食品檢測中的農藥殘留檢測技術探討

◎ 李 丹，岳燕霞

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

1 農藥在食品中的殘留途徑

農藥在食品中的殘留途徑主要有以下4種。①通過生物之間的食物鏈和生物富集殘留在食物中，如在水中的農藥可以進入一些浮游生物的內體，水產養殖動物取食含有農藥殘留的浮游生物后，便會形成含有較多農藥殘留的水產品。②種植農作物時，在農作物上施加的農藥，如果處理不當，也會有部分殘留在農作物上[1]。③在農作物運輸和儲藏中，如果不合理地放置農藥，會導致食品接觸到有害的農藥物質。④環境中存在的一些農藥有害污染源也會使動物和植物帶有一些農藥，這在一定程度上就造成了食品的不安全。

2 食品中農藥殘留的危害

2.1 有機磷農藥殘留的危害

有機磷農藥是指含磷元素的有機化合物農藥，它會引發呼吸道、皮膚組織和腸胃系統的感染和中毒，導致人和牲畜的自身體質變弱，血液中膽堿酯酶的活性降低，抑制了對乙酰膽堿的有效分解功能。此外，在人的身上還會出現心跳速度異常變快、眼睛瞳孔變小、不斷分泌汗液以及肌肉抽搐等狀況，長期在人體內積累還易造成人的中樞神經系統渙散。如果人們長期食用有機磷農藥殘留超標的食品，體內累積的有機磷農藥含量就會增加，從而導致白細胞吞噬細菌的能力減弱，肝臟能力變差、體內血糖指數增高，容易產生細胞癌化、變異和惡化病狀[2]。

2.2 有機氯農藥殘留的危害

有機氯農藥是能導致人的身體中毒的一種慢性有害物質，它和食物一起進入人體內部，當累積到一定量時，就會對人體的肝臟和神經系統造成破壞，引發中毒現象，如頭痛、頭暈、腹痛、四肢酸痛、抽搐等，人們會感覺乏力和貧血，嚴重的甚至導致死亡。

3 食品中農藥殘留的檢測技術

3.1 免疫分析法

在農藥殘留的檢測技術中，免疫分析是最靈敏、準確的檢測方法，不僅能準確分析食品中殘留農藥的數量和屬性，還可以對很多不同種類的農藥加以檢測，并計算出殘留量。免疫分析法利用抗原和抗體的結合，對食品中的農藥殘留進行有效的計算和測定，該技術成本較低，安全又高效還能分析含量。近代以來，這種方式逐漸運用到檢測農藥殘留中來，它的操作簡單，適用于不同場地的分析，具有很大的發展空間。但在農藥殘留成分較多時檢測效果不理想，仍需改善。

3.2 氣相色譜法

氣相色譜是一種較為新穎的農藥殘留檢測方法，它具有操作步驟簡單、應用范圍方、反應迅速等特點。氣相色譜可以檢測出很多其他方法難以檢測的農藥等有害物質，提高了農藥殘留量的測量檢驗質量[3]。此外，氣相色譜法還可與其他技術聯用來檢測食品中的農藥殘留，如與紅外線的聯合使用，頂空-氣相色譜分析法、氣相色譜儀和質譜儀聯合使用。食品有各種化學添加劑，這些化學添加劑改變了食品穩定的結構，例如經常吃的燒烤食品，在高溫下，食品里的淀粉會生成一種致癌的烯酰胺物質，這些有害物質會被人體消化吸收，影響人們的身體健康，如果孕婦攝入這些有害物質，甚至會造成胎兒的基因突變。該項技術被不斷地推廣和運用，用來檢測食品中防腐劑、水中一些鹵化物成分的含量和農業蔬菜里的有機磷和菊酯的殘留含量，可以有效地辨別食品所含農藥成分，提高食品安全。

3.3 高效液相色譜法

農藥是一種有機化合物，具有相對原子質量大、熱性活躍、難揮發的特征，使用氣相色譜法很難檢測出一些缺乏活性和受熱分解快的物質，而高效液相色譜法就彌補了氣相色譜的不足。它可以根據檢測物在流動相和固定相的分配系數的不同來區分化合物，但此方法靈敏性不高，可檢測的農藥種類范圍狹窄。

3.4 電化學法

在檢測食品中農藥殘留中，電化學分析法能夠及時準確地通過電化學池中發生的電化學反應來測量和反映有關電參數。電化學分析法在檢測食品中農藥殘留時，需要通過對電極電位進行測定，從而判斷溶液中物質的濃度大小[4]。電化學技術的傳感器可以準確地檢測食品中所含成分，靈敏度高、穩定性好，所以電化學技術可以很好地運用于食品安全的檢測；電化學技術的單掃描極譜法能夠準確地檢測出肉類和食鹽等食品中鉛的含量。

3.5 酶抑制法

酶抑制法是通過分析農藥殘留的對乙酰膽堿酶制劑活性的抑制作用，結合酶自身的活性，推斷出對酶的抑制效果，進而了解有機磷、氨基甲酸酯這些農藥物質的殘留情況，從而達到既準確，又定量定性地分析農藥殘留成分的目的。

4 結語

隨著科技生產力水平的不斷提高，人們對食品安全的要求也越來越高，這也就促使農藥殘留量的檢測技術必須實現質的飛躍，不斷研發新型農藥檢測技術，更新農藥殘留量檢測設備，還要制定有關制度，規范食品安全的生產活動。對農藥殘留的檢測不是一件簡單的事情，它對技術有著嚴格的要求，要綜合使用不同的農藥檢測手段，掃除農藥檢測盲區，使農藥殘留量檢測工作真正全面而有效地實現，這樣才可以在一定程度上保障食品安全。