面點制作創新的用料改良研究

◎ 孫家偉

（煎生緣餐飲集團，江蘇 揚州 225000）

隨著人們生活水平的提高，人們對吃面點也有了更多的講究，不再是單純地品嘗面點的口味，而是追求一種精美的享受。吃出品味、吃出享受已是時代賦予人們的思想追求。

1 面點創新的制約因素

1.1 人才的因素

要做到面點創新，面點師必須要有正確的價值觀，較強的面點理論知識和實踐操作能力。面點的發展需要勇于奉獻的事業心和責任感，要能夠改變舊觀念，體現時代性、掌握規律性、有創造性的新觀念。面點師具備了這些，才能為面點的創新奠定基礎，而目前面點行業中受過專業培訓、具有全面素質的人才很少。因此，在某種程度上來說，專業人才的缺乏影響了面點創新的進程。

1.2 能力的因素

在諸多素質下的面點創新人才中，面點創新的能力是一個基礎工程。因為創新需要有扎實的基本功，來源于豐富的實踐經驗。善于創新的面點師除了具備良好的條件外，還要有過硬扎實的基本功和制作面點水平與實踐操作的豐富經驗；否則，縱使有創新的想法也只是枉然、不切實際的。

2 面點制作用料選擇創新

我國可以用于制作面點的原料非常廣泛，可以說所有的主糧、雜糧以及大部分可食用的動、植物等原料都可以使用[1]。原料的營養成分不一樣，要搭配制成一個有著新穎、符合營養要求并具有創新性的面點，是需要取決于原料的。根據性質和用途不同，原料可以分為坯皮料、餡料、調輔料和食品添加劑等，在運用上可以選用一些新原料，如蛋片、煉乳、黃油、奶油、牛奶、巧克力、咖啡、蜂蜜、芋艿、玉米、紅薯、南瓜、核桃仁、干酪和豆漿等，以及各種潤色劑、增香劑、膨松劑、乳化劑，可以提高制品的質量，并賦予面點品種特殊的風味特征。

2.1 充分利用面粉米粉原料創新

制作面點的主要坯皮料是麥類，都是由磨成粉使用的。面粉是以小麥加工磨制成的粉料，它的質量與小麥有一定的關系。只有從事面點制作的面點師掌握面粉的理化性質和制品品質的關系，才會保持制品質量的穩定。大米也是坯皮原料之一，是我國糧食的重要部分，可以利用面粉米粉搭配其他原料做出一些新面點品種[2]。例如，面點“槐葉冷淘”出自杜甫的《槐葉冷淘》一詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經齒冷于雪，勸人投比珠。”具體制作方法：①將鮮嫩槐葉洗凈切碎，放入榨汁機中，加少量清水攪碎，然后用紗布過濾得到槐葉汁。②取60～70 g槐葉汁與面粉、雞蛋液和少許精鹽揉勻成面團，餳約20 min，然后用搟面杖搟成0.2 cm厚的片，折疊后切成細面條，成槐葉冷淘生坯。③生姜洗凈，攪碎后用紗布過濾得姜汁，然后加入適量精鹽、味精及色拉油調勻，分別裝入10個小味碟。④凈鍋注入清湯燒開，下入生坯，煮至九分熟撈出，再投入涼開水或冰水中略漂，撈出瀝水后，分裝于10個小湯碗內，撒上蔥花，配味碟上桌即成。從特點上可以看出，制作出的面點色碧綠，有嚼勁，略帶槐葉清香。此外，味碟還可制成酸辣、蒜泥等味型，還可將面條像宜賓燃面那樣拌味后食用。“水晶太陽花”是將小西米放入沸水中燒熟，成透明狀取出瀝干。糖、生粉加入瀝干水分的西米并攪拌。拌勻的小西米倒入涂過油的模具中，中間嵌入奶黃餡料和紅櫻桃少許。生胚放入籠格，沸水旺火蒸約5 min至熟。其特點晶瑩透亮，口味香甜軟糯，造型美觀。

2.2 雜糧、果蔬的重要性和利用創新

《黃帝內經·素問》中有“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”的說法。五谷雜糧對人們來說非常重要，這些食物中含有豐富的營養物質，對人體的生長發育具有很大作用，如玉米、小米、豆類、薯類等，以及時令蔬菜和水果。人們現在主要吃的是大米，雜糧類食物的攝入不多，但可以利用雜糧類的玉米、馬鈴薯、黑米、小米、豆類、山藥等食物充分用在皮面上，因為這些都富含人體所需要的營養成分，然后可以搭配新型的餡心，就能制作出新的面點品種，將會給人們帶來耳目一新的感覺[3]。

人們日常飲食中，大多數食用動物性食物，植物性食物則很少，因此在膳食結構上出現了不平衡、不協調的現象。果蔬食物含有豐富的維生素A、維生素C、胡蘿卜素等營養物質，是食物重要的來源，所以要提高對它們的重視。如蛋糕、蛋撻之類的品種也可以用水果來做，這些是需要推陳出新的。在調制面團時加一點果蔬汁在里面也不失是一種好的想法。

2.3 餡料、調料的創新

提到餡料，一般想到的是咸味和甜味的餡料，只要是可以用來烹制菜肴的原料，都可以稱為餡心原料，面點上也不例外。大部分面點都屬于有餡品種，就因為餡心的變化，所以一些已經存在的面點品種就得改革創新，打破傳統，但也不能脫離傳統。餡心所用的原料是多種多樣十分廣泛，但必須根據原料的特點和品種的要求合理選擇搭配。一般家禽、家畜的肉都可以作為制餡原料，使用最常見的就是豬、牛、羊、雞、鴨肉等，還有一些野味的原料，如利用野鴨制成的野鴨菜包是江蘇名點。

新鮮水產品也可以用作餡料，如魚、蝦、蟹、貝和海藻等，還有木瓜、山藥、大白菜、韭菜、青菜、豆類、蓮子、杏仁、核桃、桂圓、棗和蘋果等原料也能作為餡料。另外，現在出現的新型原料如煉乳、芋艿、巧克力、果醬和奶油等，都可以創新出新的面點品種。比如，常州凱悅大飯店的面點師彭傳宇制作的“藕酥”選用的是木瓜餡，受到了常州人們的喜愛和好評；常州大喜來蛋糕店推出的水晶之戀的冰淇淋蛋糕、巧克力蛋糕也大受消費者的青睞。

2.4 調輔料的創新

面點制作離不了調輔料，如油脂、糖、蛋品、乳品、鹽、水、酵母、膨松劑和乳化劑等調料。①油脂既是制餡原料，也是調輔料，在成形操作和熟制過程中經常使用，因此，是面點制作中的重要原料。一般都是用的豬油、大豆油、奶油，如果用黃油調制，就能形成創新面點品種。②糖是面點中重要的調輔料，除了作為甜味原料使面點具有甜味之外，還能改善面坯的品質，以提高面團和餡料的質量，給予創新面點品種特殊的風味特征。③蛋品和乳品對創新面點有很大的作用，能提高制品的營養價值，提高疏松度和柔軟性，改良面坯的工藝性能，在面點的色、香、味上也有顯著提高。此外，還要充分利用復合調味品，可以使面點品種達到一種理想著色提香的效果，這也不失為一種創新。