白果粉對掛面質(zhì)構(gòu)和消化特性的影響

隋勇 何建軍 施建斌 蔡沙 陳學(xué)玲 潘濤 梅新

摘要：以白果粉為原料，制作了0.5%、1.0%和2.0% 3種不同白果粉添加量的掛面，比較了白果粉對掛面蒸煮特性、色度、質(zhì)構(gòu)特性和消化特性的影響。結(jié)果表明，白果粉對掛面的蒸煮特性和色度均無顯著影響（P>0.05），但顯著增加了掛面的硬度和咀嚼性，降低了掛面的彈性，且2%白果掛面葡萄糖的釋放量顯著低于未添加白果粉的掛面。

關(guān)鍵詞：白果粉;掛面;質(zhì)構(gòu);消化

中圖分類號：TS213.2? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：0439-8114（2018）22-0110-03

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.22.030? ? ? ? ? ?開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Abstract： Ginkgo powder was used to produce dry noodle with 0.5%，1.0% and 2.0% addition. The cooking property，color，textural property and digestibility of Ginkgo noodle were studied. The results showed that Ginkgo powder had no significant difference on the cooking property and color of Ginkgo noodle，but significantly decreased the springiness and increased the hardness and chewiness of Ginkgo noodle. Interestingly，the released glucose was significantly decreased by addition of 2% Ginkgo powder than the control noodle.

Key words： Ginkgo powder; dry noodle; textural property; digestibility

白果，又稱銀杏果，是中國古老珍貴樹種銀杏（Ginkgo biloba L.）的種核[1]。白果營養(yǎng)豐富，品味甘美，自古被用于藥膳作為養(yǎng)生延年的佳品，中醫(yī)認(rèn)為其味甘、苦、澀，性平，歸肺、腎經(jīng)，具有斂肺定喘、止帶縮尿等功效[2]?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明，白果除了富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、礦質(zhì)元素、維生素等營養(yǎng)成分外，還含有白果多糖、白果黃酮、白果內(nèi)酯、白果酸等活性成分[3]，使其具有抗氧化[4]、降血脂[5]、緩解老年癡呆[6]等功效。中國擁有豐富的銀杏種質(zhì)資源，種植面積和白果產(chǎn)量均居世界首位，但白果的加工和應(yīng)用較少，常見于罐頭和飲料等初級加工產(chǎn)品中[7]，深加工主要集中于白果蛋白、多糖、黃酮的提取[8]，而關(guān)于白果粉在主食產(chǎn)品中的應(yīng)用卻鮮見報(bào)道。

本研究以經(jīng)蒸煮脫毒處理的白果粉為原料，制作不同白果粉添加量的掛面，比較白果粉對掛面理化性質(zhì)、蒸煮特性、色度、質(zhì)構(gòu)特性和消化特性的影響，為白果粉在面條等主食產(chǎn)品中的應(yīng)用提供試驗(yàn)支撐。

1? 材料與方法

1.1? 材料與試劑

高筋面粉（蛋白質(zhì)含量12.3%），河南天香面業(yè)有限公司。市售去皮白果仁，隔水蒸3 h，60 ℃熱風(fēng)干燥12 h，粉碎后過100目篩，得到白果粉。

胃蛋白酶、α-淀粉酶，美國SIGMA公司;鹽酸、3，5-二硝基水楊酸等分析純試劑均購于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2? 儀器

FCI-220壓面機(jī)，武漢豐創(chuàng)機(jī)械設(shè)備有限公司;FJ12B-12A二次發(fā)酵箱，廣東順德億高電器有限公司;CS-600C分光測色儀，杭州彩譜科技有限公司;TA XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國SMS公司;UV2800紫外可見分光光度計(jì)，尤尼柯（上海）儀器有限公司。

1.3? 白果掛面的制作

工藝流程：面粉、白果粉→和面→熟化→軋面→切面→干燥。

操作要點(diǎn)：①和面。取500 g面粉，按照質(zhì)量比0.5%、1.0%、2.0%分別添加白果粉與28%～32%的水，和面5～10 min;②熟化。將面團(tuán)置于25 ℃，相對濕度為75%的發(fā)酵箱中熟化30 min;③軋面。將熟化面團(tuán)倒入壓面機(jī)中，經(jīng)8次輥壓，形成薄厚均勻、光滑平整的面帶;④切面。調(diào)節(jié)最終壓輥之間間隙為1.75 mm后切成直徑為1.75 mm的圓面條[9]。

1.4? 白果掛面理化指標(biāo)、蒸煮特性、色度、質(zhì)構(gòu)特性及消化特性的測定

1.4.1? 白果掛面水分含量和酸度的測定? 水分含量參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016進(jìn)行測定;酸度參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.239-2016進(jìn)行測定。

1.4.2? 白果掛面蒸煮特性的測定? 白果掛面最佳烹調(diào)時間、熟斷條率、烹調(diào)損失率參照掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2014進(jìn)行測定。

1.4.3? 白果掛面色度的測定? 白果掛面研磨成粉，利用測色儀進(jìn)行測定，分別記錄樣品的亮度值（L）、紅黃值（a）、藍(lán)綠值（b），平行操作5次，以不添加白果粉的掛面（L*、a*、b*）為對照，并通過下列公式計(jì)算各組白果掛面的色差值（ΔE）。

1.4.4? 白果掛面質(zhì)構(gòu)特性的測定? 將各組面條蒸煮后，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行測定。測定參數(shù)為：探頭P/36R，測前速度為5.0 mm/s，測定速度為1.0 mm/s，測后速度為5.0 mm/s，形變?yōu)?0%。平行測定7次，分析硬度、咀嚼性、彈性、內(nèi)聚性等質(zhì)構(gòu)特性[10]。

1.4.5? 白果掛面淀粉消化特性的測定? 分別取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)液（2 mg/mL）0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL于15 mL試管中，用去離子水補(bǔ)足至1.0 mL，分別準(zhǔn)確加入3，5-二硝基水楊酸（DNS）試劑2 mL，沸水浴加熱2 min，流水冷卻，用水補(bǔ)足到15 mL。在540 nm波長下測定吸光度，并繪制出葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，得標(biāo)準(zhǔn)曲線方程y=0.493 0x-0.004（R2=0.997 0）。

準(zhǔn)確稱取白果掛面0.5 g，放入20 mL磷酸鹽緩沖液中，用HCl溶液調(diào)節(jié)pH至1.5，加入胃蛋白酶，在37 ℃的搖動水浴中孵育1 h。然后用K2CO3溶液調(diào)節(jié)pH至6.9，加入55.5 mg α-淀粉酶，將溶液轉(zhuǎn)移到截留尺寸為7 000 Da的透析袋中，再將透析袋放入含有100 mL磷酸鹽緩沖液的燒杯中，進(jìn)行小腸消化模擬。燒杯置于37 ℃的搖動水浴中孵育3 h，分別在0、30、60、90、120、150、180 min時取出一份透析液（1 mL），采用DNS法測定葡萄糖含量，依據(jù)上述葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，求出白果掛面在不同時間內(nèi)葡萄糖的釋放量[11]。

1.5? 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示，采用SPSS 16.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，通過一元方差分析（One-Way ANOVA）進(jìn)行多個組間平均數(shù)的比較，若組間存在顯著性差異（P<0.05），則采用Duncan檢驗(yàn)進(jìn)行組間多重比較。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 白果粉對掛面水分含量和酸度的影響

如表1所示，添加不同比例白果粉對掛面的水分含量無顯著影響，而白果粉的添加會使掛面的酸度呈現(xiàn)下降趨勢，但各組間無顯著性差異，且不同比例添加量的白果掛面水分含量均不高于14.5%，酸度均不高于4.0 mL/10 g，符合掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2014的要求。

2.2? 白果粉對掛面蒸煮特性的影響

如表2所示，添加不同比例白果粉的掛面最佳蒸煮時間均為8 min，各組間無顯著性差異，但隨著白果粉添加量的增加，白果掛面的熟斷條率呈上升趨勢，且顯著大于未添加白果粉的掛面，而白果掛面的烹調(diào)損失率隨著白果粉添加量而呈現(xiàn)下降趨勢，且0.5%和1.0%的白果粉添加量的掛面烹調(diào)損失率顯著低于未添加白果粉的掛面。各組掛面的熟斷條率均不高于5.0%，烹調(diào)損失率不高于10.0%，符合掛面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T 3212-2014的要求，表明白果粉的添加對掛面蒸煮特性的影響不大。

2.3? 白果粉對掛面色度的影響

如表3所示，添加不同比例白果粉對掛面的亮度值（L）、紅黃值（a）、藍(lán)綠值（b）均沒有顯著影響，且0.5%、1.0%、2.0%白果粉添加量的掛面與未添加白果粉的色差值之間無顯著性差異，表明白果粉的添加不會影響掛面的色澤，更易被消費(fèi)者接受。

2.4? 白果粉對掛面質(zhì)構(gòu)特性的影響

如表4所示，添加白果粉除了對掛面的黏性無顯著影響外，對掛面的硬度、回復(fù)性、彈性等質(zhì)構(gòu)特性均產(chǎn)生一定的影響。添加0.5%和1.0%的白果粉顯著增加了掛面的硬度和咀嚼性，添加1.0%和2.0%的白果粉顯著降低了掛面的彈性，白果掛面的回復(fù)性、內(nèi)聚性和膠黏性均顯著增加，且不同比例添加量之間差異不大。盡管添加白果粉影響了掛面的質(zhì)構(gòu)特性，但以1%白果掛面為例，與未添加白果粉的掛面相比，硬度和咀嚼性分別增加了11.23%和11.75%，彈性降低了5.32%，表明白果粉添加并不會很大程度上影響面條的質(zhì)構(gòu)特性，容易被消費(fèi)者接受，適合作為營養(yǎng)改良劑添加在面條中。

2.5? 白果粉對掛面淀粉消化特性的影響

如表5所示，各組掛面在0～180 min隨取樣時間的延長，透析液中葡萄糖含量均呈逐漸上升趨勢，表明掛面在酶的作用下葡萄糖的釋放量隨作用時間的延長而增加。消化短時間內(nèi)（0～30 min），各組掛面的葡萄糖釋放量無顯著性差異，60 min時，白果掛面葡萄糖釋放量隨白果粉添加量的增加呈逐漸減少的趨勢，且2%白果掛面葡萄糖釋放量顯著低于未添加白果粉的掛面。隨著消化時間的延長，當(dāng)消化時間在120～180 min，相對于未添加白果粉的掛面，白果掛面的葡萄糖釋放量均呈逐漸減少的趨勢，且2%白果掛面葡萄糖釋放量顯著減小。白果掛面在一定程度上降低了淀粉在消化過程中葡萄糖釋放的速率，提示其可以作為糖尿病患者的主食用于血糖控制。

3? 小結(jié)

試驗(yàn)比較了不同白果粉添加量掛面的理化指標(biāo)、蒸煮特性、色度、質(zhì)構(gòu)特性和消化特性。結(jié)果表明，白果粉對掛面的水分含量、酸度、熟斷條率、蒸煮損失率、色度等均無顯著影響，白果粉雖然顯著增加了掛面的硬度和咀嚼性，降低了掛面的彈性，但沒有在很大程度上改變面條的質(zhì)構(gòu)特性，容易被消費(fèi)者接受。面條的消化特性顯示，白果粉在一定程度上可降低淀粉在消化過程中葡萄糖釋放的速率，相對于未添加白果粉的掛面，2%白果掛面葡萄糖的釋放量顯著減少。表明白果粉可以作為功能性成分添加至面條等主食中，有助于糖尿病患者控制血糖升高。

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