淺談餐飲油煙的危害和防治對策

曠貴文 張 韻

（永新縣環境保護局 江西吉安 343400）

引言

大氣污染的三大“殺手”——工業廢氣、機動車尾氣和油煙。食品加工的煎、炒、煮、炸等工序的操作過程中，食物、食用油經過加熱后，在溫度升高的情況下發生化學反應，并散發出大量的油煙，此油煙中含有酮、醛、烴、醇、脂肪酸、酯、內酯、芳香族化合物、雜環化合物等多種有害物質，極易與其它塵埃混合形成可吸入顆粒物，破壞大氣質量狀況。餐飲業產生的油煙對人體健康有比較大的危害，假如吸入深度過高的油煙氣會造成肺部類相關的病癥和組織細胞損傷，肺活量也會下降。油煙煙氣中的有害化合物會致基因突變、染色體損傷、DNA損傷等，而且還具有致癌性。

1 餐飲油煙危害

（1）油煙導致油煙綜合癥。炒菜溫度在一般200-300℃之間，而這個溫度產生的油煙會通過呼吸一同吸入人體的呼吸道，從而引起油煙綜合癥，癥狀是精神不振、心煩、食欲減退、疲乏無力等。

（2）油煙導致呼吸道疾病。油煙具有強烈嗆人的味道，此味道對眼、鼻、咽喉的粘膜有較強的刺激性，會引咽喉炎、起鼻炎、氣管炎等多方面的呼吸道疾病。

（3）油煙導致癌變。油煙中含有一種致癌物質，稱為苯并芘，會損傷人體內細胞染色體，如果長期吸入油煙，可誘發肺部組織癌變。從事烹調的廚師長期在高濃度油煙的廚房工作，肺部癌變的發病率會偏高。此外，油煙中的化合物還會對大腦神經、人體腸道等的危害也較明顯。

（4）油煙導致慢性病。油煙除了會增大肺部癌變風險之外，可能還對糖尿病、心臟病、肥胖等疾病有危害。有研究證明，烹調工作者體內的1-羥基芘含量和丙二醛含量高于非烹調工作者。1-羥基芘就是多環芳烴類致癌物中的其中一種，且丙二醛是血液中的氧化產物，與心臟病等慢性病有密切的關系。

2 縣城區域內的油煙污染問題

油煙污染中，餐飲業油煙污染較復雜，難管理。一般油煙污染主要是在商業餐飲集中區、商住混合餐飲聚集區、老舊小區餐飲集中區。

（1）商業餐飲集中區。在規劃設計時，應考慮建設集中處理油煙的治理設施，且必須符合環境保護的要求，嚴格執行“三同時”制度和建設項目環境影響評價審批手續。餐飲集中區的油煙必須設置收集油煙異味的裝置并通過專門的煙道統一收集治理再排放，做到油煙長期穩定達標排放不擾民。

（2）商住混合餐飲聚集區。商住混合區的餐飲業，在方便居民生活的同時，也帶來了擾民的問題，所以都應該按照國家有關規定采取有效的油煙污染防治措施，如安裝油煙抽風機，油煙凈化設施等。油煙處理后，統一通過內置煙道樓頂排放。

（3）老舊小區餐飲集中區。永新縣城內老舊小區餐飲業大多數未安裝油煙凈化設施，或者油煙設施已損壞未修理，且油煙低空排放，甚至大部分小店未收集處理直接排放，因此老舊小區餐飲應該加大整治力度。取締沒收無證經營戶的設施、設備等，對無證經營進行依法懲戒。進行計劃搬遷轉移，消除油煙污染隱患的主要對象是已建成小區內選址不合理、未履行環保手續的餐飲業。

結語

餐飲業在現代服務業中占據著重要的地位，而油煙污染的日益嚴重的主要原因是餐飲業規模發展背后的巨大經濟利益。因此控制油煙污染問題刻不容緩。對于餐飲油煙污染控制，提出以下幾點防治建議：

（1）科學規劃。劃分轄區餐飲業可批、限批和禁批區域，禁止開設有可能污染擾民性的餐飲單位，規劃餐飲單位集中建設，如建設餐飲一條街等，集中統一處理油煙，堅持從源頭治理。

（2）選擇高效的油煙治理設備。規范餐飲油煙凈化設備的準入門檻，探索處理油煙新技術，推廣新型油煙治理措施，選擇新穎、適用、高效的油煙凈化設備，并加強設備的維護保養，提高油煙處理設備的處理能力和處理效率，減少餐飲油煙中煙氣、氣味、熱量、刺激性化合物等因素對環境的影響。

（3）加強監管力度。關于油煙治理的問題，有關部門主要做好兩項監督：一是監督餐飲單位必須按照國家有關規定安裝油煙治理設施。二是監督治理廠家必須保證治理設施的質量，定期維護、保障設備正常運行。

（4）健全公眾參與機制。建立“可投訴、透明公開、可查詢”的餐飲油煙投訴處理辦法和機制，讓公民享有應有知情權和監督權，充分調動市民參與環境生態保護的主動性和積極性，穩步地開展餐飲油煙污染防治工作。