中東美食：誰發(fā)明了鷹嘴豆泥

戴安娜·斯派治勒

在耶路撒冷大馬士革門附近的阿克拉馬維，有一個(gè)65年歷史的鷹嘴豆泥小店，廚師納德爾·塔拉維向我演示如何制作鷹嘴豆泥，也叫鷹嘴豆醬。這個(gè)鷹嘴豆泥的菜譜中包括鷹嘴豆、芝麻醬、蒜和檸檬。由于做法并不復(fù)雜，變化多在于食材的不同組合，是更細(xì)膩還是更粗糙一點(diǎn)？是多放芝麻醬還是多放鷹嘴豆？鷹嘴豆泥中間是放蠶豆，還是放更多鷹嘴豆或松子甚至牛肉餡？還有，配菜是什么？薯?xiàng)l，腌菜，或者熱醬料？還是炸豆丸子？

塔拉維在每一盤鷹嘴豆泥上抹一小團(tuán)芝麻醬，再撒一點(diǎn)橄欖油。“油可是好東西。”他說。鷹嘴豆泥是來自中東地區(qū)的美食，在世界各地都受到歡迎，不過它的所有權(quán)卻引起爭議，到底是誰最先發(fā)明了這種美食呢？

希臘人、土耳其人和敘利亞人都聲稱他們是鷹嘴豆泥的發(fā)明者，但他們都沒有足夠的證據(jù)。鷹嘴豆泥的食材已經(jīng)存在數(shù)百年了：鷹嘴豆在土耳其可以回溯到一萬年前，這是根據(jù)寫了若干本中東烹調(diào)書的作者敘利亞/黎巴嫩人安妮莎·赫婁，“這是人類最早種植的豆科植物之一。”而芝麻醬這種鷹嘴豆泥的重要食材，在13世紀(jì)的阿拉伯烹調(diào)書中就已經(jīng)提及。但鷹嘴豆泥最后的食材組合卻很難確定是誰發(fā)明的。

雖然這里的hometz 跟hummus（鷹嘴豆泥）拼寫很相似，但人們還是可以提出異議：在現(xiàn)代希伯來語中，hometz 的意思是“醋”。當(dāng)然，“用你的面包蘸點(diǎn)醋”似乎不是一個(gè)招待客人的恰當(dāng)說法，所以這里并不確定。

“我曾經(jīng)聽過一種觀點(diǎn)，說鷹嘴豆泥最早來自印度北部或尼泊爾，”作家奧倫·羅森菲爾德說，他出版了一本有關(guān)鷹嘴豆泥的書《超越鷹嘴豆泥和炸豆丸子：巴勒斯坦食物在以色列的社會(huì)和政治一瞥》，“我認(rèn)為這是一個(gè)古老而愚蠢的爭議，根本不值得關(guān)注。”

但對(duì)很多人來說，鷹嘴豆泥的來源十分重要。這場引人注目的“鷹嘴豆泥大戰(zhàn)”是在2008年開始的，黎巴嫩人指責(zé)以色列人將鷹嘴豆泥的發(fā)明權(quán)據(jù)為己有并因此獲利，而鷹嘴豆泥應(yīng)該是黎巴嫩人發(fā)明的。黎巴嫩工業(yè)家聯(lián)合會(huì)主席對(duì)鷹嘴豆泥現(xiàn)在以以色列食物傳播到西方而感到憤怒，指責(zé)以色列侵犯了食品專利法。黎巴嫩政府請(qǐng)?jiān)敢髿W盟承認(rèn)鷹嘴豆泥是黎巴嫩食品。但他們的努力沒有成功。

如今食品世界里的文化正確性是很火的話題（另一個(gè)例子是皮斯科白蘭地究竟歸屬于秘魯人還是智利人），所以有關(guān)鷹嘴豆泥的辯論可以是一個(gè)十分有趣的交談話題。然而這件事卻演變成了烹調(diào)界的一場擂臺(tái)戲：2009年，黎巴嫩旅游部長法迪·阿布德決定，最終解決鷹嘴豆泥發(fā)明權(quán)的方法是：黎巴嫩制作一盤巨大的鷹嘴豆泥從而進(jìn)入吉尼斯世界紀(jì)錄。他們成功了，這個(gè)吉尼斯世界紀(jì)錄是一盤重達(dá)大約2000公斤的鷹嘴豆泥。作為反擊，以色列阿布戈什的一個(gè)著名的阿拉伯/以色列鷹嘴豆泥店Jawdat Ibrahim用一個(gè)直徑6.5米的衛(wèi)星天線盤裝了4000公斤的鷹嘴豆泥呈給顧客。然后，黎巴嫩再次反擊，他們制作了一個(gè)重達(dá)1.0452萬公斤的鷹嘴豆泥——象征黎巴嫩1.0452萬平方公里國土面積。自2010年以來他們一直保持了這個(gè)紀(jì)錄。

“黎巴嫩人的努力很有意思，但沒法讓人認(rèn)真對(duì)待。”羅森菲爾德說，“鷹嘴豆泥是一種中東地區(qū)食物，所有人都聲稱發(fā)明了它，但沒人能獨(dú)占所有權(quán)。”

大多數(shù)談?wù)撨@場鷹嘴豆泥大戰(zhàn)的人，都贊同羅森菲爾德這種頗具外交辭令的觀點(diǎn)。但美國食品歷史學(xué)家、中世紀(jì)阿拉伯食物專家查爾斯·佩里給黎巴嫩人的說法增加了一些可信度。

“我比較相信黎巴嫩人的說法，”他說。“有關(guān)誰發(fā)明了鷹嘴豆泥的問題，貝魯特會(huì)是我的第二個(gè)選擇。在中世紀(jì)它就已經(jīng)成為一個(gè)相當(dāng)成熟的城市了，有非常豐富的烹調(diào)傳統(tǒng)，而且那里盛產(chǎn)檸檬。”

而敘利亞的大馬士革則是他的首選。他解釋說，在中東地區(qū)將鷹嘴豆泥盛盤上桌時(shí)傳統(tǒng)上使用一種高碗檐的紅泥碗。制作時(shí)用碾杵沿著碗壁快速攪拌鷹嘴豆泥。這樣做不僅使人們可以用面包輕松地蘸抹鷹嘴豆泥，而且用這種方法制作的鷹嘴豆泥的質(zhì)地恰到好處，既不溏稀，也不干硬。

“這種沿著碗壁攪拌鷹嘴豆泥的做法顯示它是一種相當(dāng)先進(jìn)的城市食品，并不是古老的民間食物。我傾向認(rèn)為，鷹嘴豆泥是在大馬士革發(fā)明出來獻(xiàn)給當(dāng)時(shí)的土耳其統(tǒng)治者的。”佩里說。

他指出：“沒人能說出是誰發(fā)明了鷹嘴豆泥，或在何時(shí)何地發(fā)明的。特別是中東人很喜歡互相借鑒食物。但是我的看法是，這種食物是18世紀(jì)時(shí)在大馬士革發(fā)明的，原因是當(dāng)時(shí)大馬士革是該地區(qū)最大的城市，并擁有一個(gè)很講究的統(tǒng)治階級(jí)。”

然而，另一個(gè)頗受關(guān)注的理論是，鷹嘴豆泥既不是《圣經(jīng)》提及的，也不是黎巴嫩或敘利亞人發(fā)明的，而是埃及人發(fā)明的。“我看到最早的一個(gè)鷹嘴豆泥菜譜，食材中包括了芝麻醬，來自一本埃及烹調(diào)書。”在美國愛荷華大學(xué)教授歷史和國際關(guān)系學(xué)的中東歷史學(xué)家阿里·阿里爾說。來自13世紀(jì)的埃及烹調(diào)書提到一種食物，食材包括鷹嘴豆冷醬、醋、腌檸檬與其他一些佐料。很多人認(rèn)為那就是今天的美食鷹嘴豆泥。但是有人提出異議，這一菜譜里既沒有芝麻醬，也沒有大蒜。

“說到這些歷史烹調(diào)書你要注意的是，”佩里說，“他們大多記錄下比較時(shí)髦的菜肴，而時(shí)髦菜肴總會(huì)過時(shí)，所以一種現(xiàn)代食物雖然與某種古代食物相似，但或許兩者之間根本沒有歷史聯(lián)系。”對(duì)于埃及的理論，佩里繼續(xù)說，“歷史上，埃及人更可能吸收借鑒敘利亞的食譜，而不是反過來。”

回到阿克拉馬維，我和來自以色列港口城市海法的導(dǎo)游諾姆·雅茨夫坐在一起，他對(duì)鷹嘴豆泥非常認(rèn)真。他對(duì)我說，他每周吃五次鷹嘴豆泥，他的一條狗就叫“Hummus”，他認(rèn)為鷹嘴豆泥來自敘利亞、黎巴嫩、以色列和巴勒斯坦。

“所有這些地方嗎？”我問。

雅茨夫聳聳肩，說鷹嘴豆泥最初來自哪里根本就不重要。重要的是，現(xiàn)在那些商業(yè)制作、放在塑料盒里在商場出售的鷹嘴豆泥，“那根本不是鷹嘴豆泥！”他邊說，邊撕下一小塊餅，“應(yīng)該在這種鷹嘴豆泥盒子標(biāo)上‘假鷹嘴豆泥標(biāo)示，應(yīng)該有一個(gè)相關(guān)的國際法。”

我詢問過的大多數(shù)人對(duì)鷹嘴豆泥來源以及這是否重要各執(zhí)己見。卡巴羅說，關(guān)鍵的問題是，誰做得更好。（他接著對(duì)我說，“你正看著它呢。”）

但我在旅行途中發(fā)現(xiàn)，我遇到的幾乎所有人都靠鷹嘴豆泥謀生。從阿克拉馬維的塔拉維，到以色列經(jīng)營阿布·喬治鷹嘴豆泥店的基督徒馬洛奈特家庭，再到耶路撒冷時(shí)髦的鷹嘴豆泥店Ha Hummus Shel T'china，該店每晚將剩下的鷹嘴豆泥送給無家可歸者。我每次問他們，“你們的秘密佐料是什么？”

幾乎所有人都回答說：“愛。”

（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）（編輯/費(fèi)勒萌）