去美食之都里昂，帶上好胃口（舌尖上的世界）

本報赴法國特派記者　畢方圓

有人說，歐洲最會吃的是法國人，而法國最會吃的當屬里昂人。你若問法國人“世界美食之都”在哪兒，他們一定毫不猶豫地給出答案：“里昂。”你要去里昂，法國人會送上祝福：“祝你好胃口！”里昂人對美食有著近乎虔誠的熱愛。里昂老城區里的“里昂人壁畫”，近千平方米的建筑外墻上畫滿了里昂歷史上的名人，最顯眼的位置不是留給發明電影的盧米埃爾兄弟，也不是《小王子》的作者埃克蘇佩里，而是留給了里昂大廚、被稱為“法餐教父”的保羅·博古斯。《環球時報》記者前不久去里昂出差，在當地一家特色餐館里體驗了一番“舌尖上的里昂”。

國寶級名廚的小餐館

人口僅50萬的里昂，卻有近2000家餐廳，其中除了比較正式的餐廳，還有一種最有當地特色的飯館，法語是bouchon，“軟木塞”之意，一開始是為絲織工人提供食宿的小飯館，如今已成為保留最地道里昂飲食文化的地方。bouchon對里昂來說，就像特色小酒館之于比利時、茶餐廳之于香港。里昂給最正宗的二十幾家bouchon頒發了專用標識。位于里昂市中心的“丹尼爾和丹尼斯”餐館（Daniel&Denise）就是其中頗有知名度的一家。走進這家小餐館，就像來到普通里昂人家，木桌上鋪著紅白格相間的桌布，桌上擺著bouchon專用的球形酒杯，餐桌之間相距很近，墻上掛著銅鍋、古老的招貼畫，柜臺上方懸掛著各種食材，包括腌肉火腿、盤綁在一起的大蒜等。這樣的傳統裝潢讓人感到親切又放松，對很多里昂人來說，就如同在鄰居家做客一樣。

里昂餐館里藏龍臥虎，即使很不起眼的餐廳，都可能有星光熠熠的名廚，“丹尼爾和丹尼斯”餐館的主人約瑟夫·維奧拉就是一位“國寶級”名廚，他曾于2004年因出色的烹飪獲得法國最佳手工業者獎（簡稱MOF獎），這是法國政府授予各手工行業佼佼者的最高榮譽，被譽為“手工業界的諾貝爾獎”。“這是終身榮譽，”維奧拉扯扯自己的衣領，驕傲地向《環球時報》記者展示說，“獲得這一獎項的人有資格穿上繡有紅白藍三色國旗領子的廚師服（如圖①）。”

“媽媽做的飯”不要太完美

國寶級名廚果然名不虛傳，維奧拉和他的學徒們在廚房里忙活了不一會兒，一道道香氣撲鼻、品相精美的菜肴就端到了我們面前。其中開胃菜里有一道名字聽起來很嚇人，叫“絲織工的腦子”，原來是用法式白乳酪、意大利香菜、濃奶油、洋蔥頭調制出來的一種蘸醬，可用面包蘸著吃，味道很特別，配以紅酒更加美味。

這家餐廳的招牌菜是酥皮鵝肝小牛胸腺餡餅，2009年曾在世界酥皮餡餅大賽中奪得冠軍，被法國“食神”保羅·博古斯稱贊為“里昂最出色的酥皮餡餅”。所謂酥皮餡餅，就是用面包皮一樣的餅皮包裹各種肉來烹飪，最后像切火腿一樣切成片食用。維奧拉為這一法國家常菜打造出高貴而隆重的版本，酥皮里包有鵝肝、小牛胸腺、豬腩肉、雞肝、香芹、蒜頭、野菌等12種食材，這些食材混為一體，味道卻十分平衡，濃、淡、甘、甜、咸、苦互相交錯而點到即止，質感軟硬適中，入口舒服，回味鮮美。還有一道令人贊嘆的菜肴，名曰“神父雞蛋卷”（如圖②），雞蛋煎得剛剛好，外皮帶香，內里濕潤，作為餡料的淡水龍蝦分量十足，而且每只小蝦都很新鮮，蛋卷表面淋有龍蝦汁，香濃可口。

維奧拉的高超烹飪技術贏得贊譽的同時，也有法國美食評論者對此不是很滿意，原因竟然是維奧拉做得“太完美”。在一些堅決捍衛本土傳統菜系的人看來，bouchon就應該是家常菜，是“媽媽做的飯”，不必這么精致，可以更隨意更自然一些。對里昂人來說，他們世世代代都愛bouchon，因為那是平民百姓吃喝玩樂的好地方。《環球時報》記者觀察發現，旁邊桌上吃飯的當地人看上去確實輕松自在，因為座位離得很近，不同桌的客人也可以拉家常。

新鮮食材與敬重名廚

維奧拉告訴《環球時報》記者，之所以能做出美味的菜肴，除了技術之外，新鮮的食材也很重要。里昂的物產豐富得讓法國其他省份望塵莫及：地處博若萊、勃艮第和隆河坡三大葡萄酒產區附近，又有來自奧弗涅大區、薩瓦省等地的優質禽類、豬肉、香腸和奶酪，還有來自愛恩湖區的鯉魚和淡水龍蝦、布雷斯地區的雞和夏洛萊的牛肉等。里昂有許多大型菜市場，維奧拉和他的學徒們在那里能買到上佳的食材。

在“丹尼爾和丹尼斯”餐館里，墻上掛了一排人物素描畫像，抬頭環顧餐廳時，這些畫像很醒目，《環球時報》記者好奇這些人是誰，維奧拉解釋說，這都是當地有名的廚師，他很欣賞這些人，所以就把他們的畫像掛在餐廳里。他還在部分餐廳座位的上方墻面上釘了幾個知名廚師的鍍金姓名牌，以示敬重。沒有同行之恨，只有惺惺相惜，維奧拉的做法表明他是真心熱愛自己的工作。很多商家都嚴守自家秘方，維奧拉卻出書分享自己的60種菜譜，他說自己有一種“分享的激情”。▲