嚴(yán)把生豬屠宰檢疫關(guān)，保障動(dòng)物性食品質(zhì)量安全

黃翠恒

（南寧市隆安縣城廂鎮(zhèn)水產(chǎn)畜牧獸醫(yī)站 532799）

作為世界上最大的肉類制品生產(chǎn)和消費(fèi)國(guó)，我國(guó)一旦出現(xiàn)肉類食品安全問題，產(chǎn)生的不良后果也要遠(yuǎn)遠(yuǎn)嚴(yán)重于世界上的其他國(guó)家。肉類除了可能在生產(chǎn)源出現(xiàn)食品安全問題，在加工的過程中也極易出現(xiàn)食品安全問題。因此，我國(guó)檢疫單位必須加強(qiáng)對(duì)各類生豬屠宰場(chǎng)的檢疫工作的監(jiān)督力度，從而確保豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。

1 加強(qiáng)對(duì)生豬宰前檢疫的力度

生豬宰前檢疫可以最大限度的避免沒有達(dá)到屠宰標(biāo)準(zhǔn)的生豬進(jìn)入到屠宰加工環(huán)節(jié)，從而避免污染和未達(dá)標(biāo)生豬一起進(jìn)行加工的其他達(dá)標(biāo)生豬，造成食品安全問題。雖然生豬在進(jìn)入宰殺環(huán)節(jié)之前就已經(jīng)進(jìn)行過了一次產(chǎn)地檢驗(yàn)，但在生豬運(yùn)輸?shù)倪^程中，現(xiàn)有技術(shù)水平無法保證生豬不會(huì)受到一系列應(yīng)激因素等的影響，以至于在宰殺之前產(chǎn)生新的問題，因此，加強(qiáng)對(duì)生豬的宰前檢疫工作尤為重要。

在生豬進(jìn)入屠宰場(chǎng)屠宰之前，檢疫人員要對(duì)豬群進(jìn)行觀察，重點(diǎn)觀察豬群的行走姿勢(shì)有沒有出現(xiàn)異常，豬群的喘息是否急促，豬群是否有呼吸困難，豬群的精神狀態(tài)是否飽滿。若在觀察的過程中發(fā)現(xiàn)一些生豬個(gè)體出現(xiàn)了行走困難、掉隊(duì)、和豬群格格不入，呼吸急促，情緒暴動(dòng)等情況，要及時(shí)對(duì)這些個(gè)體進(jìn)行檢驗(yàn)，避免出現(xiàn)問題的個(gè)體進(jìn)入到宰殺流水線中。

2 加強(qiáng)對(duì)生豬的宰后檢驗(yàn)

食品安全問題關(guān)乎著廣大人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全，因此，檢疫人員必須保證流入市場(chǎng)的豬肉食品萬無一失，這就需要通過宰后檢疫對(duì)宰殺的生豬質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。宰后檢疫的主要手段包括實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)和病理學(xué)解剖。

2.1 對(duì)宰后生豬的胴體檢驗(yàn)

對(duì)宰后的生豬，檢測(cè)員可以首先進(jìn)行胴體檢驗(yàn)。肉眼觀察宰殺刀口，健康豬的刀口外翻，血液往往浸染大片刀口附件皮膚，刀口內(nèi)的生肉、脂肪等顏色新鮮；若生豬刀口并未外翻，且切口平整無血液侵染，生肉、血液等顏色暗沉，皮膚上可觀察到瘀血斑，則證明該生豬可能在宰殺前就已經(jīng)病死，為不合格生豬，要及時(shí)銷毀處理。

2.2 對(duì)屠宰后的生豬的頭部進(jìn)行檢驗(yàn)

對(duì)屠宰后的生豬的頭部進(jìn)行檢驗(yàn)的重點(diǎn)在于觀察豬頭部左右下頜的淋巴。要對(duì)豬頭部左右下頜進(jìn)行解剖，觀察其中的淋巴組織是否存在化膿、結(jié)核等問題。其次，要將豬頭部的左右咬肌切開，觀察豬是否存在豬囊蟲。為了方便豬頭部的檢驗(yàn)，通常需要兩個(gè)檢疫人員協(xié)同合作，一個(gè)人的左手將刀口右邊中間部分勾住，右手握住豬前蹄，另一個(gè)人一只手持刀，另一只手持鉤，將豬頭部的頜下淋巴結(jié)勾出并觀察。為了防止出現(xiàn)外三角肉和內(nèi)三角肉影響觀察，檢疫人員還需注意要高度保持肉的完整性。

2.3 對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜、脾臟進(jìn)行檢驗(yàn)

對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的頭部進(jìn)行解剖后，要對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜和脾臟進(jìn)行解剖。檢疫人員一只手提起已經(jīng)宰殺的生豬的十二指腸，另一只手將腸系膜淋巴結(jié)切開，長(zhǎng)度要長(zhǎng)于20cm，注意保持腸管的完整性，不要將腸管劃破，隨后進(jìn)行觀察。檢疫人員要重點(diǎn)觀察已經(jīng)宰殺的生豬的腸系膜淋巴結(jié)是否有壞死、出血、腫脹等問題。隨后，檢疫人員將已經(jīng)宰殺的生豬的脾臟取出，對(duì)脾臟表面進(jìn)行來回的刮磨，觀察在刮磨的過程中脾臟的邊緣是否有出血，梗死等病變現(xiàn)象，脾臟的彈性、硬度是否正常，脾臟是否存在這結(jié)界和腫脹的情況。

2.4 對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的體表皮膚的檢驗(yàn)

檢疫人員在對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的體表皮膚脫毛之后，首先觀察已經(jīng)宰殺的生豬體表是否有潰爛、腫脹、變色等異常，隨后仔細(xì)檢查已經(jīng)宰殺的生豬是否存在弓形蟲病、豬瘟、豬肺疫等疾病造成的斑疹、皮膚出血等現(xiàn)象。

2.5 對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的旋毛蟲檢驗(yàn)

對(duì)已經(jīng)宰殺的生豬的旋毛蟲進(jìn)行檢驗(yàn)，首先要對(duì)取出的豬內(nèi)臟進(jìn)行取樣，在已經(jīng)宰殺的生豬的橫膈膜肌剪取大約25g左右的樣品，將肌膜取出，拉緊并固定肉樣，檢疫人員要仔細(xì)觀察肌肉纖維表面是否出現(xiàn)小白點(diǎn)。如果檢疫人員在觀察的過程中發(fā)現(xiàn)了已經(jīng)宰殺的生豬的肌肉纖維表面存在小白點(diǎn)，就要順著肌纖維的方向剪取一塊小肉片作為樣本，放置在顯微鏡下觀察樣本是否存在旋毛蟲蟲體。

3 加強(qiáng)生豬食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入管理

3.1 檢疫單位要落實(shí)駐場(chǎng)監(jiān)督的責(zé)任

為了保障生豬屠宰檢疫的質(zhì)量，檢疫必須落實(shí)駐場(chǎng)監(jiān)督的責(zé)任。檢疫單位要向屠宰場(chǎng)派駐獸醫(yī)，對(duì)屠宰場(chǎng)內(nèi)生豬的情況進(jìn)行24h的監(jiān)督，出現(xiàn)問題及時(shí)解決，規(guī)范生豬屠宰檢疫工作。檢疫單位要保證出廠肉品的檢疫率為100%，對(duì)不合格的病豬及病豬制品要及時(shí)查收，并嚴(yán)格按照無害化措施解決這些不合格產(chǎn)品。建議單位落實(shí)對(duì)生豬屠宰證明、生豬產(chǎn)品的檢疫證明的開具，嚴(yán)格按照規(guī)定開具這些證明，以保證生豬屠宰檢疫工作的質(zhì)量。

3.2 嚴(yán)格落實(shí)生豬及生豬產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入原則

目前，我國(guó)市場(chǎng)上存在著部分黑屠宰點(diǎn)，這些屠宰點(diǎn)的產(chǎn)品沒有經(jīng)過檢疫，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的屠宰流程，這些屠宰點(diǎn)的產(chǎn)品流入市場(chǎng)后極易造成食品安全事故，危害人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全。檢疫單位必須確保進(jìn)入市場(chǎng)銷售的肉品是由有合格資質(zhì)的屠宰場(chǎng)進(jìn)行宰殺加工，并經(jīng)過檢疫合格后的產(chǎn)品。要嚴(yán)格查處違法黑屠宰點(diǎn)私自屠宰，不僅對(duì)生豬制品進(jìn)行檢疫的行為，規(guī)范屠宰場(chǎng)的生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)行為。

3.3 加大對(duì)市場(chǎng)監(jiān)督的力度

為了及時(shí)查找到已經(jīng)流入市場(chǎng)的不合格生豬產(chǎn)品，保證市場(chǎng)上流通的生豬制品的安全性，檢疫單位應(yīng)當(dāng)頻繁的對(duì)市場(chǎng)上流通的肉品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采用日常定期檢查和不定期突擊檢查相結(jié)合的方式，對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市出售的生豬制品進(jìn)行監(jiān)測(cè)，避免禽畜產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)者進(jìn)入、存入或銷售來源不明、變質(zhì)過期、感染了病蟲害的肉類制品，保證市場(chǎng)上流通的肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。

3.4 檢疫單位要加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物檢疫的執(zhí)法力度

檢疫單位要加強(qiáng)對(duì)動(dòng)物檢疫的執(zhí)法力度，堅(jiān)決禁止官方獸醫(yī)沒有進(jìn)行過檢疫或檢疫結(jié)果不合格的生豬制品進(jìn)入市場(chǎng)。要對(duì)違規(guī)出具屠宰證、檢疫合格證的有關(guān)個(gè)人和企業(yè)進(jìn)行查處，嚴(yán)格查處沒有檢疫合格印章或偽造印章、印章不全的生豬制品流入市場(chǎng)。對(duì)銷售不合格及生產(chǎn)三無生豬制品的商家進(jìn)行嚴(yán)肅處罰，對(duì)于相關(guān)企業(yè)依法責(zé)令其停業(yè)整頓，吊銷屠宰點(diǎn)資格證書，嚴(yán)格保證市場(chǎng)流通的生豬制品的安全性。

3.5 屠宰場(chǎng)要對(duì)宰后場(chǎng)地進(jìn)行及時(shí)、徹底的清洗

為了防止不合格的生豬在屠宰場(chǎng)留下病毒、傳染病，防止屠宰場(chǎng)血污等腐敗變質(zhì)滋生傳染疾病，屠宰場(chǎng)在每天進(jìn)行過屠宰活動(dòng)之后，要嚴(yán)格對(duì)屠宰場(chǎng)地和生產(chǎn)流水線進(jìn)行清掃和消毒。為了防止個(gè)別病豬將病毒、傳染病、寄生蟲留在載畜圈內(nèi)，從而污染屠宰場(chǎng)的場(chǎng)地和圈舍，屠宰場(chǎng)還要定期對(duì)載畜圈進(jìn)行消毒，以確保屠宰場(chǎng)的衛(wèi)生水平達(dá)標(biāo)。

結(jié)語(yǔ)

由于我國(guó)人口基數(shù)龐大的客觀現(xiàn)實(shí)，一旦出現(xiàn)食品安全問題，就必然會(huì)成為影響極為嚴(yán)重的食品安全事故。因此，為了保證廣大人民群眾的生命財(cái)產(chǎn)安全不受侵犯，避免食品安全問題出現(xiàn)，國(guó)家相關(guān)檢疫部門必須加強(qiáng)對(duì)生豬及生豬制品的檢疫力度，避免出現(xiàn)問題的生豬制品流入市場(chǎng)。除此之外，國(guó)家檢疫單位還要嚴(yán)格監(jiān)控屠宰場(chǎng)對(duì)生豬屠宰的工作，加強(qiáng)生豬制品的市場(chǎng)準(zhǔn)入條件，嚴(yán)格查處違規(guī)出售不合格生豬制品的商家和企業(yè)。除了國(guó)家檢疫部門，生豬屠宰場(chǎng)、生豬制品的生產(chǎn)廠家、銷售商家等也要樹立高度的責(zé)任意識(shí)，將保障人民的食品安全作為第一要義，讓步于追求經(jīng)濟(jì)效益。