納帕酒窩為何這么火？

黑麥

納帕是加州葡萄酒的“首府”，它地處一個錯綜復雜、精致又細膩的葡萄酒世界中心。

金門大橋將整個舊金山地區一分為二，橋的兩端呈現出截然不同的自然與文化特征，南部是傳統的美國老城，而北岸則是“略帶奢華”的田園生活，從某種意義上，納帕的土地精神的根基是一種城市文化，或者說，這是一種帶有城市感的田園生態。

駕車駛過金門大橋時，正是清晨，濃霧包裹著大橋和周邊的水域，能見度不過20米，它讓往來的車速變得緩慢起來，車前燈在濕氣中變成光暈，像是烈酒在冰鎮玻璃杯中漸漸散開的顏色。打開車窗，水汽中還有些海水的咸味，如同剛剛敲開的新鮮牡蠣，呼吸幾口，似乎需要一杯冰鎮霞多麗葡萄酒來中和一下這個味道。

駛過大橋后，索薩利托（Saucalito）便在眼前，這是百年前第一批意大利移民的聚集區，他們喜歡用尾字母為O和I的單詞來命名，讓這些陌生的土地充滿一些家鄉的味道。只經過一個百米長的隧道，迷霧像是被咒語驅散一般，沿途的景色瞬間變得清晰透亮，空氣也一下子清涼許多。熟悉這種天氣的加州人，早早地在隧道里開始了加速，他們似乎是想盡快擺脫身后陰沉的天氣。

說起葡萄酒，美國人就會想起納帕，它是美國酒業精神的象征符號，無論是肯塔基的混合波本威士忌還是今日流行全美的精釀啤酒，似乎都沿襲了一種納帕式的推廣方式。這個位于西部的“北岸”葡萄酒產區，綿延數十公里的海岸沿線，其間散落著上百家酒莊，不過，這里不似波爾多的梅多克產區坐擁著幾個世紀前興建的古堡，大量的地中海及鄉村式建筑和復古美式印刷字體（Copperplate Font）構成了納帕地區的葡萄酒審美，它猶如一個巨大的“酒類迪士尼”，提示著來到這里的酒客：“這里可是新世界產區。”

是的，每逢葡萄酒收獲后的金秋時節，慕名來的酒客便會把37號高速公路、瓦列霍（Vallejo）、29號高速公路，堵得水泄不通，有些年輕人會選擇騎行或是徒步，還有人乘坐觀光火車，車廂里滿是銀發老人，他們品嘗著列車上的傳統食物，看著沿途的風景，下車游覽、拍照、飲酒。總之，這些形形色色的游客都是第一批品嘗葡萄發酵味道的客人，也是美國葡萄酒文化的擁躉，他們喜歡用舌尖來體會果實在一年中所經歷的氣候變化，更喜歡用微醺的方式來讓自己沉浸在這田園的風光中。

為什么納帕這么火？

住在納帕的兩天，我大概喝到了100種葡萄酒，每喝一種酒都伴隨著酒莊工作人員的漫長講解，然后是小范圍討論，嘗試美酒與食物的搭配。中文的“美酒”二字常常用來形容葡萄酒，我想，或許是因為葡萄果實的甘甜，最終葡萄糖分釀入濃酒的緣故吧。

上午9點時分，我們潛入第一家路易斯馬提尼酒莊（Louis M. Martini），它的歷史可以追溯到百年前，我們是第一批坐在品酒室里的客人，巨大的酒桶圍坐在我們的四周。我依然記得當天喝到的第一款酒，它是來自2014年的葡萄，伽羅（Gallo）家族的年輕女孩肯爾達（Kendall）介紹，“這是百分之百的赤霞珠”。我知道納帕盛產這種葡萄，光照和適度的干燥讓植株有飽滿的糖分，我漱了一口，滿嘴是煙熏的味道，想必它在橡木桶里沉睡了20個月以上，肯爾達糾正我，是26個月。肯爾達還在學習關于WSET（葡萄酒及烈酒教育資格）和葡萄酒教育的課程，像她這樣年紀大小的女孩，目前只喜歡較為清淡的葡萄品種，我說煙熏味可能更適合男性，但是用這款酒作為一天的開場，也未免太早了吧。

伽羅家族還擁有一家名為威廉希爾（William Hill）的酒莊，這個名字與歐洲最大的博彩公司重名，很多人覺得副董事長兼總釀酒師戈爾德施密特（Nick Goldschmidt）在營銷上劍走偏鋒，因為他偏好傳統的人手采摘，卻又把葡萄酒的價格控制在較為中檔的位置。酒莊位于靠近西南的山坡上，那里被稱為“錫爾弗拉多”（Silverado Bench），那也是一部著名西部喜劇片的名字。肯爾達說他們在錫爾弗拉多以及加利洛（Carneros）分別擁有140英畝和80英畝的葡萄園，看著不遠的山地有些被燒焦的痕跡，我問起了兩個月前納帕大火的情況。

肯爾達從手機里翻出一張網傳的新聞圖片，那正是這個酒莊的門牌被大火燒毀的照片，從圖片看，山火確實離酒莊很近，肯爾達說，火勢在最大的時候，燒到了我們的酒莊門口，葡萄園四周的樹木也燃起了大火。我順著她手指的方向看去，幾棵樹齡超過50年的大樹已經枯萎，走近時可以清晰地看到樹木被炙烤時留下的樹膠凝結，我們走近釀酒園區，也看到了類似的場面。肯爾達補充：“但是，大火并沒有燒到我們的葡萄藤！那時火災已經臨近尾聲了，雨水及時熄滅了山火。當山火蔓延的時候，我們都被疏散，廠房里沒有人，那時候我看到了新聞圖片，正是我家酒莊門口的照片，當時很擔心。”

由于威廉希爾所種植的是赤霞珠、霞多麗及梅洛，9月末，他們幾乎完成了大部分的采收。“這是一個喜好驚悚標題的媒體時代。”納帕谷種植農協會（Napa Valley Vintners）會長馬克·諾特曾經對《葡萄酒探索者》（Wine-Searcher）雜志的記者說，“納帕谷居民撤離的命令已經解除，實際上納帕谷遭受的損失也沒有想象中那么嚴重，協會已經在想辦法補救。”

我端著一杯霞多麗，在威廉希爾20年的葡萄藤中間走著，20歲是植株生命力最旺盛的年紀，如同一個人，很難想象這里曾被烈火包圍的樣子。由于是清晨，山間的水霧剛剛散去，腳下的泥土松軟潮濕，不一會兒，陽光就變得強烈起來，泥土中散發出一種類似花香的味道，杯中的酒氣似乎也隨著氣溫有了變化。我在北京有套學習品酒的“酒鼻子”，它是一個木頭盒子，里面按編號擺放著50來個香精瓶，聞一下，然后對照列表驗證一下自己判斷的香氣——“青草味”“皮革味”“檸檬味”等等，酒的味道和香氣大多來自酒精發酵的過程，當然也有橡木桶賦予它的。我又啜了一口漸漸回溫的酒，它的息氣果然變得溫潤起來，青蘋果、檸檬皮、礦物質味道接踵而來，肯爾達問我聞到了什么，我鬼使神差地吐出一句“有鹽焗腰果的味道”，看得出來肯爾達很喜歡這句品酒詞。

黑駿馬酒莊（Black Stallion Winery）的位置偏離納帕中心，位于橡木海丘區（Oak Knoll），有一點像法國孤傲的奧比安莊（Chateau Haut-Brion），這樣似乎可以遠離不少商業的紛爭與麻煩。葡萄藤靠近山丘，10月的山火燒到了距離他們兩公里外的位置，除了陣陣濃煙，酒莊的人并不擔心大火會燒到這里。這家酒莊曾是納帕最著名的馬術中心，如今納帕所有的土地上都種滿了葡萄，酒莊的石屋以及建筑內部還依稀保留著一些以前馬術中心的裝飾。約10年前，意大利家族德利卡酒莊（Delicato Family Vineyards）將其收入旗下，但是，他們的產品很快便擁有了“美國年度優質葡萄酒釀造商”的稱號。

當天的午餐比較正式，我們從雅布·普歇爾伯格（Yabu Pushelberg）設計的拉斯·阿爾科巴斯（Las Alcobas）酒店一路開下來，停靠在酒莊的門口，經理杜懷恩（Ryan Stewart）講著中文迎了出來，他曾多次來到中國，對亞洲的葡萄酒市場非常熟悉，一番寒暄過后，酒莊的家族成員、釀酒師帶著我們參觀起酒莊。葡萄園所在地為地中海氣候，氣候溫和，冬暖夏涼，這樣的氣候條件為葡萄塑造了理想的生長之地，使葡萄能成熟得緩慢均勻且保持品質平衡穩定。園中土壤種類繁多，擁有從排水性良好的礫石土壤到持水性較強的粉質黏土等多種土壤，賦予了葡萄多樣化的生長環境。

德裔釀酒師霍登里德（Ralp Holdenried）介紹道，這里的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）占主導，同時還有少量梅洛（Merlot）、馬爾貝克（Malbec）與西拉（Syrah）來豐富酒的風味。我記得上一次來酒莊大概是七八年前，那時候家族的首席釀酒師是個名叫王振添（Tim Wong）的廣東華裔，我記得他半開玩笑地說，自己的中英文都不太好。霍登里德說他看起來很年輕，其實現在已經70歲了，仍然住在納帕，每年葡萄采收季，他都會開著保時捷過來，看看這里的葡萄，和大家打招呼。

不知道是不是由于“從農場到餐桌”（Farm-to-Table）運動的緣故，或者是歐洲移民鐘愛傳統美食，在納帕的大多數酒莊里總能見到一片精致的菜園。黑駿馬酒莊的廚師名叫約翰·瓦蘭第斯，他在1982年從紐約的美國烹飪學院畢業，為弗蘭克·西納特拉（Frank Sinatra）、邁克爾·喬丹（Michael Jordan）、希臘國王等人做過飯，由于他善于餐酒搭配，最終被德利卡家族收編。瓦蘭第斯喜歡談論食物與酒之間的平衡感，從味道、香氣到顏色，“他們之間總有一種戲劇化的對比”。

當我問到瓦蘭第斯將為我們烹飪什么的時候，他拿出一本印刷精美的“德利卡家族菜譜”，翻開菜單的前幾頁，便能看到一些黑白的歷史圖片，其中包括這個家族在上世紀30年代收購加州酒莊的合同照片，再往后幾頁，是家族成員的照片和他們的經歷，最后是這個百年家族流傳下來的食譜。有趣的是，他們并沒有給每一道菜配上食物的照片，取而代之的是這個家庭成員的日常生活照片，我們可以從菜譜里看出這一大家子人在烹飪時的樂趣，四代人的穿著和表情呈現出完全不同的性格，但是當他們齊坐在餐桌前時，便會一同舉起桌上的酒杯，來致敬這一年的收成。

坐在他們的私人包房里，我絲毫沒有拘束感，甚至可以很快地體會到那種美式的意大利家族的酒桌文化，那是一種家庭式的快樂。瓦蘭第斯用輕煮過的扇貝肉做成沙拉，配了一款限量的加利洛霞多麗干白，酒精的味道很快和黃瓜碎融為一體，散發出一陣陣的清香。第二道菜是他們的意式牛肉（Ossobucco），待到菜品上桌才發現是一塊軟嫩且巨大的紅燜小牛膝，用于配酒的赤霞珠名字很有意思，酒莊給它起名“追風”（Transcendent），想必是為了中文名稱下了一番功夫。霍登里德說，為了確保在葡萄成熟的高峰期收獲，他們會對每塊果園進行仔細觀察，并在收割期間每天至少品嘗4次以上，當他們確定果實達到成熟時，才將果實帶回酒莊，再由全手工篩選出精品中的精品進行壓榨，最終在特定的木桶中陳釀。有個在納帕工作的廚師朋友婷婷與我們同桌，她覺得最后的甜品烘焙香梨生姜微甜，用甜葡萄來搭配恰到好處。家族成員馬上回應，我們給它取名為安可“Encore”，就是像讓你再來一道的意思。

與我們一同用餐的還有一名中國女孩，名叫金晶，她在幾年前從大連來到這里工作，剛剛完成WSET的三級考試。她說“黑駿馬”的高端葡萄酒在中國銷售很好，因為性價比很高，這些酒的中文名稱也能幫消費者理解他們釀酒師的理念，有很多中國人慕名來到這家酒莊參觀、買酒，所以自己的語言優勢可以幫助到他們。她說現在知名一點的葡萄酒莊都開始有了中文服務和導覽，當我問及中國的葡萄酒消費者現在是否足夠成熟時，她的回答是肯定的，“大多數人都能找到適合自己的口味了”。

由于還有采訪任務，我們只能匆忙地告別了這家酒莊，前往下一家。臨行前，金晶告訴我，在酒莊上班，是她覺得最快樂的工作。誰說不是呢？誰不愿意在風景優美的環境下工作，且終日有美食與美酒陪伴呢？

納帕山火

10月中旬，山火危機剛一過，納帕谷種植農協會便要求產區內的酒莊和品鑒室對外開放，事實上，不用協會要求，酒莊們也會樂此不疲地開門，畢竟他們不想錯過金秋的訂貨季，此外，他們非常需要讓外界知道這次山火對于各家酒莊的影響情況。

在納帕，我被“鹿躍”這個名字搞得焦頭爛額，因為GPS顯示，這里有兩家鹿躍，名字分別是鹿躍酒窖（Stag's Leap Wine Cellars）和鹿躍酒莊（Stags'Leap Winery），兩家的酒標也很相似，如同雙胞胎一般。究竟哪家是在巴黎盲品時為美國酒拔得頭籌的生產者呢？

我們機智地蒙了一家。這家莊園建立在公路旁的一個坡道處，建筑是典型的西班牙風格，后來才知道它的設計師是巴塞羅那人弗朗西斯科·哈維爾·巴爾巴·科爾西尼（Francisco Javier Barba Corsini）。還沒走近品酒室，便能看到停滿的車輛和一隊隊的人群，走近那個建筑，可以赫然看見多個編號為23的酒瓶和木桶，如果沒有猜錯，我們蒙對了，這便是我們要找的那家酒莊了。

酒莊的經理喬伊（Russell G.Joy）還沒等我們開口，便開始了他的介紹：“歡迎來到鹿躍，我們在10月中旬便開始了對外營業。”我想他已經猜測出我的問題，于是我接道，很多新聞報道不是說鹿躍在加州大火中受到重創么？喬伊似乎并不著急解釋，而是帶著我走出品酒室，時不時地描述一下2017年的整體天氣，和鹿躍的發家史，不一會兒他領我站在了品酒間外一處石臺上，說：“你可見的地方是我們的葡萄園。”順著他手指的地方看去，聽著他的講解：“除0.53英畝的小維爾多（Petit Verdot）和1.5英畝的梅洛（Merlot）外，其他葡萄品種都是赤霞珠，酒莊的葡萄園中，鹿躍FAY有66英畝，鹿躍SLV占地36英畝，鹿躍酒窖葡萄園的土壤由火山石和沙礫土壤組成……”

我試圖打斷他的介紹，那么山火對酒莊沒有影響么？喬伊回答，我們當時已經收獲95%的葡萄，有一部分在山火開始的時候就搶收了，當然，火勢蔓延得比我們想象的快，你可以看見我們比較靠近山坡，也就是燃燒的地方，有些葡萄是因為煙霧的污染而沒法用于釀酒了，所以我們放棄了。在靠近山坡的地方，我們有一間廠房被燒了，所幸里面也沒有什么釀酒的設備，這個問題我已經回答了一百萬遍了，我不知道為什么媒體說我們的鹿躍酒窖被燒毀了，可能是鹿躍太出名了吧。

于是我順便拋出我的另一個疑問，怎么會有兩家鹿躍，喬伊開始了他的歷史講解：其實兩家鹿躍都是上世紀70年代在納帕鹿躍產區建立，并非常默契地以葡萄園所在地為自己的酒莊命名，相安無事，直到1976年，我們的鹿躍酒窖突然一鳴天下，于是兩家開始為這個產區名字的所有權爭吵，最終法院判定，鹿躍酒窖用“Stag's Leap”為名，即撇號在“s”前面，鹿躍酒莊就用撇號在“s”后面的“StagsLeap”，直到今天，這都是我們名字的最后分別。紛爭之后，兩個莊主還在1985年合作過一款明為“和解”（Accord）的葡萄酒，所用的葡萄品種也是兩家各出一半。

時至今日，兩家酒莊都有不錯的命運，鹿躍酒窖被圣米歇爾酒莊與安東尼世家酒莊（Chateau St.Michelle and Antinori）合資收購，而他們的鄰居也被澳洲酒業富邑集團（TWE）收于旗下。其實最終結束這場爭議的，則是土地上的葡萄，鹿躍酒窖以其赤霞珠聞名于世，而鹿躍酒莊則是以自己的小西拉（Petite Sirah）為驕傲。幾天后，我在《玻璃瓶》（Decanter）雜志上看到了一篇對前者釀酒師納塔羅（Marcus Notaro）的采訪，他說：“酒莊為會員俱樂部提供了一些稀有品種葡萄酒，例如赤霞珠桃紅酒、賽美蓉（Semillon）等，只為展示一下酒莊持續的創造力。”

坐在品酒室里的人，我看到幾乎每個人都很期待那款編號23的酒，當紅色的液體被傾倒進我面前的酒杯時，我沒有搖擺，試圖讓它保持某種青澀，我端起杯子喝了一口，入口時我驚訝于它的酒體，那是一種特殊的豐滿，我好奇法國人會如何撰寫當年的品酒詞，于是我用了烤煳面包屑和黃油來形容它的豐韻，喬伊開玩笑，當你在納帕說“烤煳”的時候，可要小心。

1976年發生了什么？

借由戰后的復蘇，美國的葡萄酒莊莊主開始在納帕獲得一種前所未有的自由生活。也正是在這個時期，他們有意或無意的，造出了高質量的葡萄酒，起初，這是他們自己都未曾想到的。直至1976年，不少美國人覺得他們的葡萄酒在口感上已經和法國酒相似，甚至超出法國酒。其實，從1971到1974年，法國葡萄酒都在承受著最糟糕的年份，而自70年代以來，納帕地區的天氣卻好得出奇。

因此，對于崇尚老世界的歐洲人來說，1976年的那次巴黎盲品，成了眾矢之的。

在納帕的蒙特萊納莊園（Chateau Montelena Winery）和鹿躍酒窖會翻到《時代》周刊記者喬治·泰伯（George M.Taber）所寫的書籍《巴黎盲品》（Judgement of Paris：California vs. France and the Historic 1976 Paris Tasting that Revolutionized Wine），42年前，史蒂芬·史普瑞爾（Steven Spurrier）不曾想到自己會宿命般地為加州葡萄酒做出如此巨大的貢獻。直到今天，法國人都認為史普瑞爾“矮化”了他們所自豪的葡萄酒，他們認為，這個英國佬來自一個不出產葡萄酒的國家，他們將浪漫的法式品酒詞量化，讓葡萄酒變得毫無生趣，而史普瑞爾“罪大惡極的罪行”，則是他親自操辦了1976年的巴黎盲品。

上世紀70年代，史普瑞爾是一位年輕的酒商，同時，他也經營了一家聲望日益顯著的葡萄酒學校——葡萄酒學院（Académie du Vin），他的同事加拉格（Patricia Gallagher）告訴他，美國加州開始出產一些非常有趣的酒，于是，史普瑞爾在1976年3月旅行時，從加州背回了12支自認為不錯的美國酒，他決定在法國制造一點話題，為即將在法蘭西上市的美國酒造個勢。

借由美國獨立200周年的日子，史普瑞爾籌劃了一場加州葡萄酒的品鑒會，他組織了一支極有影響力的法國品酒人團隊，這些人中包括法國AOC原產地管理機構主席、法國葡萄酒協會的成員，《葡萄酒評論》主編，米其林星級餐廳的主廚，著名的侍酒師，以及那個頂級的羅曼尼·康帝酒莊所有人。為了防止這場盲品受到反加州酒的偏見影響，他在盲品中增加了8款法國最精細的葡萄酒，其中包括兩瓶1970年份的波爾多一級莊。

盲品的成績顯而易見——法國完敗。第一輪6支加州霞多麗和4支頂級勃艮第白葡萄酒的盲品中，9位品鑒者中的6位均認為蒙特萊納酒莊1973年的霞多麗（索諾瑪和納帕谷混釀）排名第一。沃倫·維尼亞斯基（Warren Winiarski）所釀造的1973年鹿躍酒窖赤霞珠，雖然只有3年的葡萄齡，卻在紅葡萄酒中拔得頭籌，而這兩支葡萄酒的售價也僅為法國酒的四分之一。

品鑒會現場一片嘩然，葡萄酒雜志的編輯要求這個英國人歸還他的品酒筆記，并在雜志上指控史普瑞爾以不正當的手段操縱了盲品。兩個月后，《時代》周刊駐巴黎的新聞記者，也是現場唯一的記者泰伯撰寫的關于此次盲品會的報道發布了。隨后法國媒體也按捺不住，將納帕的葡萄酒推向風口浪尖。麻煩也隨之而來，參與盲品的法國人紛紛被自家機構要求辭職，史普瑞爾接連被法國媒體抨擊，并接二連三地被酒莊驅趕。而此時，身處加州的酒莊們尚不知自己即將獲得商業上的成功，一度對史普瑞爾有些怠慢，直到有一天，一些懷揣著重金的人出現在酒莊，問起如何購買葡萄酒時，納帕人才恍然大悟。

美國著名酒評家羅伯特·帕克（Robert Parker）曾這樣評價：“它摧毀了法國至高無上的神話，開創了葡萄酒世界民主化的紀元，這在葡萄酒歷史上是一個分水嶺。”法國人用“酒太年輕”為借口，為盲品事件爭論了10年之久，于是10年后的1986年，當年的參與者又在紐約舉辦了一場與當年規模相當的重審，這一次，加州酒再次獲勝，那一年，在美國熱銷了數十年的波爾多期酒在法國遭遇了滑鐵盧，納帕的酒莊也由此接到了第一批巨額訂單。

以上事件，在2008年被好萊塢改編后搬上了銀幕。

位于波爾多地區的瑪歌酒莊釀酒師保羅對我說，這是一部被好萊塢化的電影，那些酒莊的人戲劇化地贏得了比賽，而事實上，比較美國與法國的酒，就像讓人們去評價雞肉和鴨肉哪個更好吃，這種比評，對于喝酒的人來說，沒有任何意義。但是不可避免的，70年代的法國人，對美國葡萄酒沒有任何經驗，給美國的酒莊留下了“無法挽回”的機會，若是當初英國酒商史普瑞爾選用了英國的評委，也許就有了不一樣的結局。

電影《酒業風云》的人物原型，蒙特萊納酒莊釀酒師波·巴瑞特（Bo Barrett）認為，這部電影充滿了“喜感”，他并不認同導演把他的年輕時代描寫成一位熱愛拳擊的小伙子，他補充道，蒙特萊納的紅葡萄酒其實才是我們的主打，而那瓶著名的1973白酒，實際上只是一款值得紀念的霞多麗白葡萄酒，它很脆弱，脆弱到開瓶不久便開始衰退，今天，我們只會用它來招待貴客。

史蒂芬·史普瑞爾被刻畫成大多數美國人心中典型的英國腔調：古板、教條、勢力、刻薄，講法語時完全不注重發音，史普瑞爾本人在看過電影劇本后當時就憤怒了，他原本打算起訴電影導演蘭道爾·米勒，在他看來，電影中只有人名是真實的，一切情節均為杜撰。史普瑞爾的氣似乎一直沒有消，直到兩年前，扮演他的英國男演員艾倫·里克曼（Alan Rickman）因病離世，他才變得平靜一些。

毫無疑問，鹿躍酒窖23號桶里的干紅是酒窖最出色的葡萄酒，它由酒園內的SLV和FAY調和而成，2013年它被選入“締造美國的101件物品”名錄。此外，美國前總統里根和英國女王伊麗莎白二世也曾公開表示喜歡此酒。它的釀酒師是沃倫·維尼亞斯基，這個希臘人的后裔原本是個教師，后來轉念去了蒙大維酒莊（Robert Mondavi Winery）擔任土壤分析師，70年代初，當他在納帕谷建立鹿躍酒窖時，所有人都把這個“會品嘗土壤”的釀酒師看成是最強大的對手。

新舊世界的風土法則，另外，別相信《杯酒人生》

很多年前，美國人還希望通過技術參數來保持一款酒在每一年的特征都是相似的，而現在，這一做法有些改變。在維尼亞斯基的推薦下，美國釀酒師開始在葡萄酒中“增加年份的區別”，這種區別就像法國人常說的——風土，“Terroir”。維尼亞斯基至今仍舊活躍在納帕的各種社區活動中，他和藹、友善，舉手投足間完全不帶著傳奇的身段，當有人問“教授”是否后悔當初沒有答應好萊塢成為《酒業風云》的故事素材時，維尼亞斯基的答案仍然是堅定的：我不相信好萊塢。

我們抵達蒙大維酒莊的時候已是傍晚時分，原本以為這家酒莊的游客早已紛紛散去，令我沒有想到的是，這家占地面積巨大的酒莊竟然會有些擁擠，幾個品酒室、釀酒車間，甚至開放的葡萄園都有不少人。接待我們的是尼古拉斯·柴（Nocolas Chai），看起來50歲上下，我叫他柴叔，他是紐約的早期香港移民，會講漢語、英語和廣東話，他稱自己喝了一輩子酒，五糧液、二鍋頭他都愛，最后愛上了葡萄酒，才搬來納帕工作，他告訴我：“酒莊每周要接待近10萬人，他們在這里參觀、游覽、品酒、用餐，這里都快成為納帕的旅游景點了，幾乎所有人都想近距離體驗一下蒙大維先生的酒莊。”

說起蒙大維，加州酒業會把他當成教父級別的人物，在美國烹飪學院的納帕校區，供人參觀的橡木桶上印著他的頭像，美國餐飲界更在乎的是他對于葡萄酒產業的貢獻。1936年，他在納帕的陽光丘（SunnyHill）建立了第一間酒莊，父親去世后，他一心想改變美國葡萄酒業的慘景，不顧家人的反對，四處借錢，在歐洲系統學習了釀酒和種植，帶著新一代的不銹鋼發酵罐和成批的橡木桶返回加州，1966年，當他買下這片葡萄園的時候，已經52歲了。柴叔覺得，葡萄酒延續了蒙大維老爺子的生命，直到他2008年去世前，這位90多歲的老人還惦念著風土和葡萄。

跟著柴叔走近酒莊，便可看到這里的藝術氛圍，隨處可見當代藝術作品，柴叔說：“我們每個月都會更換這里的展品，預約展出的藝術家已經排到了兩年以后，大多數都是蒙大維夫人在世時挑選的。”說著我們走進了另一處展廳，那是一串釀酒廠夏季慈善音樂會的表演名單：艾拉·菲茨杰拉德（Ella Fitzgerald）、戴夫·布魯貝克（Dave Brubeck）、本尼·古德曼（Benny Goodman）、迪茲·吉萊斯皮（Dizzy Gillespie）、雷·查爾斯（Ray Charles）、托尼·班尼特（Tony Bennett）、珀爾·貝利（Pearl Bailey）、莉娜·霍恩（Lena Horne），由此可見，蒙大維也是一位忠實的爵士樂迷。

“相對干熱的氣候，令大多數的加州產區都適合栽培葡萄藤，冬季的多雨滋養了土地，而夏季的干燥會讓葡萄珠從陽光中得到充足的養分。赤霞珠、梅洛、長相思和新粉黛（Zinfandel）是納帕最常見的品種，很多酒莊也會種植希拉（Syrah）和小維爾多做風味調劑，靠近南部的灣區，種植了喜好涼爽的霞多麗，那里也放緩了嬌貴黑皮諾（Pinot Noir）的早熟。”當我詢問納帕2017年的天氣時，柴叔坦言，天氣不好，春季寒冷，夏季多雨，秋季山火，毫無疑問影響了葡萄的收成。“為了保持質量，減產是一定的，好在我們在納帕周圍還有不少種植園，可以作為適當的補充，但是在我的酒中，你仍然可以喝到每年的風土（Terroir）。”柴叔說的風土，自然是氣候、土壤等條件對植物生長的影響，但是在美國，Terroir自然也是美國式的風土哲學。在釀酒車間，我遇到兩隊戴著統一隊徽的參觀者，柴叔說，這是他們回饋社區的例行活動，每年都會邀請鎮上的所有居民來酒莊品嘗新酒，今年還增加了和游客一樣的參觀項目，可以近距離觀察釀酒的過程。當我問到這些外露的發酵罐是否會受到污染時，柴叔回應，我們讓參觀者保持在一定的安全距離內，因為來的人太多了，每年釀酒季，釀酒師都會逐出幾個淘氣的客人。

我們坐在品酒室里，蒙大維S.L.D赤霞珠干紅葡萄酒和一瓶馬爾貝克提起了我的興趣，第一瓶的酒精度高達15.5%，柴叔說，這支酒在法國橡木桶中熟成20個月，新桶的使用比例為100%;而第二支酒是納帕地區為數不多的單一馬爾貝克品種，柴叔繼續說道：“我們的酒有一種很典型的法國釀造風格，在整個納帕，最為遵循法式釀酒體系的要算是我們和對面那一家了。”

在蒙大維酒莊大門處，那個塞爾達（Zelda）式的神探雕塑，凝望著另一家酒莊，它是著名的作品一號（Opus One），這個葡萄酒均價一直在不斷飆升的酒莊。我們拿起一瓶作品一號時，會在酒標上看到兩張臉，一張是蒙大維，另一張則是法國波爾多五大名莊之一的木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）莊主菲利普·羅斯柴爾德男爵（Baron Philippe de Rothschild）。他們第一次相見是1970年在夏威夷的酒店，一見面，便開始探討如何將舊世界與新世界的葡萄酒風格融合在一起，不久作品一號便誕生了。我從手機的“Wine Note APP”中翻出多年前寫下的筆記，依稀可見幾行字：煙熏、非常明顯的藍莓、黑胡椒、舊皮革、檀木灰，竟然還有辣味的后韻，很明顯，也可能因為吃了辣椒做的菜，混了，很平均，單寧細，像新世界一樣好入口，像舊世界一樣復雜。

走出酒廠，繼續在納帕的主路上穿行，隨處可見“16區”的標識，“AVA-16area”是納帕區的行政編號，也許是為了便于牢記，酒莊們紛紛使用起“16區”這一別稱。自上世紀90年代起，以納帕谷為“關鍵詞”的中央山谷區（Central Valley）已經成為新世界中的“波爾多”。在美國烹飪學院里，我讀到了關于AVA的更詳細資料：AVA（American Viticultural Areas）也是美國的葡萄酒制度，這個制度始于1983年，由美國煙酒及武器管理局（BATF）制定并且實施。AVA制度與法國的“原產地名稱管制”（簡稱AOC）和意大利的“原地名控制保證葡萄酒”（Denominazione di Origine Controllata e Garantita，簡稱DOCG）類似，但這一管理制度并不像歐洲人的那樣，繁瑣甚至嚴格到規定葡萄品種、種植、釀造方法，它只是簡單地定義了被命名地域的地理范圍，然而，就像一切有關葡萄酒的制度一樣，AVA對定義產區的葡萄酒銷售也起到了保護作用。

簡單說，當一個美國酒廠需要告訴消費者它的葡萄酒地理譜系時，生產者會在酒瓶的正標上注明原產地標簽。原產地名稱通常以一個縣或郡的地域劃分，只有聯邦政府認可的種植區域，方可稱為AVA。截至2010年，BATF在全美共確定了約200個AVA。以占美國葡萄酒產量90%以上的加州為例，加州被劃分成110個獨立的美國葡萄種植產區（AVA）。在加利福尼亞，總共有三個大AVA轄區，分別為北海岸（North Coast）、中海岸和圣克魯茲山（Central Coastand Santa Cruz Mountains）、中央山谷（Central Valley）;三個小AVA轄區為：南海岸（South Coast）、克拉馬斯山脈，Aka北加州（Klamath Mountains）以及賽樂山脈（Sierra Foothills）。最著名的產區當屬北海岸大AVA，含AVA的1號到45號，其中就有納帕谷、索諾瑪等著名產區。

因此，當我們談論起這些不同的區域，自然會講到不同的地理、土壤甚至小氣候（Micro Climate），當莊主們說起相同的“風土”一詞時，卻在表達著完全不同的地區風貌。抵達納帕之前，我不斷地從侍酒師、葡萄酒編輯那里聽說，不要看《杯酒人生》（Sideways），那里面有概念錯誤。鹿躍酒莊的導覽員也告訴我，那部《杯酒人生》其實是在位于加州南部的中央海岸地區（Central Coast）拍攝完成的。于是，我不斷翻看著地圖，發現人們常說的納帕只是這個巨大葡萄酒產區的中心地段，你可以稱它是這個地區的首府，然而這個被叫作納帕的地區在1976年后在慢慢擴大。加州葡萄酒驚人的產量則是來自中央山谷區（Central Valley AVA），雖然它不是加州最理想的葡萄種植地，但是它的產量足夠驚人。在有些年份，中央山谷的氣候太熱、太干燥、雨量又不夠，但并不妨礙他們產出高質量的葡萄酒。中央山谷區面積占加州北部的三分之二，沿著太平洋海岸方向綿延400多英里長，它的西側是太平洋海岸地區，東側是內華達（Sierra Nevada）山脈。中央山谷由兩個山谷構成，它們在薩克拉曼多和圣華金河三角洲（Sacramento-San Joaquin River Delta）處匯聚在一起，那里被認為是舊金山灣（San Francisco Bays）自然延伸的結果，不過它的存在不僅降低了地區的溫度，還為葡萄藤提供了重要的灌溉水源，那里盛產白詩南（Chenin Blanc）、鴿籠白（Colombard）、巴貝拉（Barbera）等小品種，豐富了納帕的葡萄酒品種和風味。

話說回來，《杯酒人生》確實讓人們對黑皮諾這種單一葡萄品種產生了好感，影片中，杰克對邁爾斯說：“如果姑娘們想喝梅洛，我們也一起喝梅洛吧。”鐘愛黑皮諾的邁爾斯憤怒地回答：“不，如果誰要喝梅洛，我就走，我可不打算喝任何一種梅洛。”于是，很多人開始效仿喝起了加州黑皮諾，極少數納帕莊主開始令果農推翻梅洛種植黑皮諾，不過很快他們就發現，黑皮諾并不適合這些區域，加州的土壤和葡萄品種已經形成固定的格局，不是一部電影、一陣風潮就能改變的。

據說，加利福尼亞（California）一詞可能出自西班牙語中的“calientefornalia”（熱火爐），或來源于拉丁語calidafornax（炎熱的氣候）之意，這里的冬天不過是短暫且涼爽的時日，總之，加州的夏天是炎熱的。在老鷹樂隊的名曲《加州旅館》中，唐·亨利也唱出了加州的沿海大陸性氣候：“在漆黑荒涼的高速公路上，涼風吹散了我的頭發，草葉的溫熱的氣息，在空中裊裊上升。”

想必唐·亨利看到的場景可能是加州大火產生的情景，然而巨大的溫差，也會讓空氣中凝結霜降，那是葡萄的第一天敵，因此，幾乎在所有加州的葡萄園內，都聳立著一臺甚至幾臺類似于巨型風扇的裝置，它的用途是抗霜，在加州，春季的晚上會突然降霜，有時突然的霜降會損毀一整片葡萄園。從索諾瑪一路向北，風扇裝置也越來越密集，特別是北端的亞歷山大谷（Alexander Valley），在2、3月份時，氣溫較暖，為了避免葡萄的早熟和霜降，莊主們會采用這套系統來保護葡萄。在法國的香檳區，也有類似的氣流互換系統，只是香檳區的法國人太富有了，他們不允許架起大型的風扇破壞葡萄園的美觀，于是，他們選擇用自駕直升機來控制冷熱空氣。在加州，用水抵抗晚霜是最為通用的辦法，農戶們將水噴灑到新的葡萄芽上，一旦氣溫驟然降至冰點，凝結成的冰塊便形成一層保護層，當溫度升高，這層保護層又會隨著空氣揮發掉。

禁酒與“非致醉”，私釀和葡萄磚

我聽到過一首類似愛爾蘭飲酒歌的小調，據說歌曲誕生在美國的禁酒令時期，唱的是“費爾南多私酒館”，當我在納帕問起這首歌的時候，很多人都搖搖頭，只有一個年長的，來自歐洲的釀酒師蠻認真地問我，你確定這不是喝烈酒的地方？在納帕的兩天，我至少聽到了七八個版本的關于“禁酒令”的故事，在今天，你坐在酒莊里，端著一杯酒聽那些久遠故事的時候，竟會有一種愜意感，那感覺就像坐在暖爐旁觀賞窗外的飄雪。

100年前的禁酒令幾乎改變了所有人的飲酒習慣，那時的美國人剛剛開始學著意大利移民的習慣佐餐時飲用葡萄酒。在禁酒令期間，葡萄酒屬于非法飲料，即便人們去買私酒，也只能買到難喝的烈酒，于是，在那個“物質匱乏”的年代，雞尾酒倉促誕生，只用來滿足舌頭上的欲望。盡管禁酒令早已成為美國的歷史，不過，人們卻根據歷史和口述，不斷豐富著那個故事。從某種意義上講，禁酒令曾經一度是美國酒的商業推廣手段，在很長一段時間里，它都影響了之后的美國酒類格局。

經典電影《了不起的蓋茨比》和《美國往事》都發生在上世紀20年代，蓋茨比的豪宅名流匯集，夜夜笙歌，高腳杯中盛滿晶瑩的美酒，那是他暴富的象征，也是他傳奇故事的縮影，那也是美國禁酒最為嚴厲的一段時期;在《美國往事》中，警察、政客更是和私酒販子們串通一氣，為了利益的爭奪不斷上演暴力和背叛。終于，在1920年1月17日的凌晨零時，美國憲法第18號修正案——禁酒法案（又稱“伏爾斯泰得法案”）正式生效。根據這項法律規定，凡是制造、售賣乃至運輸酒精含量超過0.5%以上的飲料皆屬違法。

這項“眾叛親離”的法令規定，人們可以種植葡萄，但葡萄只可用于生產非酒精產品，如果酒莊在明知買家將會用于釀酒的情況下出售葡萄，那么莊主也可能被判入獄。這就意味著，在出售酒磚時，酒莊必須堅持否認他們的產品可以用于釀酒。然而，禁酒令對意大利移民來說是“無效”的，他們深愛著葡萄酒傳統，電影《教父2》中，維托·柯里昂用槍干掉的意大利大佬，在死前還懷揣著一瓶葡萄酒不放。在那個“貨源緊張”的時期，莊主們想出了別致的方法繼續賣酒。他們用火車把一袋袋的濃縮葡萄汁運往城市，確保葡萄和酒磚的包裝上標有警告：切勿將酒磚置入水中過久;切勿將酵母與糖混入葡萄汁中，以防其發酵成葡萄酒。非常諷刺的是，這種警告反而成為購買者的制酒說明書。

加州安大略歷史與藝術博物館里正在展出一塊當年薩諾（Sano）葡萄酒公司出產的葡萄酒酒磚，這塊磚有一個筆記本電腦那么大，葡萄酒酒磚由葡萄汁經脫水制造而成，它可以通過加水變成葡萄汁，或者發酵后變成葡萄酒。目測這塊磚可以制造至少5到10瓶（約5升）葡萄酒，這種制品在當年的市場中屬于硬通貨。在加州的一些酒莊里，仍舊可以看到關于這種“磚”的記載，彼時，擁有自有葡萄園的酒莊被禁止釀酒，于是，一些酒莊為了生存而把目光投向了葡萄酒磚。

維諾薩諾（Vino Sano）是當時最大的葡萄酒磚生產商之一，他們成功地在美國法律體系里找到了空子。不過，1927年舊金山警局已經開始著手打擊酒磚市場，那一年，維諾薩諾的老板卡爾·奧弗（Karl Offer）在舊金山市被起訴，然而公眾的憤怒和酒商的買通讓奧弗在一年后被無罪釋放，其他幾個相似的案例也都被相繼撤銷。很多釀酒師就是在這段時間里看到了酒類解禁的希望。

意大利人似乎有一種天生的“戲劇性”，如果納帕的某個酒莊的持有家族來自意大利，那么你一定會在他們的品酒室里聽到類似的故事：另一個“挽救”葡萄酒生意的是“天主教”。由于意大利天主教和美國圣公會的圣餐，還有一些猶太教的儀式都對葡萄酒有需求，因此一些意大利裔人的酒莊仍舊生產相對少量的葡萄酒。他們將這些“非致醉”產品送給“教宗”，也賣給虛構的“教宗”，一時間，教宗（Pope）成為葡萄酒買家的暗語。

當然，這并不影響他們制造高品質的葡萄酒，這些故事反而成為讓一瓶好酒迅速流傳的催化劑。在路易斯馬提尼酒莊（Louis M.Martini）的品酒室內掛著一張泛黃的照片，照片拍攝于禁酒令結束后期，照片中的人物是哈佛俱樂部（Harvard Club）成員，他們穿著正裝，站在一家葡萄酒莊門外，這些早期的納帕莊主大多來自意大利，信奉葡萄酒哲學，酒莊莊主馬提尼、羅伯特·蒙大維、貝靈哲兄弟（Beringer Brothers）也在其中，合影時，他們露出一種勝利的微笑，像是對嚴酷歲月的某種告別。肯爾達說，這些歐洲移民的后裔堅守著他們在美國的土地，禁酒令時，一些釀酒師回到意大利，開始系統學習釀酒，他們胸前掛著十字架，不停地祈禱，也“潛伏”著等待解禁。宗教與葡萄酒的相互救贖，讓納帕在那個時期得以生存，也延續了葡萄酒在美國的生命力。

聽了那么多故事，我甚至一度忽略了禁酒令對于美國酒業的迫害，直到蒙大維酒莊的尼古拉斯（Nicolas）把我拉回現實。他說：禁酒令仍是一次沉重的打擊，美國葡萄酒業進入了歷史上最黑暗的一段時期，十年間，許多酒莊開始生產食用葡萄，或者砍掉原來的葡萄樹以種植其他作物，僅加州一帶，就有近600家酒莊倒閉。葡萄酒產業曾經欣欣向榮的俄亥俄州，葡萄園大多改種經濟作物，當地的葡萄酒業自此一蹶不振。精致的葡萄品種被換成了口感欠佳但皮糙肉厚的品種，這樣的葡萄可以通過火車運輸到東海岸，讓當地民眾買回家用于釀酒。在老一輩美國人的印象中，葡萄酒是一種低檔的酒精飲料，歐洲人的葡萄酒文化幾乎消亡。

1933年2月17日“布萊恩法”通過，將“伏爾斯泰得法案”修正為容許3.2%酒精含量的飲料被制造、售賣或運輸;同年12月5日第21號憲法修正案通過，廢止了第18號憲法修正案。次年，美國葡萄酒開始復興。有這樣一種說法，30年代的美國人想試試葡萄酒，但是沒有錢;40年代的美國人都去打仗了;50年代的美國人有錢了，但是他們迷戀快餐、咖啡和小酒館的烈酒;60年代，意大利餐廳攻占美國，于是，美國人開始學著歐洲人的樣子，用餐時也點起了葡萄酒。

事實上，60年代初期，加州葡萄園復興計劃并未取得預想的進展，一些家族開始以便宜的價格賣掉自家的酒莊。這引來了一些富足的中年白人，他們開始盤算著將這些園子買下來，改成“紳士農場”，安度晚年。與此同時，他們驚喜地發現了今天的納帕和索諾瑪地區的地理優勢和自然環境，不久，這些“有錢的白人”開始入駐。同時，“嬰兒潮一代”已經成年，他們對政治充滿懷疑和抵制、對上一代人充滿厭惡和疑惑，這些年輕人崇尚鮑勃·迪倫的革命態度，急于往自己的身上貼滿標新立異的標簽。在加州的左派思潮中，禁酒令毫無疑問是對美國憲法自由精神的背棄，因此，他們拒絕烈酒，堅持喝葡萄酒，他們相信，這是年輕一代的標志。那時候最常見的場景是，一群將格子襯衣塞進闊腿牛仔褲的年輕人，戴著墨鏡，抱著吉他坐在公園的草坪上，他們的身旁戳著一瓶印有“napa”字樣的葡萄酒，這一瞬間幾乎定格了當年最自由的畫面。這些嗜酒的年輕人重新燃起了葡萄酒的希望，此時的莊主們也正在經歷著“新藤過渡期”，并期待著又一個黎明的到來……

今天，禁酒令早已不是酒桌上最流行的段子。100年后的今天，人們會在喝酒前將葡萄酒瓶擺成一排，然后掏出手機拍照，發到Instagram或是朋友圈，黑駿馬酒莊的釀酒師覺得“拍葡萄酒標”即將成為一種流行趨勢。很多年前，北美葡萄酒博客主大會（North American Wine Bloggers Conference）設立了葡萄酒博客大獎（Wine Blog Award），于是年輕人愛上了紅暈新粉黛（Blush Zinfandel），那是一款半干葡萄酒，價格低廉，甜酸適中。從某種意義上講，網絡弱化了葡萄酒的階級感，它甚至讓嘯鷹（Screaming Eagle）這樣的車庫酒也不再神秘。

總之，你對葡萄酒了解得越多，越能體會到喝酒的樂趣。

蒙大維酒莊的戶外品酒區

肯爾達在威廉希爾葡萄園

黑駿馬酒莊釀酒師霍登里德

黑駿馬酒莊的廚師約翰·瓦蘭第斯

上圖：蒙大維酒莊儲酒的橡木桶陣列

下圖：鹿躍酒莊的葡萄酒

蒙大維酒莊的尼古拉斯·柴