酵素羊奶發酵生產技術研究

◎ 劉希鳳，肖發沂，張艾青，王福強，徐衍勝，謝 虹，高金明,楊 艷

（山東畜牧獸醫職業學院，山東 濰坊 261061）

酵素是日語詞匯“酶”的舊譯，狹義指生物體產生的具有催化活性的一類大分子，能夠被人體吸收，參與體內新陳代謝、機體免疫和組織修復等生命活動[1]。酵素廣義指生物活性成分包括酶、發酵參與菌和用于發酵的食材。在中國，酵素產品早在3 000年前就已經被應用于民間食品和醫藥，酵素產品的種類繁多，近年來水果酵素得到許多人的青睞和關注。酵素含有豐富的酶、微量元素、維生素和次級代謝產物等營養成分，可以提高身體機能，增強免疫力，具有清腸、排毒、通便和改善腸胃等功能[2]。羊奶與牛奶相比，含有較多的干物質、脂肪、蛋白質和礦物質等，由短鏈脂肪酸組成，更容易消化吸收，豐富的礦物質和維生素，對增加體質、預防疾病有一定的作用。本文旨在討論研究酵素羊奶的工藝技術，將山羊奶加工成美味可口、營養健全的發酵羊乳制品，從而提高羊奶的競爭力和附加值，引導羊乳消費，對促進農牧業經濟具有一定意義。

1 羊奶發展現狀

羊乳營養豐富，不僅富含人體所需的各種營養物質，而且還含有一些生物活性物質，對人體有一定的保健作用。羊奶有“奶中之王”的稱號，其脂肪顆粒體積僅為牛奶的1/3，非常有利于人體吸收，羊奶中的維生素及微量元素顯著多于牛奶，受到歐美國家的喜愛，適宜胃腸疾病、支氣管炎癥或身體虛弱的人群以及嬰兒飲用。由于奶羊個體體積和養殖區域限制，羊奶產量低，資源相對稀缺，主要分布在新西蘭、荷蘭等農業地區。目前我國羊奶產品較為單一，且以羊奶粉為主。因此將羊奶的營養功能和酵素與益生菌的保健功能有機結合，開發具有保健功能的酵素羊奶具有重要的意義。

羊奶是以奶粉為主，未形成產業優勢，給予產品的附加值較低。因此，必須對其進行深層次開發，提高羊奶產品的科技含量，更好的發揮其價值。

2 原理和生產流程

酵素羊奶是指以羊奶為原料，添加酵素與復合型乳酸菌，經發酵而成的功能性產品，含有多種營養成分。它主要是利用發酵原理，通過酵素和益生菌發酵培養，將羊奶的營養成分進一步分離，增加營養成分，提高營養價值與消化吸收率，同時改善羊奶的風味。以下是加工主要流程：羊奶殺菌→添加還原糖→添加酵素與乳酸菌→攪拌均勻→發酵培養→分裝→成品。工藝步驟比較完善，其中最關鍵的是發酵培養條件的確定。

3 原料的控制

在對羊奶進行加工前，必須保證羊奶質量，考慮到防腐劑和保鮮劑加入過多會影響風味，并且會對菌種發酵產生抑制作用，因此對羊奶的儲存條件提出較高要求，羊奶要低溫儲存和運輸，縮短收集時間，減少染雜菌和腐敗風險，使用前要進行巴氏消毒。還原糖要進行質量和含量檢驗，可以高溫消毒（121 ℃）減少污染源。

4 菌種的選擇

益生菌主要有保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌、嗜熱鏈球菌、雙歧桿菌、丁二酮乳酸鏈球菌和嗜酸乳桿菌等，目前市場上的益菌類產品主要是以上各類微生物組成的復合活性益生菌。張夢梅等[1]評價市售酵素食品的理化指標，檢測發現市售酵素中廣泛存在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，進一步驗證發現市售酵素食品的功效酶活力偏低，主要有機酸為草酸、蘋果酸、乳酸和乙酸。

5 發酵條件的選擇

發酵條件是關鍵因素，決定著產品的質量。以羊奶和糖為主要原料，對羊奶酵素的制作工藝進行研究。首先采用單因素試驗法對酵素用量、菌種比例、加糖量和發酵時間等工藝條件對羊奶酵素的影響進行了研究。然后通過正交試驗，以還原糖含量、蛋白質含量、總酸含量以及可溶性固形物含量為指標進行優化。最終確定各因子添加量是：酵素添加量為0.8%、乳酸菌菌粉添加量為0.1%、蔗糖添加量為6%，37 ℃發酵8 h。

6 結語

古語“常飲羊乳，色如處子”，但在羊奶產品方面，羊乳制品需要走出以乳粉為主的產品局限，在液態奶、奶制品等領域完善產品線，從多方面入手，不斷升級。同時要保護性地發展奶源，發展標準化、規模化養殖。從奶山羊產業的源頭著手，促進整個行業的健康可持續發展。本研究以羊奶為主要原料，研究羊奶酵素的最佳發酵工藝，為羊奶食品開發提供新的思路和依據。