特種茉莉花茶及其品質(zhì)影響因素的研究

孟 菲 秦昭君

（棗莊學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，山東 棗莊 277160）

茉莉花茶是花茶的珍品，是我國的特種茶類，迄今已有700余年的飲用歷史，產(chǎn)區(qū)遼闊，品種豐富。在茶葉分類中，茉莉花茶屬于綠茶，有“在中國的花茶里，可聞春天的氣味”的美譽，是一種天然保健品。

特種茉莉花茶是指以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)初制工藝加工成獨特外形的茶坯，用茉莉鮮花窨制而成的花茶產(chǎn)品。在地方標準DB 35/T 991—2010《地理標志產(chǎn)品福州茉莉花茶》中，明確規(guī)定了銀毫級以上的，外形為條形、圓形、扁形、針形、螺形、珠形和束形等的產(chǎn)品為特種茉莉花茶。

1 特種茉莉花茶的常見外形

豐富多彩的外形是特種茉莉花茶的特色之一。特種茉莉花茶常見的外形有條形、針形、螺形、珠形、球形、卷曲形、環(huán)形和束形。條形有閩毫、苗毫、明前綠、白雪峰、春尖、毛尖、毛峰、雀舌毫和碧潭春雪，針形有針王、銀針、松針、云針，螺形有香螺、福螺、珠螺、繡螺、銀螺、玉螺和碧螺，珠形有白龍珠、龍珠，球形有銀繡球，卷曲形有猴針、銀鉤，環(huán)形有貴妃玉環(huán)茶，束形有麥穗、玉蝶、菊花茶［1］。

除了這些常見的外形外，如今市場上還產(chǎn)出了很多具有創(chuàng)意性的特種茉莉花茶產(chǎn)品，如丹桂飄香、花之語、金蓮霓裳、飛雪迎春、仙桃獻瑞、花開富貴、金盞銀臺、七子獻壽、茉莉仙女、仙女獻花、茉莉蝶戀花、出水芙蓉、五星茉莉花茶和五環(huán)花茶等［2］。

2 影響特種茉莉花茶品質(zhì)的主要因素

2.1 茶坯

在茶坯的制作過程中，通常會炒茶坯或烘茶坯。炒的茶坯外表十分緊實，帶有光澤，而且孔徑很小，所以吸附能力相對較小；而烘制的茶坯由于受到的外力作用較小，所以表面不如炒制的結(jié)合緊密，會有疏松的孔徑，外表比較粗糙，所以吸附能力比炒制的茶坯要好。為了保證特種茉莉花茶的香氣，一般選用疏松的烘制的茶坯進行窨制［3］。

如果茶坯與茉莉花的接觸面積大，茶坯吸收香氣和精油的能力大。但是，如果接觸面積過大，將會抑制茉莉花的呼吸作用，使茶坯吸收的香氣和精油減少。

2.2 干燥工藝

目前，常用的茉莉花干燥方法有自然風(fēng)干、烘箱烘干、微波干燥、真空干燥和真空冷凍干燥［4］。

2.2.1 自然風(fēng)干。自然風(fēng)干是最簡單、最經(jīng)濟的風(fēng)干方法，但是受到多種條件的限制，如天氣、場地、時間等。如果天氣接連陰雨或多云，茉莉花無法及時風(fēng)干，會影響花茶的口感與外觀；自然風(fēng)干需要的場地比較大，而且風(fēng)干所需時間較長，對茉莉花的外觀、色澤、口感都有較大的影響，嚴重影響茉莉花的品質(zhì)。

2.2.2 烘箱烘干。烘箱烘干比自然烘干所用的時間短，但是烘干后茉莉花的顏色容易變深。在烘干過程中，因為無法觀察到茉莉花的變化，所以烘干程度不易掌握，嚴重影響了茉莉花的品質(zhì)。

2.2.3 微波干燥。與自然風(fēng)干和烘箱烘干相比，微波干燥所用的時間短，占地面積小，工作效率高，保留了茉莉花原有的形狀和香氣。但是，烘干后茉莉花顏色加深的問題至今沒有得到改善。

2.2.4 真空干燥。真空干燥后的茉莉花顏色與干燥前無較大差異，外形保持良好。但是，真空干燥時間較長，成本較高，貯存不當會使茉莉花的顏色、外形發(fā)生變化［5］。

2.2.5 真空冷凍干燥。真空冷凍干燥能夠最大限度地保持茉莉花的色澤和外形，對茉莉花的風(fēng)味沒有較大的影響。但是，真空冷凍干燥能耗較高，干燥時間較長，所需費用也較高。

綜上所述，最適合特種茉莉花干燥的方法是真空冷凍干燥。

2.3 窨制方法

窨制工藝主要有傳統(tǒng)窨制、增濕連窨、隔離窨制。傳統(tǒng)窨制多適用于側(cè)重外形緊結(jié)度的花色，隔離窨制多適用于外形特殊的花色，連窨多適用于外形受水分影響較小的花色。

2.3.1 傳統(tǒng)窨制工藝。茶坯復(fù)火，冷卻2 d后，放入第一窨1 d，烘干后冷卻2 d，放入第二窨1 d，烘干后再冷卻2 d，放入第三窨1 d，烘干后冷卻2 d，放入第四窨1 d，烘干后冷卻2 d，然后起花1 d，提花，勻堆后就成了成品茶。傳統(tǒng)窨制需要15 d。

2.3.2 增濕連窨。一二三連窨，一二窨后不進行烘干冷卻，全程共需11 d。連窨工藝由于減少了復(fù)火等工藝，更有利于保持特種茉莉花茶的香氣和外形［6］。

2.3.3 隔離窨制。目前，特種茉莉花茶的隔離窨制工藝與傳統(tǒng)隔離窨制沒有太大不同，工藝是用塑料紗網(wǎng)將茶、花隔離開，鋪一層茶葉再鋪一層鮮花，減少了茶、花分離的起花工序，適用于易松散變形的特種茉莉花茶［7］。

2.4 貯存方式

2.4.1 保持干燥。必須先進行干燥處理，然后在容器中加入適量的石灰塊或干木炭等吸濕劑起到減緩陳化的作用。

2.4.2 低溫貯茶。當茉莉花茶處于0℃時，香氣最濃；5℃時，香氣逐漸降低，溫度越高，香氣越弱，常溫時只剩陳氣。因此，將茉莉花茶保存在0～5℃環(huán)境下，可較長時間保持茉莉花茶原有的香氣和色澤。

2.4.3 避光保存。光線中的紅外線可轉(zhuǎn)化成熱能使茉莉花茶升溫；而紫外線誘發(fā)的化學(xué)反應(yīng)會加速茉莉花茶的陳化和變質(zhì)，所以應(yīng)避光保存。

2.4.4 加密貯存。密封不嚴會使氨基酸和多酚類氧化，使茉莉花茶鮮味下降。隔絕氧氣可以有效抑制茶葉氧化變質(zhì)。貯存時減少容器開啟時間也可以延長茉莉花茶貯存時間。

2.4.5 不要混裝。各種茶類混裝會使其串味，茉莉花茶質(zhì)地疏松，具有較強的吸附能力，若混裝會影響其風(fēng)味。

3 特種茉莉花茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展建議

①形成一定規(guī)模的茉莉花種植面積，建立優(yōu)質(zhì)茉莉花種植基地，對茉莉花種植基地實行分級，可劃分為一級種植基地和二級種植基地，有利于保證高品質(zhì)茉莉花的種植面積；②發(fā)展茉莉花的深加工，提高茉莉花的產(chǎn)業(yè)附加值，如進一步加工成袋泡茶、速溶茶、罐裝茶水、茉莉花茶飲料和茉莉花食品等；③建立完善的茉莉花茶生產(chǎn)和檢測機構(gòu)，建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合國家衛(wèi)生安全標準，加強國家認可檢驗檢測機構(gòu)及第三方檢驗檢測機構(gòu)與國際相關(guān)實驗室檢驗檢測的標準、方法的對接交流與驗證；④重視相關(guān)人才培養(yǎng)［8］，建立茶葉生產(chǎn)科技服務(wù)站，加強對企業(yè)、茶農(nóng)的培訓(xùn)管理，強化其生產(chǎn)意識；⑤建立完善的茉莉花生產(chǎn)和花茶銷售的互聯(lián)網(wǎng)信息綜合服務(wù)體系［9］，充分利用當今社會網(wǎng)絡(luò)的便利與發(fā)達，大力宣傳茉莉花茶，讓更多人了解茉莉花，愛上茉莉花。

［1］郭雅玲，賴凌凌，刁鑫，等.特種茉莉花茶及其品質(zhì)影響因素的研究現(xiàn)狀［J］.食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2017（1）：156-162.

［2］茉莉花茶品種大全［J］.茶世界，2009（s1）：46.

［3］羅凡，王云，李春華，等.特種茉莉花茶研究進展［A］//第四屆海峽兩岸茶業(yè)學(xué)術(shù)研討會論文集，2006.

［4］李雙伶.特種花茶窨制的花香吸附及技術(shù)優(yōu)化研究［D］.雅安：四川農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

［5］那海燕，張明輝，王德星，等.優(yōu)質(zhì)醇香單瓣茉莉花茶的窨制工藝［J］.亞熱帶農(nóng)業(yè)研究，2011（2）：136-138.

［6］盧健.茉莉花茶窨制過程中主要揮發(fā)性物質(zhì)變化及工藝改進研究［D］.杭州：浙江大學(xué)，2015.

［7］葉秋萍，金心怡，李鑫磊，等.茉莉花茶窨制過程理化指標及花茶品質(zhì)變化的研究［J］.食品工業(yè)科技，2015（12）：99-103，108.

［8］夏法剛，陳艷曉，詹婕，等.福州市茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展困境與振興之策［J］.科技和產(chǎn)業(yè)，2010（9）：11-14.

［9］楊申勇.淺談我國茉莉花茶的歷史現(xiàn)狀及發(fā)展措施［J］.茶葉通訊，2011（4）：32-33.