舌尖上的年味之年夜飯
2018-02-08 21:20:25李園園
知識(shí)就是力量 2018年2期
李園園
過年的歡樂，除了家家戶戶張燈結(jié)彩貼春聯(lián)來彰顯外，還有種種美食來烘托，美食讓我們的味蕾也沉浸在過年的喜慶中。一年一度，這些美食元素陪我們度過了一個(gè)個(gè)吉祥的新年，百吃不厭。
福如東海之“豆腐”
“腐”與“福”諧音，寓意五福臨門、福氣多多、幸福美滿之意，所以豆腐是年夜飯常吃的一種食物。
總體來看，豆腐是營養(yǎng)價(jià)值非常“優(yōu)秀”的一種食物，例如蛋白質(zhì)、鈣、鎂、維生素E等含量都比較“突出”，且其中的蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可與動(dòng)物肉相媲美，可謂是植物性食物中的一股清流。
更加分的是，豆腐富含的多種生物活性物質(zhì)，例如大豆異黃酮、大豆卵磷脂、大豆低聚糖等，都有一定的保健價(jià)值。而且豆腐不含膽固醇，取而代之的是含植物固醇，這可以抑制脂肪和膽固醇的過多吸收，對(duì)于減緩因春節(jié)期間“大魚大肉”吃太多而造成的“每逢佳節(jié)胖三斤”有一定作用。
需要提醒的是，豆腐最好用燉、煮、炒等烹調(diào)方式，避免煎炸，例如肉末醬香豆腐、魚燉豆腐等好吃又營養(yǎng)。
步步高升之“年糕”
年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，有“芝麻開花節(jié)節(jié)高”“步步高升”等吉祥美好的寓意，所以在很多地方的年夜飯中，年糕也是一大特色。
年糕主要是糯米制作，很顯然應(yīng)當(dāng)作為主食而不是菜。糯米之所以黏糯，是因?yàn)槠涞矸垲愋鸵灾ф湹矸蹫橹鳎辨湹矸酆亢苌伲ㄍǔ５陀?%）。而普通粳米剛好相反，以直鏈淀粉為主。支鏈淀粉比直鏈淀粉更容易被消化吸收，所以煮的同等程度、同等量的糯米比粳米消化吸收速度更快，而這也意味著升高血糖的速度（即血糖生成指數(shù)）比大米快。對(duì)于想要控制血糖的朋友，吃黏糯的主食一定要搭配富含膳食纖維的蔬菜，幫助延緩升高血糖的速度。
年糕最好避免油炸，而是采用蒸或少量油炒的方式吃。淀粉很愛“吸油”，油炸后熱量會(huì)迅速飆升，且容易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)。吃的時(shí)候，最好趁熱吃，不要等放涼后再吃。放涼后的年糕，尤其是油炸后又放涼的年糕，難以消化吸收，胃腸不好的朋友可能會(huì)出現(xiàn)腹脹等不適。
歲歲平安是“太平燕”
太平燕是福州地區(qū)一道喜慶節(jié)日必吃的風(fēng)俗名菜，寓意吉祥如意、歲歲平安。現(xiàn)在，太平燕已成為福州的一張文化名片，躋身福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。它的外表看起來與年夜飯常吃的餃子有幾分相似，但是做法卻相差很大。
太平燕的燕皮是將豬瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如紙張的片狀食品，又稱肉燕皮。燕皮色白質(zhì)香，平滑細(xì)潤，脆嫩爽口。餡則選瘦豬肉和蝦米、荸薺、紫菜等一塊兒剁成泥，同時(shí)加少許醬油、蔥白等調(diào)味。最后，在煮沸的高湯里放上少許蔥花、油，投入數(shù)個(gè)剝殼的鴨蛋，并配以粉絲、香菇、腐竹等，加上蒸熟的扁肉燕就是一碗熱氣騰騰、滑嫩可口的“太平燕”了。
太平燕制作精良，營養(yǎng)也很不錯(cuò)，小小一碗太平燕大有乾坤，集合了“肉、菌藻、豆制品、海產(chǎn)品、薯類”，是食物多樣化非常好的體現(xiàn)。其主要烹調(diào)方式是煮，油鹽不太多，相對(duì)來說還是很健康的喜慶食物。
團(tuán)團(tuán)圓圓之“騰沖鍋?zhàn)印?/h4>
騰沖鍋?zhàn)邮窃颇系貐^(qū)一種極具特色的“火鍋”。與普通的火鍋不同，騰沖鍋?zhàn)佑玫牟皇墙饘倩疱仯怯抿v沖地區(qū)特色的土陶來做火鍋，菜味非常獨(dú)特。
騰沖鍋?zhàn)拥臏?zhǔn)備也與一般的火鍋不一樣。用鮮肉骨頭湯煮熟為底料，上鋪一層泡皮。泡皮的制作也相當(dāng)有特色，是用洗凈的鮮豬皮曬干后，用油泡炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片制作而成。泡皮如同一個(gè)“小船”一樣，上面可以放蛋卷、青菜、芋頭、淮山藥、紅薯、黃筍等點(diǎn)綴，顏色靚麗，色香味俱全，而且齊齊整整的圓形，熱氣騰騰的氛圍，也襯托出“團(tuán)圓、美滿、喜慶”等美好寓意。
騰沖鍋?zhàn)邮巢亩鄻樱惺眍悺⒂星嗖恕⒂械熬恚瑺I養(yǎng)比較豐富，美中不足的是經(jīng)過油炸后的泡皮熱量較高。當(dāng)然，沒有泡皮，前面所說的這些食材也無處“承載”，所以其他食材可以多吃，而泡皮還是少吃為妙。
以上是年夜飯的幾種常見“元素”，當(dāng)然滿滿當(dāng)當(dāng)一桌子的年夜飯，除了這些有特殊寓意的食物之外，各種蔬果一定不能少。蔬果不僅顏色亮麗，給年夜飯的餐桌增添一道賞心悅目的“彩虹”色，而且富含膳食纖維、維生素、抗氧化物質(zhì)等，有利于增強(qiáng)飽腹感、控制體重、預(yù)防節(jié)日期間常見的上火、便秘等問題。葷素搭配、膳食均衡，讓我們過一個(gè)開心健康的新春佳節(jié)。endprint
