美味口水雞

彭忠富

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州。”這句詩說的就是重慶名菜口水雞，這是在川菜館點擊率最高的一道涼拌菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。人之名稱要推敲琢磨著起，菜名也是如此，之所以叫口水雞，因為這道菜里有很多花椒，吃了會麻得你在嘖嘖稱贊之余，嘴巴還會不由自主地流口水。

“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州。”這句詩說的就是重慶名菜口水雞，這是在川菜館點擊率最高的一道涼拌菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身。中餐味美名更美，猶如人之名稱也。人之名稱，美麗動人，即能體現出人之性格愛好、文化修養。菜名也是如此，要經過人們反復推敲，不能牽強附會，力求雅致切題，名副其實，以菜名可以窺出菜的特色和反映菜的全貌。口水雞這道涼菜，初聽名字肯定有些不雅，腦子里會浮現出豬八戒大快朵頤時，口水吧嗒吧嗒往下掉的樣子來。

其實細揣摩之，當初定名“口水雞”，也是動過腦筋的。我們在生活中，經常聽到這樣的話，“垂涎欲滴”或“喉嚨里恨不得伸出只爪子來”。這樣描述一道菜品的魅力，當然有些雅致，但最終民間語言還是喜歡直來直去，“太合適了，一聞這味兒，就讓人口水長淌……”其實之所以叫口水雞，還因為這道菜里有很多花椒，吃了會麻得你在嘖嘖稱贊之余，嘴巴還會不由自主地流口水。

郭沫若在所著《賟波曲》中寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”郭沫若文中提到的樂山“白砍雞”和重慶口水雞從主要食材和成菜效果看，大致差不多，但如果是“白斬雞”，那就屬于粵菜了。口水雞的主要食材是三黃雞，這種雞屬于農戶大自然放養，體型較小，黃羽、黃喙、黃腳，其名字由朱元璋親賜。三黃雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿、味道鮮美，是我國最著名的土雞之一。雞肉吃起來是否有彈性和鮮嫩取決于雞的大小，一般選用兩斤左右的三黃雞，宰殺后一定要沖洗干凈，否則做出來的雞肉顏色發黑。

三黃雞宰殺后處理好內臟，用水沖洗干凈，放入鍋里，加生姜、蔥、料酒，中火煮開至五分鐘左右，然后關火，蓋上鍋蓋浸泡四五十分鐘。中火燒開五分鐘，雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起不老不嫩。取一個大碗倒入適量清水，放入冰塊，將熟雞肉放進去，浸泡五分鐘。這就是冰激法，就是用冰塊加涼水來冷卻食材。熟練運用這種手法，可以起到起脆、漲發、去異味、變造型、保色澤等多種效果。

鍋中倒入少許辣椒油，花椒油，放入姜末、蒜末煸炒，加入蔥花攪拌均勻。將炒好的姜末、蒜末、蔥花裝入碗中，加入適量鹽巴、白糖、白醋、生抽、芝麻油，拌勻，制成調味料。如果有香酥花生，加些進去會更香。將雞肉切成大小合適的塊，碼放在碗里，淋上調料，最后撒上蔥花，口水雞就大功告成了。這道菜色澤鮮亮、質地酥軟、麻辣鮮香、風味濃郁，是老少皆宜的一道開胃菜。

如果我們是在菜市場直接購買食材，需要注意新鮮雞肉肉質緊密排列、顏色呈干凈的粉紅色而有光澤，皮呈米色、有光澤和張力，毛囊突出。不要挑選肉和皮的表面比較干，或者含水較多、脂肪稀松的雞肉。雞肉在肉類食品中是比較容易變質的，所以購買之后要馬上放進冰箱里，可以在稍微遲一些的時候或第二天食用。剩下的雞肉不要生著保存，應該煮熟之后保存。