或者吸收少量殺蟲劑，乳酸菌也有該功能。農藥殘留也會對葡萄酒的氣味產生明顯影響，毒死蜱會減少葡萄中異丁醇等的含量；而丙森鋅會降低香葉醇等物質含量，提高乙酸乙酯的含量。在釀酒過程中，由于不同的溶解度，農藥被直接分配于不相中。樂果具有較高的水溶性、難以在酒液中溶化而難以消除，所以浸漬工藝導致紅葡萄酒中水溶性農藥的殘留更多。

1.1.2 重金屬污染

葡萄酒里的金屬離子主要來源于產區農藥、肥料、污染情況以及釀酒設備等等。由于波爾多液的使用，銅是葡萄酒主要的重金屬污染物之一，過量的銅離子會造成葡萄酒的破敗病，也會對人體的造成傷害，如影響人的紅細胞、肝臟等。雖然鉛、砷等微量金屬離子是人體不可或缺的，但有些能夠累積在人體內而引發毒性反應。釀酒中金屬離子的濃度應當在適合的水平，才可以確保葡萄酒的健康及安全。比如：濃度較低的鋅可以確保酒精發酵穩定，錳等含量上升會使葡萄酒出現沉淀，影響口感[1]。砷是一種具有隱蔽性的致癌物質，微量具備慢性致死效應。預防葡萄頂枯病的亞砷酸鈉容易導致葡萄中殘留砷。釀酒設備或生態環境污染中所含有的鉛會攻擊人體的疏基配體，比如影響亞鐵血紅素。鎘能夠使人體疏基酶失去活性，導致線粒體的氧化磷酸化解偶聯。葡萄酒里的金屬元素來源渠道多樣化，難以避免。因此，需要科學的選擇釀酒設備以及葡萄園址，準確使用肥料、農藥。另外，利用各種物質的吸附性也能將一些金屬殘留除去，比如：幾丁質、幾丁聚糖水解液能夠減少葡萄酒里67%的鐵、54%的鎘以及37%的鉛。

1.2 工藝過程中的食品安全風險因子

1.2.1 雜醇油

雜醇油，可以稱為高級醇，主要包括異丁醇、丙醇以及丁醇等。是葡萄酒二類香氣中高級醇等不可或缺的組成部分，含量適度可以使葡萄酒具有較好的感官特性。即便在GB/T 15037-2006《葡萄酒》、GB 2758-2012《食品安全國家標準 發酵酒及其配制酒》中沒有指出雜醇油的限量，但如果葡萄酒中含有較高的雜醇油，既影響酒的口感，又有副作用。高級醇的分解速度比乙醇慢，其麻醉效果較長，有可能損害人體腦神經細胞，導致頭痛以及缺氧等問題，人們在飲用較多的葡萄酒后通常會出現“上頭”的情況。因此釀酒師在工藝制定中必須要選擇合適的酵母菌，產生較少的雜醇油，發酵過程中盡可能不添加或少添加蔗糖，而且在發酵中也要注重控制發酵溫度，及時進行倒罐（桶）分離酒腳，避免酵母自溶。

1.2.2 食品添加劑

我國有些實力雄厚的葡萄酒生產企業學習國際葡萄酒組織的方法，并對生產做出指導。在GB/T 15037-2006《葡萄酒》開始作為強制性標準及GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》出臺和實施后，食品添加劑超量、超范圍的使用問題得到大幅改善。在GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中將二氧化硫作為葡萄酒可使用的食品添加劑，而且明確規定最大使用量為250 mg·kg-1（甜型葡萄酒400 mg·kg-1）。同時，因為二氧化硫具有特殊的作用，在葡萄酒生產過程中占據至關重要的地位[2]。盡管在后加工工序中會降低二氧化硫的使用，但是前加工工序，也就是葡萄采收后酒精發酵前，葡萄原料的氧化是由洛美氨酸催化的，而葡萄酒的質量難免受到原料氧化的影響。因此，在原料處理階段紫外線光照及其處理不能代替二氧化硫的抗氧化功能。對于葡萄酒生產企業來說，在選用食品添加劑時必須要根據相關標準進行，不能出現超量、超范圍的情況。近幾年，世界衛生組織將二氧化硫作為食品添加劑的安全評價進行了降級，二氧化硫對人體的危害進一步引起了學術界的重視。

2 控制葡萄酒食品安全風險的有效措施

2.1 大力宣傳《食品安全法》

《食品安全法》是我國食品安全建設的標志性法律之一，對促進我國食品產業發展具有重要意義。該法律文獻中最關鍵的部分是確定食品安全的責任體系，尤其是增強了食品生產經營管理者的主體責任，明確劃分政府的領導責任，也更加明確了有關監督管理職能機構的監督管理責任。所有安全的食品都離不開生產，要想真正實現食品安全，核心和前提是生產經營管理者[3]。葡萄酒行業的責任主體有葡萄酒銷售、加工以及葡萄種植等各個環節的實施者。為了保證葡萄酒的食品安全，依據ISO9001理論，重點是抓住葡萄酒生產經營的關鍵過程，管理好這些過程，也就是把握好葡萄酒出廠以及葡萄原料關鍵環節。科學管理系統復雜的生產加工過程，完善每個過程之間的接口銜接。

2.2 不斷深入促進葡萄酒市場準入機制

想要從源頭上嚴格把關食品質量安全，切實維護消費者利益，國家質量檢測總局在2003年出臺質檢總局令第52號，指出只要是在我國境內從事以銷售為主要目的的食品生產加工活動，都務必列入質量安全監管中。之后逐漸將葡萄酒等32類食品都列入食品質量安全市場準入制度。簡單來說，也就是針對食品生產加工企業采用生產許可證制度、針對企業所生產的食品采用強制檢驗制度。

《食品生產許可審查通則2018》《1502葡萄酒及果酒生產許可證許可審查細則》相繼發布，從生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度和試制產品檢驗合格報告等方面提出了要求，并規定現場審查葡萄酒生產企業的條件等。

2012年國家工業和信息化部發布了《葡萄酒行業準入條件》，從企業（項目）布局與規模、原料保障、工藝與裝備、質量安全、節能降耗與環境保護和安全生產及勞動者權益保障6方面提出了要求。

葡萄酒準入制度的陸續實施，促進了葡萄酒產業的發展壯大、企業生產條件的不斷改善、檢驗能力的提高以及食品安全風險的降低。

2.3 創新工藝技術設備，降低食品安全風險

想要釀造出好的葡萄酒，先進的釀酒工藝必不可少。精湛的釀酒工藝可以提高葡萄酒的品質。釀酒中存在漏洞，很有可能導致葡萄酒感官缺陷、微生物嚴重超標等問題[4]。企業必須重視先進釀酒設備的不斷引進、改善釀酒工藝，科學規范使用消毒劑及食品添加劑，重視殺菌消毒，降低食品安全風險隱患。

3 結語

總而言之，我國葡萄酒從葡萄種植到葡萄酒生產過程中的食品安全風險是可控的，也有防控葡萄酒中污染物形成及帶入的技術策略及理論基礎，而且有關研究也在日益深入。隨著研究的進一步深入，各種食品安全風險因素可被陸續發現，對于葡萄酒原料中以及釀造中的食品安全風險因子，必須要引起企業及有關部門必須要重視葡萄酒原料及釀造中的食品安全風險因子，且采取有效的控制措施，保證葡萄酒質量。