重金屬鉛的化學形態及其食品安全探析

◎ 趙鎮俊

（陽信縣綜合檢驗檢測中心，山東 濱州 251800）

食品污染在很大程度上影響著食品的安全性。隨著我國工業的快速發展，人類的生活環境遭到了很大的破壞，在一定程度上影響了農產品的安全，也對人體的健康造成了很大的危害。鉛污染是影響食品安全的嚴重因素之一，并且現在我國的食品中，鉛的含量普遍過高，過量地攝入鉛元素對人體會造成很大的傷害[1]。

1 重金屬鉛污染與人體健康

多數重金屬是通過食物進入人體內，并對人體造成的傷害。隨著工業的快速發展，再加上相關人員缺乏環保意識，水資源、土壤以及農作物遭受到了嚴重的污染。對于受到污染的糧食、蔬菜以及其他食品來說，并不能通過簡單的洗滌、浸泡等方式來去除有毒元素。過量的金屬元素進入人體之后，會對人體造成很大的傷害，并且這種傷害是經過一段時間的累積才顯現的，不容易被識別出來，這也在一定程度上加大了對人體的危害性。

鉛在自然界的分布比較廣泛，鉛元素在人體內可以長期積累，并且很難排出。一般來說，鉛元素對動物和植物會產生很大的危害，在很大程度上會阻礙動植物的生長，并且，當人體攝入了過量的鉛元素之后，會嚴重損害身體內的各個器官，導致一些疾病的產生。除此之外，鉛元素在一定程度上還會引發癌變，當身體攝入過量的鉛元素之后，患癌的概率會大大增加。可見，當食品中存在過量的鉛元素會對人體造成很大的傷害。

2 食物中重金屬鉛的來源

食物中的鉛元素來自很多方面，有可能是大氣中的鉛直接沉淀的，也可能是廚房中的污染造成的，或者是食物的金屬儲存器，相關蔬菜的殺蟲劑等方面。當食物中遭受到鉛污染時，鉛在食品中的化學形態是多種多樣的，大部分是有機和無機的結合體[2]。

3 鉛的化學形態與毒性關系

人體中鉛的攝入，主要是通過食物攝取。當人們經常食用含鉛量過高的食品時，很可能會造成人體中毒。鉛在食品中的形態多種多樣，所以對人體造成的影響也是不同的。相關研究人員在對鉛研究的過程中，鉛各種形態和毒性的關系尚不清楚。

人體中的鉛一般來說是通過受到污染的大氣，水以及食品進入的，在很大程度上危害著人體的健康。但是，鉛的化學形態不同，對人體造成不同的傷害也是不同的。通過相關實驗表明，有機鉛的毒性往往比無機鉛的毒性要大。

鉛對人體造成的傷害主要取決于鉛的形態以及鉛的濃度[3]，在人體內大部分的鉛都在骨骼中，當人體的酸堿平衡被破壞以后，骨骼中的鉛很可能進入血液之內，血液中的鉛超過會90%與紅細胞結合，只有不到10%的鉛元素在血漿中。相關研究人員通過大量研究發現，鉛在一定程度上可以降低骨組織的形成率，并且形成率的降低和鉛的濃度有關。除此之外，相關研究也表明，鉛的存在會對骨骼的發育造成很大的影響。

4 鉛的化學形態與食品安全標準

目前，食品的重金屬污染問題已經嚴重影響了食品的安全，各個國家針對食品中的重金屬含量都設置了相應的標準。自1970年起，食品添加聯合專家委員會就開始了對重金屬污染的風險評估，一些發達國家同時設置了專門的檢測機構來檢測食品中的重金屬含量。但就我國目前的發展形勢來看，我國對于食品安全問題的監控工作存在很大的問題，相應的檢測標準比較寬松，如水產品、鮮奶品、肉制品等食品中的鉛含量往往要超過國家制定的標準[4]。與此同時，我國在食品法規的制定上面，對于鉛的含量并沒有實行嚴格的限定。比如，在1994年時，我國對于葉菜類蔬菜設置的鉛含量的限量標準為0.2 mg·kg-1，在2005年時，對葉菜類的蔬菜設置的鉛含量限量標準為0.3 mg·kg-1，而其他國家對鉛含量的限量標準的設置反而更加嚴格。要想對食品安全進行有效的風險評估，必須要依靠相關的食品安全標準。就目前情況來看，我國對于金屬限量制度的寬松，在一定程度上加大了人體過量攝入重金屬的風險。

相同的元素的不同化學形態會和人體產生不同的反應，對人體的健康也有著不同的影響。食品中的鉛等重金屬通過和食物中的成分相結合，形成了各種各樣的形態，對人體造成的損害也是不一樣的。目前來看，根據我國的食品污染限量標準，其中涉及的準確信息只有砷和汞。并且無機砷的毒性要比有機砷的毒性大，所以，在食品中的污染限量標準主要說的是無機砷的含量。有機汞的毒性要大于無機汞的毒性，在食品污染中的限量標準主要是對甲基汞的限量[5]。在2010年2月，衛生部解除了對硒的限量標準，但是并沒有考慮硒的形態和毒性的關系。同樣，鉛的不同形態和毒性的大小有一定關系，除了鉛的含量過高會對人體造成很大的傷害，不同的鉛形態會對人體造成不同的傷害。所以，為了全面評估鉛對食品安全的影響，相關研究人員必須要對鉛的各個形態進行分析和檢測，總結出不同形態鉛的發病原理。除此之外，對于各個形態鉛的分析和評價，必須要建立科學合理的體系，只有這樣才能為重金屬的限量標準提供依據。

5 結語

相關研究人員已經證實了重金屬對人體的傷害，但是鉛的各種形態對人體的毒性是不同的，同時，不同形態的鉛在人體細胞內的代謝以及機理是不一樣的，再加上鉛的實驗形態和真實情況中的形態不一樣，所以在很大程度上影響了對鉛毒性評價的準確性[6]。但是，因為鉛的不同化學形態在很大程度上影響著食品的安全，所以越來越多的人加大了對食品中鉛化學形態的研究力度。但是，就目前來看，我國對這項工作的研究并沒有獲得很大的進展，并沒有確定出鉛元素的化學形態以及毒性的定量關系。所以在未來食品安全研究中，這項工作依然是研究的重點。