品酒記

張永喜

我十歲時一次放學回家，剛走到門前，就聞到一股濃濃的苞谷酒氣味，進門一看，家里請了兩位師傅放酒，師傅和幾個鄰居正端著碗談笑風生。一名師傅見我站在旁邊看熱鬧，就在一個小酒桶里舀了一碗遞給我：來，搞一碗，酒喝英雄漢！我聽說過酒的厲害，也見過醉酒人，但為了得到“英雄漢”的名譽，伸手接過碗，學著大人的樣，叉著腰一飲而盡，只一會兒，就面紅耳赤，雙腿如棉。我走著微波凌步時心想：喝了酒渾身沒勁，武松當年怎么還能打虎？盡管后來聽說我喝的一碗是尾子水，但從此我對酒就有了七分的敬畏三分的愛，因此，喝酒幾十年不敢貪杯，生怕因喝酒而丟了臉面。

在家鄉(xiāng)，從偏遠寂靜的農(nóng)戶，到集鎮(zhèn)鬧市的街頭，不論百姓還是官家，每遇家中紅白喜事、請客會友，必以酒當先，上白酒是一道最最主要的程序。喝酒幾十年，對魔力十足的白酒品性，一無所知。我喜愛酒，卻不懂酒，所熟識的老少爺兒們，對白酒的認識也不過是霧里看花、云中賞月，混沌如幼兒初見人世，朦朧似少女情竇初開，“不識廬山真面目”。

在2016年8月的一場婚宴中，我有幸偶遇湖北堯治河楚翁泉酒業(yè)有限公司兩位品酒大師，一位是年過甲子、德高望重的康茂發(fā)老師，一位是年近五旬沉穩(wěn)老練的品酒精銳田龍新老師。機遇難求。我便有心結(jié)識二位，幾次邀約，幸得二位大師賜面，相約三、五良友，聚會于郁郁蔥蔥的官山中。席間，向二位大師請教品酒之事，意欲一撩品酒職業(yè)大師的神秘面紗。兩位大師娓娓道來、有條有理，雖無半分隱瞞，但我與好友們卻云里霧中、似懂非懂。官山聚會，并沒有得到我想得到的那些有關品酒的傳說。因我對白酒專業(yè)知識一無所知。古老的制作工藝、酒文化的深弘內(nèi)涵，博大精深，豈能一兩小時的座談，就可對白酒的品評一葉知秋？最終以“丹楓一路似桃花”而結(jié)束。我心不甘。

之后，多次登門求教品酒知識，面對品酒室百數(shù)種品酒器具以及琳瑯滿目的各類酒樣，又經(jīng)大師深入淺出的講解，對品酒的表象形成了一個基本概念，方始初知專業(yè)品酒的實質(zhì)深如淵壑。

品酒，用通俗話說，就是品酒師用眼觀、鼻嗅、口嘗等感覺器官，對白酒色澤、香氣、口味及風格特征，進行品嘗鑒別。康、田兩位老師說，品酒是酒質(zhì)量鑒別理化檢驗、感官品評的兩大方法之一，是酒類生產(chǎn)的核心技術，方法簡便、快捷，靈敏度極高，具有理化檢驗儀器所不可替代的功效。

人世間：喝酒者眾，海量者寡；識酒者眾，懂酒者寡；飲酒者眾，品酒者寡。品酒，不僅其品評結(jié)論是釀酒生產(chǎn)、儲存保管的核心依據(jù)，其基本常識也是幫助人們辯別真?zhèn)巍⒑侠碣I酒、健康飲酒的生活所需。用二位品酒師的話說：不了解品酒，就不能稱之為知酒，更不能稱之為懂酒；不具備品酒的基本常識，就只能稱之為喝酒，而不能稱之為會喝酒。

當我急不可待地問及品酒理論時，康茂發(fā)大師說了一句很簡單的話：理論在其次。想學品酒，先要過日常生活節(jié)制關，做到不酗酒、不吸煙、不暴飲猛食、不貪吃甜食、不食辛辣刺激或油膩過重食物等等，真正要學到品酒的本事，實際上訣巧只有兩個字，就是實踐，實踐、實踐、再實踐。

隨后，大師教給了我品酒入門的簡要口訣。

凝神靜氣，心系于酒；舉杯齊眉，眼觀其色；勾頭傾杯，鼻聞其香；細吞慢咽，口嘗其味；融色香味，得其風格；嗅聞空杯，加以印證。

康茂發(fā)大師，花甲有余，仍然精神矍鑠、目光如炬，呈龍行虎步之態(tài)；田龍新大師，年近五十，眉清目秀、俊朗瀟灑，有玉樹臨風之形。不管他們出入何等高貴或鄉(xiāng)村場所，二人均著裝整潔樸實、語言簡捷干練、動作快速敏捷、態(tài)度和藹可親。讓我真正見識到品酒師的風格是在酒桌上。推杯換盞之時，二位大師言語上縱橫古今、豁達大度，堪稱豪邁之士；喝酒中輕舉慢飲、輕啜細品，盡顯儒雅之風。酒席間，舉筷不夾辛辣酸咸之物，無海吃牛飲之陋相；執(zhí)杯不作澆灌潑倒之勢，有限量制速之度衡。

經(jīng)與二位大師言談交流，初知品酒要義有四。

品酒需清心寡欲：四季保持清淡飲食、規(guī)律睡眠、不酗酒吸煙等良好生活習慣。品酒需姿勢端正：持杯姿勢自然流暢，進酒入喉緩慢，將味覺、嗅覺、觸覺調(diào)理到最佳狀態(tài)，眼、耳、鼻、口、舌、喉、意識全部聚焦于酒，專心看、嗅、品，保持人酒形意相向，方得心物靈魂共振。品酒需識香別味：白酒分清、濃、醬等十二類基本香型，又分甜、酸、苦、咸四種生理味覺和辣、澀、鮮三種獨立的調(diào)味味覺，必須準確區(qū)分。品酒需量度有節(jié)：不得豪飲猛進，嚴禁貪杯酩酊。

白酒是糧谷類轉(zhuǎn)化的極致產(chǎn)品，具有連現(xiàn)代科技都不能完全檢測出來的上千種香味成分，因各產(chǎn)區(qū)水質(zhì)、土壤、氣候、微生物環(huán)境的不同和釀造工藝、貯藏方式的不同，微量成分各不相同。各微量成分之間相乘相抵、相互陪襯，使得白酒豐富多彩，且各自獨具風格。

康、田二位品酒師把生產(chǎn)出的豐富多彩的樣酒，區(qū)別成各類各型，將千姿百態(tài)的酒質(zhì)形成結(jié)論，把百味諸香調(diào)于一型，進而指導生產(chǎn)。

描述白酒的評語，具有字數(shù)、字詞的嚴格規(guī)范，并非品酒師隨心所欲、自作主張、由性而發(fā)，與文學創(chuàng)作有天壤之別。評語必須以十二種公認的白酒感官評語、品評要點為主體，加以細微之異的個性描述，且務必公正準確，嚴禁夸大其詞。康茂發(fā)大師以保康醬酒為例，列舉了品評結(jié)論準確、簡要的要求。國家對保康醬酒的品評結(jié)論是，無色或微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體豐滿、綿甜爽凈、回味悠長、空杯留香持久。與貴州茅臺的品評結(jié)論相比較，貴州茅臺有酒體醇厚之奇，保康醬酒有綿甜爽凈之珍，僅有4字之別，既道出了保康醬酒和貴州茅臺同時具備酒體醇正、色香典雅、味道優(yōu)美等共有特色的相同之處，也明確了兩酒酒體醇厚和綿甜爽凈的細微區(qū)別。

保康醬酒得此高評，是經(jīng)康、田二位大師4年的艱辛孕育而成。談及保康醬酒，二位雖然以平靜的語言掩飾著內(nèi)心的興奮，但自豪感仍然不禁流露于保康酒的輝煌鼎立。

康茂發(fā)、田龍新二位，既是品酒師，也是勾兌師。“品酒好比成家，牽腸掛肚；勾兌形似立業(yè)，思前想后”，康茂發(fā)大師如是說。田龍新大師則“品酒是心，酸甜苦辣全入內(nèi)；勾兌是智，氣色味形皆有因”。勾兌，須按補充、襯托、制約、緩沖的原理，對不同輪次、不同儲存時間的基酒，經(jīng)上千次的品評，方可確定勾兌比例，定型為一個酒品。康茂發(fā)大師指指案上數(shù)以百計、形形色色的酒具：這就是七個輪次，并且是不同年份的醬香型原汁酒，她們，就是代表楚翁泉酒業(yè)有限公司產(chǎn)品質(zhì)量與風格的基礎產(chǎn)品。

白酒，不是人們生活起居的必須品，也是人們補充生理需求、調(diào)節(jié)生活情趣的必要品。康、田二位品酒師只要談及酒產(chǎn)品時，滔滔不絕、眉飛色舞中，總是若隱若現(xiàn)地喻示著他們肩負人們喝健康酒、健康喝酒的責任。

對品酒職業(yè)，康茂發(fā)深有感觸。品酒，是一個全身心動員、發(fā)力的過程。是明于心未必明于口、明于口未必明于手的事實，讓品酒職業(yè)披上了一層神秘的專業(yè)外衣。實際上，在喜怒不形于色的品評過程中，品酒師需要激活全身的有效細胞，在頃刻間集中畢生所學所悟，充分結(jié)合于浩大的思維、聯(lián)想、調(diào)節(jié)空間，將錯綜復雜、色香味差距甚微的東西，清清晰晰、明明白白地區(qū)分開來，并對每個微小的蛛絲馬跡進行探索追究，找出癥結(jié)。所以，品酒師每次一進入工作狀態(tài)，看似我自巍然不動，頭腦中卻不亞于一場翻江倒海、電閃雷鳴的搏殺。品酒師的目標追求是，在風清月朗下，完美地結(jié)束每場物質(zhì)與思想的同步跨越，與人們健康生活的需要保持一致，與人們不斷變換的口味需求保持一致。把千變?nèi)f化的酒準確無誤地品評出來，把千姿百態(tài)的酒勾兌得分毫不差。這是品酒師的快樂和幸福。

田龍新的感觸頗具藝術化：諸多的社會工作崗位，品酒行業(yè)堪稱是一項精細、嚴密的“隱秘戰(zhàn)線”，在白酒的微生物海洋里，瞬間理清千絲萬縷、錯綜復雜事物的愉悅心情，非業(yè)外人士所能體會或感受。我們的精神享受，不在一字千鈞的幾十個字的評語上，也不在成功勾調(diào)的某一款酒上，而是當萬分活躍的腦細胞慢慢靜下來的時候，緩緩閉上雙眼，任由腦海中慢慢飄出那高山峻、青山秀、遠山黛的畫圖美，而是欣賞那隔簾花影的特種藝術美。

品酒，不單單是品出酒質(zhì)的高低，重要的是品出崗位精神的充實和生活品位的美妙。endprint