畜禽屠宰與肉品安全知識200問

“民以食為天，食以安為先”。生豬肉是如何檢查？如何保障安全？檢疫檢驗如何把關？私宰肉、問題肉如何舉報？

對于以上這些問題，我們將通過“畜禽屠宰與肉品安全知識200問”，對畜禽屠宰有關政策法規、肉品質量安全知識等進行宣傳展示，讓大家了解關于日常肉品檢驗檢疫的相關知識，讓大家知道我們的整個監管過程究竟是怎樣的，從而對生豬定點屠宰企業更加放心，對我省的肉品安全更有信心。

120．牛羊屠宰產品品質是指什么？

答：牛羊屠宰產品品質指產品的衛生質量和感官性狀。

121．牛羊屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類有哪些？

答：牛羊屠宰產品中應當判定為不合格肉品的種類有：創傷性心包炎、神經纖維瘤、牛的脂肪壞死、骨血素病（卟啉沉著癥）、白血病、種公牛和種公羊，患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、惡性腫瘤、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的病畜及其產品，特定病變的組織和器官（局部化膿；創傷部分；皮膚發炎部分；嚴重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色異味及異臭部分；其他有礙食肉衛生部分）。

122．在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，發現有創傷性心包炎的肉品如何處理？

答：根據病變程度分別處理：一是心包膜增厚，心包囊極度擴張，其中沉積有多量淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭，胸腹腔中均有驗證，且膈肌、肝、脾上有膿瘍的，應全部做非食用或銷毀；二是心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍膈肌、肝發生粘連的，割除病變組織后，應高溫處理后出廠（場）；三是心包增厚被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與膈肌和網胃愈著的，將病變部分割除后，不受限制出廠（場）。

123．在牛屠宰肉品品質檢驗中，發現有神經纖維瘤的肉品如何處理？

答：牛的神經纖維瘤首先見于心臟，當發現心臟四周神經粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時，應切檢腋下神經叢，并根據切檢情況，分別處理：一是見腋下神經粗大、水腫呈黃色時，將有病變的神經組織切除干凈，肉可用于復制加工原料；二是腋下神經叢粗大如板，呈灰白色，切檢時有韌性，并生有囊泡，在無色的囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見于兩腋下，粗大的神經分別向兩端延伸，腰薦神經和坐骨神經均有相似病變。應全部做非食用或銷毀。

124．在牛屠宰肉品品質檢驗中，發現脂肪壞死的肉品如何處理？

答：在腎臟和胰臟周圍、大網膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的，呈不透明灰白色和黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結晶體等。將脂肪壞死凝塊修割干凈后，肉可不受限制出廠。

125．在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，發現種公牛、種公羊的肉品如何處理？

答：健康無病且有性氣味的，不應鮮銷，應做復制品加工原料。

126．在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，何種情況下，要對病畜及其產品應全部做非食用或銷毀？

答：檢驗過程中發現有膿毒癥；尿毒癥；急性及慢性中毒；惡性腫瘤、全身性腫瘤；過度瘠瘦及肌肉變質、高度水腫的情況時，要對病畜及其產品應全部做非食用或銷毀。

127．在牛羊屠宰肉品品質檢驗中，何種情況下，應將病變的局部或全部做非食用或銷毀處理？

答：檢驗過程中發現有局部化膿；創傷部分；皮膚發炎部分；嚴重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色異味及異臭部分和其他有礙食肉衛生部分的情況時，應將病變的局部或全部做非食用或銷毀處理。

128．牛羊檢驗結果登記要記錄哪些內容？

答：每天檢驗工作完畢，應將當天屠宰頭（只）數、產地、貨主、宰前和宰后檢驗查出的病畜和不合格肉的處理情況進行登記。

129．畜禽肉水分限量指標分別是多少？

答：《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001）規定，豬肉、牛肉、雞肉水分限量為≤77%，羊肉水分限量為≤78%。

130．檢測畜禽肉水分限量時鮮肉試樣制備應注意什么？

答：剔除脂肪、筋、腱后的肌肉組織用絞肉機（孔徑不大于4mm）至少絞兩次，絞碎的樣品應保存于密封容器中。

131．《鮮（凍）畜肉衛生標準》（GB2707—2005）適用范圍有哪些?

答：該標準適用于牲畜屠宰加工后，經獸醫衛生檢驗合格的生鮮或冷凍畜肉，且該標準全文強制。

132．《鮮（凍）畜肉衛生標準》（GB2707—2005）都對哪些方面進行了規定？

答：該規程規定了鮮（凍）畜肉的衛生指標和檢驗方法以及生產加工過程、標識、包裝、運輸、貯存的衛生要求。

133．鮮（凍）畜肉原料有何要求？

答：供體牲畜應持有產地檢疫證明。

134．鮮（凍）畜肉的感官指標有哪些？

答：無異味，無酸敗味。

135．鮮（凍）畜肉貯存應滿足哪些條件？

答：產品應貯存在干燥、通風良好的場所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品同處貯存。

136．鮮（凍）畜肉運輸應滿足哪些條件？

答：運輸產品時應避免日曬、雨淋。不得與有毒、有害、有異味或影響產品質量的物品混裝運輸。

137．《鮮、凍片豬肉》（GB99 59.1-2001）中對片豬肉的定義是什么？

答：片豬肉是將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱向鋸（劈）成兩分體的豬肉。

138．《鮮、凍片豬肉》（GB9959.1-2001）中對鮮片豬肉、冷卻片豬肉、冷凍片豬肉和豬平頭的定義分別是什么？

答：鮮片豬肉是指宰后的片豬肉，經過涼肉，但不經過冷卻工藝過程的豬肉；冷卻片豬肉是指經過冷卻工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于4℃，不低于 0℃；冷凍片豬肉是指經過冷凍工藝過程，其后腿肌肉深層中心溫度不高于-15℃；豬平頭是指從齊耳根進刀，直線劃至下頜骨，將頸肉在離下巴至 6-7cm處割開，不露腦頂骨的豬頭。

139．鮮、凍片豬肉的供體原料有何要求？

答：要求一是生豬應具有檢疫證明；二是公、母種豬及晚閹豬不得用于加工鮮、凍片豬肉。

140．鮮、凍片豬肉感官指標中對色澤有何要求？

答：鮮片豬肉肌肉色澤鮮紅或深紅、有光澤，脂肪呈乳白色或粉紅色；凍片豬肉肌肉有光澤、色鮮紅，脂肪呈福白色、無霉點。