黃花菜高溫短時殺青成效分析

李花云

（鄧州市種子技術服務站，河南 鄧州 474150）

黃花菜（Hemerocallis citrinaBaroni），又名金針菜、檸檬萱草、忘憂草，屬百合目百合科多年生草本植物，根近肉質，中下部常有紡錘狀膨大?；ㄝ汩L短不一，花梗較短，花多朵，花被淡黃色、橘紅色、黑紫色；蒴果鈍三棱狀橢圓形，花果期5—9月。黃花菜性味甘涼，有止血、消炎、清熱、利濕、消食、明目和安神等功效，對吐血、大便帶血、小便不通、失眠和乳汁不下等有療效，可作為病后或產后的調補品。黃花菜有較好的健腦、抗衰老功效，是因其含有豐富的卵磷脂，這種物質是機體中許多細胞特別是大腦細胞的組成成分，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效，故人們稱之為“健腦菜”。另據研究表明，黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利于高血壓患者的康復，可作為高血壓患者的保健蔬菜。黃花菜中還含有效成分能抑制癌細胞的生長，豐富的粗纖維能促進大便的排泄，因此可作為防治腸道癌瘤的食品。

黃花菜是以花蕾為收獲對象的特殊蔬菜，其花蕾從植株上采摘下來后，新陳代謝異常旺盛，3～5 h內因呼吸消耗、酶促褐變、開花、微生物腐敗等變質，給菜農造成巨大經濟損失，因此，采后必須及時殺青。但是，傳統蒸制殺青時間長、殺青不均勻、勞動強度大，導致黃花菜殺青成本高、營養損耗嚴重、質量參差不齊等，嚴重影響菜農經濟效益。因此，開展黃花菜高溫短時殺青研究，是探索黃花菜高效快捷殺青的有效途徑之一。

1 黃花菜高溫短時殺青的優勢

1.1 溫度高、滅酶快

采用蒸汽進行殺青，可將黃花菜殺青溫度由55～75℃提高至95～100℃，黃花菜菜體溫度升高快，1～2 min內就能將黃花菜菜體溫度提升至90℃以上，并保持在90℃以上，使黃花菜體內的各種酶在高溫的持續作用下迅速失去活性，從而達到阻止黃花菜呼吸消耗、酶促褐變、開花等目的。黃花菜高溫短時殺青效率高，殺青時間成倍縮短，由傳統蒸制20～25 min縮短為3～5 min。

1.2 溫差小、殺青均

采用蒸汽滅酶殺青可使殺青室內溫度保持在95～100℃，溫度波動小，相對傳統蒸制殺青溫度40～90℃而言比較穩定，使黃花菜的殺青溫度基本一致，加工干制出來的黃花菜菜條之間的色澤沒有明顯差別，克服了傳統蒸制殺青溫度波動大，殺青不均勻，上部菜條“熟”而下部菜條“生”，熟條菜（色澤呈褐紅色）和生條菜（色澤呈青綠色）所占比例高，菜條之間色澤差別大等問題［1］。

1.3 營養損耗大幅度降低，成菜率顯著提高

由于黃花菜高溫短時殺青菜體溫度提升快，殺青效率高，殺青時間成倍縮短，其營養損耗大幅度降低。高溫短時殺青與傳統蒸制殺青對比試驗結果顯示：采取高溫短時殺青，5.0～7.0 kg鮮黃花菜（剛從植株上采摘下來的黃花菜）就能加工1.0 kg干菜，而傳統蒸制殺青需要7.0～9.0 kg鮮菜才能加工1.0 kg干菜，高溫短時殺青的出菜率比傳統蒸制殺青的出菜率提高15%以上，達到顯著水平［2］。由此可見，采取高溫短時殺青是降低黃花菜營養損耗的有效措施。

1.4 產品質量明顯改善

由于高溫短時殺青較好地保護了黃花菜固有的營養成分，氨基酸質量分數≥7.5%，蛋白質質量分數≥11%，胡蘿卜素質量分數≥20%，核黃素質量分數≥0.18%，加工出來的黃花菜菜條肥厚，富有彈性；外表呈銀白色或黃褐色，色澤有規律性、層次性變化；香氣濃郁，清香撲鼻；味道清脆爽口、甘甜純正；各項產品質量指標明顯提高，產品品質得到顯著改善，一級菜增長20%以上，三級菜由30%下降至5%以下［3］。

1.5 殺青成本大幅度降低

高溫短時殺青是利用鍋爐產生的蒸汽進行殺青，不但節省了勞工，降低了勞動強度，而且節省了時間，既省工又省時。每次殺青量可根據具體情況進行增減，增減操作簡便易行，適宜黃花菜專業種植合作社或農業深加工企業規?；瘹⑶?，殺青成本大大降低，由0.40元/kg降低至0.10元/kg左右。

2 黃花菜高溫短時殺青的缺點

2.1 余熱營養損耗嚴重

在殺青結束之后，如果不采取噴淋降溫等措施，余熱對營養損耗非常嚴重。據試驗結果顯示：每100.0 kg高溫短時殺青好的黃花菜，讓其自然降溫至自然溫度，只能加工9.5 kg干菜；而采取噴淋降溫至自然溫度，可以加工11.2 kg黃花菜，最高可加工13.0 kg黃花菜。這充分證明，采取高溫短時殺青余熱造成的營養損耗格外嚴重［4］。

2.2 危險性較大

高溫短時殺青是利用蒸汽對黃花菜進行殺青，在鍋爐產生的蒸汽還沒有往殺青室輸送之前，鍋爐內的氣壓升高過快，超出安全氣壓后，蒸汽從安全閥門中突然溢出，四處擴散，容易灼傷或燙傷操作人員；在往殺青室內裝鮮黃花菜，以及殺青結束后從殺青室內推出黃花菜的過程中，殘留在殺青室內的蒸汽和從殺青室內流出的水，也容易灼傷或燙傷操作人員。因此，危險性較大，需要對操作人員采取安全保護措施。

2.3 基礎設施必須完善

高溫短時殺青場地必須處于交通便利、便于運送鮮花菜的地方，而且場地硬化面積在500 m2以上；除建立高規格的殺青室和殺青架之外，還要有完善的供水排水系統、供電系統等基礎設施，以及防止陽光暴曬的遮陽網、防止雨淋用的帆布篷、運輸黃花菜的機動車等工具。

3 黃花菜高溫短時殺青應用注意事項

3.1 做好預處理

將準備殺青的鮮黃花菜用0.5%生石灰水浸泡5 min左右。一方面，用生石灰水排除黃花菜花蕾內的空氣，防止高溫短時殺青時大量氣體突然受熱膨脹從花蕾內沖出，造成花蕾散蕾或“假開花”；另一方面，防止黃花菜受高溫處理而過度軟化，失去清脆爽口的風味。

3.2 噴淋降溫

由于高溫短時殺青結束后，菜體溫度在95℃左右，余熱造成黃花菜營養損耗效率非常高，必須在殺青結束之后及時進行噴淋降溫，阻止余熱損耗黃花菜營養，并將殺青室內的蒸汽壓下去，防止殘余蒸汽灼傷或燙傷進入殺青室內推出黃花菜的工作人員。

3.3 強化安全生產

相關部門需因地制宜地制訂切實可行的《黃花菜高溫短時殺青安全生產操作規范》，對每個重要環節實行專人負責操作，并對操作人員開展安全生產知識培訓，持證上崗，強化安全生產，杜絕任人操作、任意操作。