藍(lán)莓蒸餾酒甲醇含量的控制

◎ 賈澄軍，徐蓉蓉，陳林軍

（1.新昌縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局，浙江 新昌 312500；2.紹興市上虞區(qū)食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，浙江 紹興 312300）

1 研究背景

我國(guó)是世界水果生產(chǎn)大國(guó)，水果產(chǎn)業(yè)是我國(guó)農(nóng)村的支柱產(chǎn)業(yè)之一。藍(lán)莓的營(yíng)養(yǎng)豐富，在我國(guó)水果業(yè)中占重要的地位，其產(chǎn)量穩(wěn)步逐年上升。然而，由于市場(chǎng)需求量有限，出現(xiàn)了鮮果滯銷、積壓、腐爛的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題，造成資源嚴(yán)重浪費(fèi)，大力發(fā)展藍(lán)莓種植業(yè)的關(guān)鍵在于合理解決深加工問(wèn)題。由于我國(guó)人口的不斷增長(zhǎng)，糧食需求持續(xù)增長(zhǎng)，國(guó)家在宏觀上制定了“糧食酒向水果酒轉(zhuǎn)變”的發(fā)展策略，發(fā)展果酒產(chǎn)業(yè)不僅有利于提升農(nóng)業(yè)、農(nóng)業(yè)資源深加工綜合利用程度，可節(jié)約農(nóng)業(yè)資源，改善生態(tài)環(huán)境，增加果農(nóng)收入，形成種植業(yè)發(fā)展新格局[1]；還能進(jìn)一步豐富我國(guó)飲料酒種類，改善酒類消費(fèi)結(jié)構(gòu)，使其滿足消費(fèi)者需求，與國(guó)際接軌。

2 研究思路及方法

通過(guò)原料處理、發(fā)酵溫度、蒸餾過(guò)程、貯藏環(huán)境條件等工藝的改進(jìn)，實(shí)驗(yàn)分析檢測(cè)不同工藝條件下的藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇的含量，從而尋求得出合理的工藝要求來(lái)降低酒中甲醇的含量，消除食品安全隱患。

3 結(jié)果與分析

3.1 原料處理

藍(lán)莓中含有一定的果膠質(zhì)，在高溫蒸發(fā)時(shí)，果膠質(zhì)的甲基脂被分解，容量生成甲醇，蒸酒時(shí)被帶入成品中[2]。可采用對(duì)原料進(jìn)行浸漬與蒸煮方法處理。采用浸漬方法處理原料，將破碎的原料加水浸8～10 h，然后除去上清液，這樣可以除去單寧、可溶性果膠等雜質(zhì)，同時(shí)由于淀粉顆粒膨脹，在蒸煮時(shí)易糊化。另外經(jīng)浸漬過(guò)的原料，發(fā)酵醪酸度低，發(fā)酵過(guò)程升酸緩慢，發(fā)酵快，殘?zhí)巧伲凭雀撸|(zhì)量好。原料經(jīng)過(guò)蒸煮，也可降低原料中果膠質(zhì)的含量，從而進(jìn)步減少藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇的含量。

3.2 發(fā)酵溫度的控制

藍(lán)莓酒的發(fā)酵徹底，酒精度比較高，甲醇含量也會(huì)比較高，最后陳釀的時(shí)間不充分，沒(méi)有使用陶瓷壇陳釀都會(huì)導(dǎo)致甲醇含量升高4倍。正常情況下的藍(lán)莓酒釀造，需要3個(gè)月左右的發(fā)酵時(shí)間，發(fā)酵溫度一般不超過(guò)28 ℃，低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵是藍(lán)莓酒制作的必要工藝。許多藍(lán)莓酒生產(chǎn)無(wú)法保證時(shí)間和溫度，導(dǎo)致了在藍(lán)莓蒸餾酒中甲醇含量的偏高。

3.3 蒸餾過(guò)程

經(jīng)筆者試驗(yàn)，藍(lán)莓酒蒸餾工藝中采用傳統(tǒng)掐頭去尾等方法來(lái)減少甲醇進(jìn)入成品的措施均不能有效控制甲醇的水平。

利用甲醇的蒸餾特性降低甲醇含量，甲醇的沸點(diǎn)為64.7 ℃，乙醇為78.3 ℃。其組成的混合液在蒸餾時(shí)，揮發(fā)和分離不是由各自純組分的沸點(diǎn)來(lái)決定的，而決定于分子之間引力，在水含量較低或沒(méi)有水存在時(shí)，甲醇易揮發(fā)；若含有大量水時(shí)，由于氫鍵力作用甲醇比乙醇難揮發(fā)。也就是說(shuō)甲醇在酒精濃度低時(shí)作尾級(jí)雜質(zhì)，在酒精濃度高時(shí)作頭級(jí)雜質(zhì)，因此在蒸餾操作時(shí)，利用沸點(diǎn)差在加熱時(shí)，甲醇會(huì)比乙醇早一步汽化，占據(jù)到甲醇儲(chǔ)蓄空間，每小時(shí)排放1次，可在很大程度上降低果酒中甲醇的含量。這樣甲醇既可在塔頂排除一部分又可在塔底排出一部分，以此使甲醇含量降低。

3.4 貯藏環(huán)境條件

藍(lán)莓蒸餾酒適宜貯藏在干燥、通風(fēng)、陰涼的環(huán)境中，貯存的容器為500 L的陶瓷壇，這樣酒在貯存過(guò)程中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精度會(huì)每年減少0.5°左右，但甲醇含量有著較大幅度的下降。據(jù)剛蒸餾的藍(lán)莓蒸餾酒在適宜的條件下貯存后，經(jīng)樣品對(duì)比測(cè)試，酒精度從1.5 g·L-1下降到了 0.6 g·L-1。

4 意見和建議

對(duì)原料進(jìn)行必要的處理，規(guī)范發(fā)酵工藝，合理選擇與設(shè)計(jì)蒸餾設(shè)備，重視貯存條件，可減少藍(lán)莓蒸餾酒甲醇含量過(guò)高的風(fēng)險(xiǎn)。