新·心去處

奢華還是簡單？

“廚師比客人還多。餐廳僅80平方米。但為此Ultraviolet需要一間1，000平米的庫房。復制出一家新Ultraviolet的代價是近兩千萬人民幣——兩百萬一席。法國水晶品牌巴卡拉（Baccarat）曾送給他們一盞水晶燈，但Ultraviolet不是那樣的餐廳——他們把它放進了洗手間。”

ULTRAVIOLET——20道菜組成的故事

一張僅能容納十人的餐桌。一份20道菜組成的“前衛”套餐。所有客人圍坐在一起。一場非同一般的體驗就此開始。由美食主導。主廚Paul Pairet和Ultraviolet團隊精心打造的感官盛宴徐徐拉開帷幕。沒有多余的裝潢，沒有無謂的加工，沒有圖畫，沒有觀景……Ultra-violet生性精淬簡練。除了特別安裝了高端多重感官科技設備，用餐室的組合元素包含了燈光，音效，樂曲，香氛，流動舒心的空氣，令人沉浸的視覺投影，影像和想像力……當然還有美食。每一道菜式搭配了依其味覺而量身定制的氛圍。Ultraviolet，第。一家此種類型的實驗式餐廳。

通過量身定制的情境，讓人擁有更強烈、更富有趣味、更有挑戰性，更具互動的用餐體驗，在這里，你的味覺感知將得到呵護、加強、沉溺、抑或是簡單的支持。發揮難以捉摸的“心理味覺”的作用，體味與味覺有關的一切—除了味道本身一以及對味覺的影響。

提供一場大膽私密的用餐體驗，它運用了全部的感官認知，創造出終極奢華：情感。

Ultraviolet于2012年5月18日開幕，位于上海某處。

PAUL PAIRET：ULTRAVIOLET主廚及創始人

Paul Pairet生于法國并在法國學習廚藝，1998年，他在巴黎Cafe Mosaic嶄露頭角，多年游歷的影響開始濃縮為他獨特的另類法式風格。

Pairet的風格被定為前衛象征主義，但最重要的是，它口感堅定，只需嘗上一口便令你的味蕾欣喜若狂，讓你的大腦踏上一場環球之旅，重溫那些美好的回憶。無論是對待烹飪、食材、技術還是口感，他都絲毫不帶偏見，毫無背景及名聲的影響。他大玩視覺戲法，將幽默感注入食物，挑戰你的固有觀念和期望，讓你忍不住停下來想一想：

怎么回事？為什么？

這位曾經的理科學生心懷一個簡單的理念：“如果一道菜不需要再增減任何東西，那么它就做好了。”前衛，是的，但它是象征性的：它有著豐滿的質地！

ULTRAVIOLET的美食

所有客人將同時被奉上一場20道菜的盛宴，從而體現出一場用餐體驗的精華：共享。Ultraviolet的20道菜（左右）菜單由一系列不同分量和性質的菜式組成。落座后先享用幾道小食，接下來是更具份量感的菜式，直到進入“關鍵時刻”——晚餐的感官同步過程暫時中止，選擇時間到了。之后晚餐將漸漸進入尾聲，分量漸少的甜點一一上桌。

整個系列的菜單組成是完全靈活的。Pairet有自由表達自己個人化的“前衛象征性”美食（對現代的透徹了解），也有權利表現食材的精華、簡單和反戲劇性。

20道菜組成的晚餐意味著實驗性和舒適性兼而有之，既令人驚艷，又令人欣慰。Pairet希望將兩者完美結合。

CHIC：食物不就是味道嗎？

UV：美食是前來體驗Ultraviolet的主要原因，而味道是它的主焦點。不過，食物最終與情感有關，而情感則駕馭味覺。你的心情、記憶、所處環境、期待、坐在你身邊的人、你的椅子、潛意識等都會影響到你的情緒，還有燈光、對某段音樂的回憶、某種聲響、景觀、一股特別的香氛……這就是所謂的氛圍，以及讓你對即將嘗到的食物產生心里預設的外部因素，還有你的心里味覺。

CHIC：什么是“心里味覺”？

UV：心里味覺是除了味覺本身之外，與味覺有關的一切事物。它包括期望與記憶，過去與將來，大腦與味蕾。比如說看到一個番茄，你的大腦會動用它的記憶，來告訴你它的味道。這種潛意識的作用—直環繞在我們身邊。唾液分泌就是心里味覺作用下明顯的原始反應之一，我們在實際品嘗之前都會發揮自己的心里味覺。

CHIC：這是一家奢華餐廳嗎！

UV：你在Ultraviolet找不到太多所謂“奢華”的痕跡，它袒露著一切，直至內在的精髓。實際上，它是混凝鋼材和玻璃的結合。但是如果你想知道這家餐廳為什么是全世界的極致之一，那么你應該已經了解到我們每晚只接待十位客人。

美食還是科技？

還記得曾經風靡一時的比利時的Skullmapping創意團隊嗎？曾帶來裸眼3D餐桌秀和那位大小不足10cm的小小廚師為你烹制各類美食。然而這已經不僅僅是一個幻想——蘭維樂新西蘭體驗中心，一家擁有全息投影包廂的餐廳問世了。作為為國民提供新西蘭優質食品的專業機構，它并不是一家單純意義上的餐廳，嚴格點來說，用體驗中心來定義蘭維樂更為恰當。所有的材料源自新西蘭，光是裝盤，老板就用了近一個月的時間來進行設計。據設計師介紹，包括動畫畫面也都是自己團隊打造的，場景是專業團隊在新西蘭采集制作的。裸眼3D效果，讓人身臨其境，用餐過程中充滿趣味。全程播放新西蘭風景，仿佛你正置身于新西蘭現場，和毛利人在一起，牛羊就在身邊跑來跑去。清冽的水里有各種海產……

CHIC：布置是花了不少心思吧？

WU：我們餐廳內多為落地窗，所有柱子皆用灰鏡包裹，產生多方面反射效果，搭配上這個地理環境。使得大部分位置都能擁有極開闊的視野，享受外部的景觀。

CHIC：整體都是新西蘭元素？

WU：對，是新西蘭原住民——毛利人的元素。整體環境切合新西蘭自然環境，用了一個遠山近水的概念。絕好的天然資源在一方空間得以形象的體現。座椅特意挑選了漸變的藍色地板選了淺灰色，顯示海洋淺海、近海和深海的變化，座位的漸變是為了表現浪花的感覺。天花板上面的花紋代表天氣和天空的變化，做出云層的感覺。

CHIC：食材是全進口的嗎？

WU：都是從原產地冷鏈直達的。帝王鮭、鰲蝦、青口貝、有機蔬菜、牛奶……選用上等食材制作的菜品不止口感獨到，更重要的是安全健康。新西蘭的冰涼海水始終保持純凈，以確保氧氣的良好流通，為海洋生物的生長提供了清澈、遠離污染的純凈海域。除了珍貴天然食材，更有獨特的低溫慢煮烹飪手法助力。在食物全熟的前提下最大程度上保留食物本身的原汁原味。endprint