餐飲門店的室內(nèi)空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)研究

馬軍輝

意關(guān)聯(lián)室內(nèi)設(shè)計(jì)事務(wù)所 浙江 杭州 310000

引言

餐飲空間布局直接影響著人們的消費(fèi)體現(xiàn)，并且是品牌形象的一個(gè)直觀體現(xiàn)。餐飲空間是一個(gè)典型的商業(yè)空間，其設(shè)計(jì)活動(dòng)必須遵循“為商家創(chuàng)造利潤(rùn)”的原則，充分考慮目標(biāo)消費(fèi)者對(duì)于餐飲空間的功能需求、審美特征以及商家個(gè)性化的飲食品類、品牌形象特征等，采用現(xiàn)代室內(nèi)空間設(shè)計(jì)理念與設(shè)計(jì)技法，呈現(xiàn)出一個(gè)完美的餐飲空間。環(huán)藝教師以此為基礎(chǔ)展開對(duì)餐飲空間布局設(shè)計(jì)教學(xué)工作，才能真正提高學(xué)生對(duì)于這方面知識(shí)的掌握和應(yīng)用能力。

1 空間布局設(shè)計(jì)概述

1.1 空間布局設(shè)計(jì)的概念

空間布局設(shè)計(jì)屬于現(xiàn)代室內(nèi)設(shè)計(jì)中的一個(gè)概念，空間布局設(shè)計(jì)主要有功能性、環(huán)境性、審美性三大目標(biāo)。一部分學(xué)者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)是指按照特定空間的功能需求而確定其設(shè)計(jì)主題，規(guī)劃其功能布局、設(shè)計(jì)動(dòng)線以及相關(guān)的色彩、燈光與裝飾材料等，從而形成一個(gè)具有特定應(yīng)用功能的室內(nèi)空間。這一概念充分展現(xiàn)了空間布局設(shè)計(jì)目標(biāo)功能性與設(shè)計(jì)內(nèi)容多樣化的特征。除此之外，也有一部分學(xué)者認(rèn)為空間布局設(shè)計(jì)即軟隔斷、建筑小品、綠化、家具、燈具、挑臺(tái)、懸板之類的材料，對(duì)室內(nèi)空間所進(jìn)行的分隔與裝飾活動(dòng)，使其更好地滿足特定的應(yīng)用功能[1]。

1.2 設(shè)計(jì)原則的教學(xué)建構(gòu)

（1）市場(chǎng)導(dǎo)向性原則。餐飲空間布局設(shè)計(jì)首先應(yīng)從一個(gè)更加宏觀的角度遵循市場(chǎng)導(dǎo)向性原則，既要能夠遵循現(xiàn)有的認(rèn)知，還要保證所設(shè)計(jì)出的作品在吸引消費(fèi)者注意力、激發(fā)消費(fèi)者欲望、提高消費(fèi)者體驗(yàn)、深化消費(fèi)者認(rèn)知方面具有良好的效果，以增強(qiáng)企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

（2）消費(fèi)者導(dǎo)向原則。從中觀層面來說，餐飲店面具有強(qiáng)烈的商業(yè)性、服務(wù)性、營(yíng)利性的特征，必須保證為目標(biāo)消費(fèi)者提供良好的服務(wù)和消費(fèi)體驗(yàn)，才能增強(qiáng)店面的盈利能力，并實(shí)現(xiàn)店鋪的可持續(xù)性發(fā)展。基于此，餐飲空間布局設(shè)計(jì)在中觀層面上必須以消費(fèi)者為導(dǎo)向，要從細(xì)節(jié)之處為消費(fèi)者提供更具人性化的空間布局服務(wù)，來增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)于餐飲服務(wù)的認(rèn)可。

（3）形象展示原則。從微觀的角度來說，任何一個(gè)餐飲店面都能夠?yàn)橄M(fèi)者提供一種個(gè)性化的餐飲服務(wù)，如火鍋、炒菜、燒烤、西餐、自助餐，形成自己的餐飲風(fēng)格與服務(wù)風(fēng)格，使消費(fèi)者在未體驗(yàn)服務(wù)之前就能夠?qū)ζ溆幸粋€(gè)獨(dú)特的認(rèn)識(shí)，產(chǎn)生消費(fèi)欲望，甚至可以留下深刻的印象。這要求餐飲空間布局設(shè)計(jì)必須遵循形象展示的原則[2]。

3 餐飲空間布局設(shè)計(jì)的教學(xué)方案

3.1 餐飲空間的主題定位教學(xué)

現(xiàn)階段，各種主題餐飲越來越多，基于此，設(shè)計(jì)師首先必須與商家就其菜品樣式、餐飲風(fēng)格、服務(wù)理念進(jìn)行一個(gè)系統(tǒng)的溝通與交流，準(zhǔn)確把握其所追求的或者是在潛移默化中所遵循的餐飲主題，以此作為空間布局設(shè)計(jì)的主題，統(tǒng)領(lǐng)功能布局設(shè)計(jì)、動(dòng)線設(shè)計(jì)、色彩與燈光設(shè)計(jì)以及裝飾設(shè)計(jì)活動(dòng)。

3.2 餐飲空間的功能布局設(shè)計(jì)教學(xué)

任何餐廳都會(huì)有一系列的功能空間，比如主體就餐空間、單體就餐空間、廚房工作間等。所以在進(jìn)行實(shí)際設(shè)計(jì)過程中，設(shè)計(jì)師首先要從整體上按照功能單元將整個(gè)餐飲空間劃分為不同的區(qū)域；其次則是要保證廚房區(qū)盡量離就餐區(qū)域近，從而保證菜品能夠盡快到達(dá)消費(fèi)者的餐桌；第三則是要注重不同區(qū)域之間的互通互聯(lián)，使消費(fèi)者能夠從不同路線都可以盡快回到自己的就餐區(qū)；第四則是按照常規(guī)要求，將候餐區(qū)設(shè)置在門口位置，柜臺(tái)區(qū)設(shè)置在入口處，方便消費(fèi)者買單。

3.3 餐飲空間中的動(dòng)線設(shè)計(jì)教學(xué)

（1）顧客動(dòng)線。顧客動(dòng)線主要指的就是顧客在進(jìn)行用餐和逗留以及離去的行為軌跡，主要集中在入口門廳、候餐區(qū)、用餐區(qū)、衛(wèi)生間四個(gè)功能區(qū)域。根據(jù)顧客群體特征和用餐環(huán)境的需要，顧客動(dòng)線可以分為兩種，一是指零散顧客從入口處前往散座、卡座區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線；二是指團(tuán)體顧客從入口處前往包間區(qū)就餐及用餐完畢后離去的路線。前者顧客動(dòng)線的處理應(yīng)考慮入口門廳與餐飲區(qū)之間的距離和方向，兩者距離不能太遠(yuǎn)，并且連接兩者的交通走道應(yīng)直接、便利。

（2）服務(wù)動(dòng)線。服務(wù)動(dòng)線是指餐廳服務(wù)人員為顧客提供各方面服務(wù)所經(jīng)過的路線。在為散座顧客提供服務(wù)時(shí)，備餐間和散座間的距離應(yīng)盡可能縮短，連接距離應(yīng)盡可能便利、順暢，服務(wù)動(dòng)線與顧客動(dòng)線避免交叉，以提高服務(wù)效率和服務(wù)質(zhì)量。

3.4 餐飲空間中的色彩與燈光設(shè)計(jì)教學(xué)

首先，在對(duì)餐飲空間背景色進(jìn)行布局時(shí)，主要采用淺色系中色距相近的兩種顏色作為背景色，再選擇一至兩種對(duì)比較強(qiáng)的顏色作為裝飾餐桌、餐椅和其他裝飾品的顏色，由此形成主次清晰、對(duì)比鮮明的色彩效果。其次，餐飲空間布局設(shè)計(jì)中常常采用均勻的吸頂燈、嵌入式燈筒、裝飾吊燈來布置頂光以設(shè)計(jì)散座區(qū)燈光效果，采用射燈或者是局部照明來處理卡座區(qū)的燈光效果，如果餐廳有天窗或者是側(cè)窗引入自然光的話，則可以對(duì)燈光進(jìn)行更加靈活的處理。

3.5 餐飲空間中的裝飾設(shè)計(jì)教學(xué)

目前，餐飲空間布局設(shè)計(jì)中的裝飾設(shè)計(jì)要根據(jù)餐廳的主體來進(jìn)行定位。諸如以田園農(nóng)舍為主題的餐飲空間布局設(shè)計(jì)，在空間外觀進(jìn)行植物裝飾，大廳內(nèi)縈繞彎曲的小水道，樓頂燈具設(shè)計(jì)成植物圖案，墻上陳列草帽、馬燈等物品，窗欞敞開，呈現(xiàn)出一種個(gè)性化的田園風(fēng)格[3]。

4 結(jié)束語

綜上所述，餐飲空間布局設(shè)計(jì)應(yīng)圍繞方便消費(fèi)者就餐、滿足消費(fèi)者的審美體驗(yàn)、塑造個(gè)性化形象來展開。環(huán)藝教師應(yīng)重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生掌握功能性、服務(wù)性、人性化的理念和市場(chǎng)導(dǎo)向性、消費(fèi)者導(dǎo)向性、形象展示的原則。這樣才能保證學(xué)生設(shè)計(jì)的作品具有功能性、環(huán)境性、審美性三大基本價(jià)值。

參考文獻(xiàn)

[1] 肖然,周小又.世界室內(nèi)設(shè)計(jì).餐飲空間[M].南京:江蘇人民出版社,2011:98.

[2] 朱淳,王美玲.室內(nèi)設(shè)計(jì)新視點(diǎn)·新思維·新方法叢書--酒店及餐飲空間室內(nèi)設(shè)計(jì)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2014:27.

[3] 王一先.華廳彩溢:當(dāng)代餐飲建筑及室內(nèi)設(shè)計(jì)[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2016:71.