冷凍干燥技術在蔬菜加工上的應用

陳 婷 任 娟

1 我國蔬菜加工現狀

目前在我國方便面中用到的蔬菜包多半采用熱風干燥技術，出口的大蒜片等也是運用熱風干燥技術進行加工。蔬菜加工方面，現有的方式主要有脫水、冷藏和氣調，其中脫水蔬菜的加工方式包括冷凍和熱風兩種干燥方法。其中最常用的加工方式是常壓熱風干燥，運用熱風干燥加工的產品雖然生產成本低，但在加工過程中損失了大部分營養，復水性也較差。隨著人們生活水平的逐步提高，對食品的要求也有所提高，因此，凍干蔬菜開始運用到方便面食品中[1]。一般國內蔬菜都是從田間采摘后直接送到農貿市場進行交易，而蔬菜的新鮮程度是由采收開始到居民餐桌的時間決定的，需要出口的蔬菜一般采用冷藏、熱風干燥或者空運，所以縮短運輸時間或者改變保存技術可以提高蔬菜的保存期，而綠葉蔬菜運用熱風干燥后其品質較差，復水性也不好。對比冷藏和熱風技術運用凍干技術處理過的蔬菜能適應長期運輸，大大延長保存期，營養價值不會流失，復水性較好，具有較好地發展前景。

2 凍干蔬菜加工產品

采用凍干技術制成的蔬菜，可以在很大限度上保留蔬菜原有的顏色、口感、香氣和外形，并且能很好地保存蔬菜中原有的蛋白質和維生素等營養物質[2]。凍干蔬菜的制作方法是處理好新鮮的蔬菜后，短時間進行冷凍，達到要求的溫度后，供熱并保持真空狀態，這時的冰不會轉變成水，而是通過升華為氣態水汽離開凍干產品。凍干蔬菜的復原方法較為簡單，可將其放入冷水中幾分鐘，就可恢復原樣。相比其他脫水食品，凍干蔬菜能保持原有的營養成分、外形、色澤和味道，且具有較好的復水性。其原理是一些熱敏性物質在低溫和真空狀態下不易氧化，顏色和芳香物質損失保存較好，此外，水分含量較低的凍干蔬菜，可以很好地抑制微生物的生長，使其可長期貯藏[3]。凍干蔬菜有較好復水性的原因是凍結的蔬菜形狀較為固定，冰晶細小夾在物料中間，而冰晶直接升華，水分子由內到外揮發，溶質在物料中仍然在原處，升華后的水汽直接逃出物料外，不破壞原有物料的結構。因為用這種方式生產的產品含水量只有5%，重量較輕，質量較好，很大限度上降低了經營費用，并且凍干產品不需要冷藏，只用密封后，就可以在常溫的環境下保存較長時間，一般在3～5 a不會變質。

現有的凍干工藝是對蔬菜速凍，隨后利用干燥倉進行升華脫水。在凍干工藝中最核心的設備就是干燥倉，其他的輔助系統有真空設備、制冷設備、加熱設備。其中干燥倉和速凍是耗能較大的部分，也是投資最大的部分，因而凍干蔬菜加工的關鍵是真空干燥設備。

3 凍干蔬菜的應用發展前景

凍干產品受國外許多消費者歡迎，是檔次比較高的脫水產品，并且現在凍干食品正逐步應用到食品加工業的多個不同領域[4]。在湯料領域，用凍干技術加工的蔬菜搭配出的各種湯料，沖調方便，加入開水即可，營養又美味。方便米飯和方便面中的配料，也是用凍干技術處理的胡蘿卜、小蔥、香菜以及凍干蝦仁、肉丁、雞蛋等，具有很好的復水性，且保持原有的色香味。顆粒蔬菜領域，一般合理搭配人體需要的營養蔬菜，利用凍干技術，再加工成顆粒狀，此種方法加工的蔬菜含有天然維生素、葉綠素及人體所必需的微量元素，特別適于少兒、老年人及病人的日常食用。速溶飲品領域，研發出能保持原汁原味，儲藏期長的速溶蔬菜汁、沖調方便的飲品。粉末蔬菜領域，就是將凍干的水果或者蔬菜制成粉末，再加入普通面粉中，從而制成水果或蔬菜掛面、糕點等。

目前，由于全球環境狀況不斷惡化，食品中濫用添加劑的現象逐漸增多，而人們對于自我保護意識不斷增強，因此，現在食品工業呈發展中，綠色食品的地位越來越高。方便食品逐步受歡迎，當今社會人們的生活節奏越來越快，出門旅行次數也增多，因此，方便攜帶的食品成為新寵兒[5]。加之罐頭和腌制食品會導致營養流失，含致癌因素等，保健食品越來越受到歡迎，其中凍干食品是集綠色、方便、保健于一身的產品，正符合當今食品發展的趨勢。