警惕N-二甲基亞硝胺超標魚片

文 /劉少偉 阮贊林

即食魚片制品，因味美、熱量較低、食用方便，作為零食，一直備受不少消費者喜愛。但，今年上半年的一次國家監督抽檢中，某網站上銷售的一種魚制品——黃金魚片被檢出N-二甲基亞硝胺超標，含量高達68.4 μg/kg。這不得不讓消費者產生擔憂：N-二甲基亞硝胺是什么物質，它為何會出現在魚片中？攝入此類物質超標的魚片，會有怎樣的食品安全風險？國家有什么相關標準要求？如何降低此類食品安全風險？讓我們帶著這些問題，走進本期的食品安全報道。

N-二甲基亞硝胺是什么物質？它為何會出現在魚片中？

N-二甲基亞硝胺是N-亞硝胺類化合物的一種，食品中天然存在的該類化合物含量極微，但其前體物質亞硝酸鹽和胺類則廣泛存在于自然界中，在適宜的條件下可以形成N-亞硝胺類化合物。魚類特別是海洋中的魚類天然含有胺類物質——氧化三甲胺。在氧化三甲胺還原酶、腐敗細菌特別是兼性厭氧菌的作用下，氧化三甲胺脫氧被還原成三甲胺，三甲胺是海洋魚類腐敗的惡臭成分，可經亞硝化反應生成亞硝胺。

被檢出N-二甲基亞硝胺含量超標的黃金魚片，很可能是由于使用的原材料新鮮度不高，即可能使用了腐敗變質的魚肉。這也恰好與該物質在肉制品中的生成機制相一致，反映該食品衛生狀況不達標。

對N-二甲基亞硝胺，有何國家標準限量？吃了該化合物超標魚片，對人體有什么危害？

依據 GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中規定，干制水產品中N-二甲基亞硝胺限量為4.0 μg/kg。依據標準，該批不合格魚片超出國家標準限量16.1倍。

目前，由N-二甲基亞硝胺引起的急性中毒較少，但如果一次或多次攝入含大量N-亞硝基化合物的食物，也可能引起急性中毒，主要癥狀為頭暈、乏力、肝實質病變等，故食品安全風險上升。

如何降低該化合物超標的食品安全風險？

正如上文所言，N-二甲基亞硝胺廣泛存在于自然環境中，我們無法避免完全不攝入此類物質。

企業應加強對原料品質、生產過程等全過程品質控制，杜絕使用不新鮮原料，保證提供安全食品。市場監督部門應加強流通市場的抽查監督，及時通報不合格信息。

消費者在選購時，應選擇新鮮食材。購買后，應該盡快將其烹飪或根據其儲存條件將其置于冷藏/冷凍或是通風干燥處儲存。若是在烹飪過程中發現食材出現變質情況，則應將其丟棄，不可再食用。

少食腌制肉制品。因腌制類肉制品添加的香辛料較多，風味較重，可以很好地掩蓋原材料不新鮮的缺陷，這也會大大增加消費者攝入N-二甲基亞硝胺的風險。

選購正規廠家生產的食品。正規廠家生產的每一批次產品都會經專門的質檢部門進行檢驗，檢驗合格后方可出廠上市；此外，其在生產過程中也會受到當地質監部門的監管，這樣可最大限度保證消費者購買到的食品是安全的。