影響豬肉品質的因素及提高肉質方法

中國是世界上肉類生產第一大國，也是豬肉生產的第一大國。我國的豬肉生產由20世紀90年代以前的總量供給不足，到20世紀末基本實現總量供求平衡，21世紀開始進入以優質豬肉生產為目標的新的發展階段。近幾年來，很多養豬企業片面追求瘦肉率，“瘦肉精”違法使用屢禁不止、定點屠宰時應激較大、育種和生產場傾向性地利用氟烷基因，最終造成消費者產生了“現在的豬肉不好吃”的印象和PSE肉(即肉色蒼白、質地松軟、切面滲出的劣質肉)發生比例升高。隨著生活水平的提高，人們對豬肉品質提出了更高的要求。

1 影響肉質的因素

1.1 遺傳因素

遺傳是最關鍵的肉質影響因子。我國在外來豬種的引入和選育過程中，豬的瘦肉率不斷提高，但豬肉品質有所下降，主要表現在肉質偏白，失水率高。我國大多優良地方豬種都有肉質性狀和繁殖性能的優勢，在肌內脂肪、肌纖維細度、肉色、口味方面都比國外豬種好，國外把我國太湖豬、梅山豬等引入作為其重要的豬育種基因庫。

1.2 營養因素

營養對肉質有重要影響，日糧能量濃度、蛋白質水平、脂肪含量和維生素、礦物質水平等是調控肉質的重要因素。天然野生飼草飼料各種維生素、微量元素豐富，對豬的肉質改善有重要作用，天然植物飼料添加劑對于改善肉質有一定作用。

1.3 激素

傳統的外科閹割進行去勢，抑制了豬的生長、降低了胴體品質和飼料轉化率。給豬免疫GnRH，能有效抑制生殖器官的發育，降低血清中促性腺激素和性腺類固醇激素的水平，并且對其生產性能和胴體品質沒有影響。

1.4 飼養管理

現代化養豬由于豬的飼養密度大，豬的運動量較少，雖然可取得育肥的效果，但對肉質有一定影響。衛生狀況對肉質具有重要影響，因為在不同的衛生狀況條件下，豬對營養物質的利用具有不同的重分配能力，肉質亦有所不同。不少養殖場使用藥物時，比較普遍的是超量添加，往往超過最高用量；或是將治療用量用作長期的預防添加量添加于飼料中；或者是不落實停藥期，造成藥物殘留。自由采食與限食相比，前者肉質嫩度、多汁性顯著提高。屠宰前、中、后期處理也是影響肉質更為關鍵的環節。

2 提高肉質的措施

優質肉豬的概念：—是產量要高，提高豬肉的產量，有利于提豬的經濟效益；二是豬肉的質量要好，特別是肉的顏色、pH、肌內脂肪含量、嫩度、系水力、肌纖維的粗細等要好，吸引消費者；三是豬肉產品要安全，豬肉中各種有毒有害物的殘留要降到—定限度。這3個方面實際上包括了養豬生產整個過程，如豬的育種、繁殖、飼養、獸醫保健和豬揚的環保等等。

2.1 選擇優良品種

目前，國內對地方品種研究的較多，在豬的雜交繁育體系中適當利用我國地方豬種資源是非常必要的。在提高肉質方面，應充分發揮雜交的優勢，生產出既具有地方品種風味又具有引進豬種生長速度快、個體較大、飼料利用率高等優點的高品質種豬。進而生產具有肉質脆嫩、肌內脂肪含量相對多、瘦肉率高、風味好、營養豐富的肉品。使我國國內的資源和國外的資源得以充分利用。

2.2 調控營養

在屠宰前5周飼以營養缺乏性日糧，可以增加IMF（肌肉內脂肪）水平，胴體IMF可提高2%，宰前5d額外添加0.5%色氨酸，PSE肉可從9%降至6%。飼料日糧中減少玉米、小麥比例，適當添加VE（日糧中添加VE200mg.kg-1）,可以提高肉中VE水平，改善肉的氧化穩定性。為了更大限度地提高VE的作用，在屠宰前4周添加較為合適。在飼養過程中采用苜蓿、野大豆、淺海貝類等制作的天然綠色無添加飼料飼喂，對改善肉質，效果明顯。

2.3 激素的運用

RnHG的免疫公豬可產生去勢效果。用GnRH一次性免疫公豬和母豬可以不同程度地抑制睪丸、子宮和卵巢的發育，降低睪丸、子宮和卵巢的重量和血清中睪酮和孕酮的濃度，同時有提高生產性能和酮體品質的趨勢。大劑量的RnHG會起到“異向作用”，即具有抑制性腺而具有抗生育作用。

2.4 改善飼養和屠宰加工環境的應激

保證豬的適當運動：創造適宜的環境，并提供運動場地，保證豬一定的運動量。建立衛生防疫體系：堅持日常清潔工作及衛生防疫制度，一可降低豬的發病機率，保證豬質；二可減少預防藥物的用量、降低成本、減少藥物殘留。發酵床養殖技術從飼養管理和環境控制方面對豬肉的品質提高作用十分明顯。宰前要停食、靜養和充分飲水，電擊過CO2致死豬時，盡量減少應激，可減少劣質肉的產生。采取平躺放血可提高腰、腿肉PH值，也能降低PSE肉發生。宰后酮體迅速降溫可提高肉色和硬度、減少肌肉分解，使PH值升高，PSE肉減少。