保障烹飪營養和安全的途徑研究

◎ 段曉艷

（鄭州商業技師學院旅游烹飪系，河南 鄭州 450000）

隨著經濟發展水平的不斷提高，人們對食品營養與健康有更高的要求[1]。從社會角度來看，人們追求健康的方式呈現出多樣化的特點，烹飪營養與安全成為餐飲行業發展的重要內容。我國歷史文化悠久，源遠流長，博大精深，飲食文化作為中華五千年的傳承文明，不僅在中國影響深遠，對世界對也具有一定的參考價值。中國的飲食文化要求每一道菜品都應色香味俱全，對營養的搭配尤為重視，從事烹飪營養與安全的相關工作者，肩負著讓人們享受到健康食品的重任。

1 加強對烹飪營養知識的宣傳

自古以來，我國就頗為重視飲食的營養與健康，在眾多的藥食典集以及相關歷史資料中對飲食營養與安全有明確的記載[2]。其中，《黃帝內經》明確提出“五谷為養”的觀點，這一觀點不僅對中國影響深遠，也成為西方飲食平衡理論發展的重要依據。我國是一個對烹飪營養與安全十分重視的文明古國，對于食品安全與健康等理論的研究具有較為深厚的歷史性積淀。

在過去較長的一段時間里，我國的政治發展水平與經濟發展水平較為落后，限制了人們對食品營養與安全的追求，這對我國烹飪事業的發展進程造成了一定影響。而當代，我國政治經濟水平飛速提升，在這樣的社會背景下，人們越來越重視烹飪營養[3]。

從互聯網與社會實際需求出發，利用媒體，加強對烹飪營養與安全相關知識的宣傳，拉近食品營養安全與民眾的距離，增強民眾對烹飪營養與安全的認同感；此外，還可以邀請烹飪營養領域的專家與廚師擔任形象大使，現身說法，提升民眾信服度。

利用人們對烹飪營養的追求與認可，引導民眾樹立正確的烹飪營養與安全觀念，從根源解決食品安全問題。加強引導與宣傳，為烹飪營養與安全提供保障；同時從某種意義上來講，還能有效提升人們對食品優劣、健康與否的鑒別力，具有雙重價值導向。

2 加大對廚師隊伍的培養力度

除滿足基本家居飲食營養與健康外，還應加大對旅游及外出餐飲行業烹飪營養與健康的關注力度[4]。建立高素質的廚師隊伍，在硬件條件上滿足民眾的需求。可從以下3方面入手。①重視對廚師培訓場地以及基礎設施的建設，嚴格控制資質，對硬性指標及根本性原則加大監管力度。②落實對廚師隊伍的技能與理論培訓，提升廚師招聘門檻，引導更多更優秀的廚師投身到烹飪營養與安全的事業中來，提升廚師隊伍的整體技能水平。③嚴把道德品質關，并指派專門的監督部門，定期驗收廚師技能培訓成果，并制定獎懲措施，對成績優異的廚師進行物質與精神上的獎勵，而對于培訓過程中出現的烹飪營養和安全方面的問題，嚴查成因，如果是因為廚師的技能不專業，嚴懲涉事廚師，確保人們飲食安全與健康[5]。

提高對烹飪營養與安全的重視，有利于帶動我國相關行業及產業的發展。目前，教育行業積極響應國家食品安全政策的相關規定，眾多高職院校相繼開設烹飪以及食品營養學等相關專業，提升學生對烹飪營養與安全的重視程度，充分發揮教育力量，為社會培養出更多專業的、優秀的烹飪人才，最大程度地保障人民群眾的身心健康。

3 將中醫理論與烹飪營養相結合

隨著社會醫療水平以及食品科學等的進步，餐飲消費形式呈現出多樣化的發展趨勢[6]。其中有較為健康的飲食形式，也有諸多不健康的飲食形式。從社會民眾的飲食實際情況看，其中中老年人較為重視飲食營養與健康；而以青少年為主的消費者，與飲食健康和安全相比，更重視口味。由此可見，不同環境下的不同人群對飲食營養與健康的需求不同，這一現象與疾病有著密切關聯。根據我國現階段民眾對于飲食營養與健康的發展現狀，有必要將傳統中醫理論引入烹飪營養學中，二者的有機結合，在食品營養與健康領域有較大的發展空間。

將中醫價值性的發展理論與現代烹飪手法充分結合，有效運用中草藥的藥性以及藥理，改善飲食營養結構配比，全面激發膳食的保健功能。如人參、當歸、枸杞等具有極高的營養與保健價值，可根據具體的藥性與不同的食材搭配，突破傳統營養結構的局限，加大對新型營養結構與功效的研發，為人們的飲食健康提供基礎保障。

4 凸顯菜肴的營養價值

當前，雖然我國民眾高度重視烹飪營養與安全，但仍有可改善之處[7]。例如，應提高服務質量與水平，從細節處著手，凸顯菜品的營養價值，為民眾的選擇提供便利性。

以往餐飲業對菜品的營養價值等概念模糊，做出來的菜品只是為了突出“形”和“味”，而對營養與安全一概不知，這勢必會為我國餐飲業的發展帶來安全隱患[8]。隨著人們對烹飪營養與安全重視度的提高，絕大多數餐飲企業積極順應時代發展潮流，從營養角度出發，在菜單中添加了食材所蘊含的營養成分、營養結構、適宜人群以及與之相生相克的食物類型等內容，菜品明細一目了然，使消費者可根據自身的實際需求，科學合理選擇菜品，避免飲食不當帶來的安全隱患。

只有科學合理的規劃研究方向，才能確保烹飪營養與安全相關理論促進人們飲食架構以及身體健康。即烹飪營養與安全工作是提升我國民眾生活幸福指數的有效路徑，值得在全國范圍內推廣。

5 結語

本文主要圍繞保障烹飪營養與安全的有效途徑展開研究，從優化途徑角度進行分析，當前要想廣泛落實烹飪營養與安全工作，獲得民眾的認同與支持，就必須廣泛宣傳烹飪營養知識，幫助人們群眾樹立健康的食品營養安全觀念。加大對廚師隊伍的培養力度，為烹飪營養與安全提供重要保障。將傳統中醫理論與當代烹飪營養相融合，有效升華提升烹飪營養與安全內涵。此外，還應將菜品的營養價值凸顯出來，為民眾的選擇提供方便。只有這樣才能有效凸顯我國飲食營養與安全的內在價值，最大程度保障我國人民群眾的飲食健康。望本文能夠為烹飪營養與安全帶來一定的理論支持與不竭的動力保障。