《紅樓夢》和《金瓶梅》的吃貨指南

劉曉蕾

史太君兩宴大觀園，劉姥姥吃了一口茄鲞，一臉不相信：別哄我了，茄子哪有這個味！再細嚼：雖有一點茄子香，但還不像茄子，奶奶快告訴我是怎么做的，我也回去照著做。

鳳姐說：這也不難。把鮮茄子的皮削了，只要凈肉，切成碎丁子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，都切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃的時候拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。聽得劉姥姥喊佛祖：“倒要十來只雞來配它！”

問題來了，按王熙鳳的食譜能做出來嗎？還真有人試了，結果做出來的“茄鲞”并不好吃。親口嘗過北京紅樓宴中“茄鲞”的鄧云鄉先生說，根本不是《紅樓夢》里的食物，倒像“宮保雞丁加燒茄子”。

曹公筆下的美食，不是吃，而是美學。就如大觀園，即使按圖索驥重建，也未必就是大觀園。

寶玉挨了打，想喝“小荷葉兒小蓮蓬兒的湯”。王熙鳳說：口味倒不高貴，就是磨牙了點，做起來麻煩。“借點新荷葉的清香，全仗這好湯，廚房里拿出幾只雞，另外添了東西，做出十來碗來。不如借勢兒弄些大家吃，拖賴連我也嘗個新兒。”

做這道湯要模子，一尺多長，一寸見方的銀模子，刻著豆子大小的菊花、梅花、蓮蓬、菱角，三四十樣，十分精巧。薛姨媽表示“漲姿勢”：你們府上也是想絕了，喝碗湯還要這個！她家是皇商，也算豪富，但在荷葉蓮蓬湯面前，也秒變劉姥姥。寶玉去看寶釵，吃的是糟鵝掌鴨信和酸筍湯，是至今常見的南方小吃，很家常。荷葉蓮蓬湯走的則是高端文藝小清新路線，關注的不是吃什么，而是怎么吃。

這很貴族。

貴族就是連黛玉都步步留心，時時在意，因母親說過“外祖母家與別家不同”；是一桌子人吃飯，旁邊丫鬟執著拂塵、漱盂、巾帕，一聲咳嗽不聞，寂然飯畢；是門口有大石獅子，有挺胸疊肚指手畫腳的看門人，還有簇簇轎馬，劉姥姥要撣撣衣服，蹭到角門前搭話。

講究到極致，就是話也不好好說，吃也不好好吃，茄子也沒了茄子味。

沒有富貴生活經驗的人，寫不出這種格調。不信，去讀后四十回，高鶚沒貢獻出一道像樣的菜。病中的黛玉，吃的是“火肉白菜湯”、“江米粥”和麻油醋拌的“五香大頭菜”，可憐的黛玉，還說味道不錯。一碗湯配一碗粥加小咸菜，也違背常識啊，這是根本不懂生活。

同樣沒富貴過，蘭陵笑笑生就不一樣。

他對生活有無窮的熱愛與好奇心，他興致勃勃地寫吃，寫喝，寫西門慶的酒席，潘金蓮們的小食，他筆下的飲食男女，熱氣騰騰，活色生香。

潘金蓮讓人買了一壇金華酒，一個豬頭和四個蹄子，教來旺媳婦宋蕙蓮去燒。宋把豬頭剃刷干凈，用一大碗油醬，茴香大料，拌好，扣定，只用一根柴火，不用兩個小時，燒得皮脫肉化，配上姜蒜碟，用大冰盤盛好，端過來。有這一手絕活，宋蕙蓮會活在很多人心里。

看得人口舌生津。對這樣的食物，我們真是沒一點隔閡，可見千百年來，中國人的口味一直沒變。這頓小吃花了五錢銀子，西門慶聘的秘書溫秀才，每月工資三兩銀子，常峙節花35兩銀子買一套小院，西門慶果然豪闊。

但比起榮國府，還是差遠了。劉姥姥不小心掉到地上的鴿子蛋，一兩銀子一個。好家伙，榮國府一盤鴿子蛋，能買幾百個豬頭了！壯觀！

除了宋蕙蓮牌豬頭肉，西門家常吃的是燒鴨子、鮮魚、雛鴿，無非是雞鴨魚肉，濃濃的市井氣。一次，應伯爵和謝希大在西門慶家里，登時狠了七碗面，搭配的是蒜汁和豬肉鹵，十分接地氣。“潘金蓮激打孫雪娥”一回，西門慶早點要吃“荷花餅、銀魚■湯”。銀魚據說從春秋時期就是馳名美味，而荷花餅，聽著很文藝，卻只是一種北方常見的白面烙餅。

這就對了，西門慶配烙餅，寶玉才吃荷葉蓮蓬湯。

生活在別處。所以，晴雯要柳嫂子做“面筋炒蘆蒿”吃，探春和寶釵商議要吃“油鹽炒枸杞芽”，拿五百錢給廚房另做；湘云甚至烤起了鹿肉，脂粉嬌娃割腥啖膻，寶琴也跟著湊熱鬧，黛玉腸胃弱，只能當圍觀群眾了；薛蟠得了“這么粗這么長粉脆的鮮藕，這么大的大西瓜，這么長一尾新鮮的鱘魚，這么多大的一個暹羅進貢的靈柏香薰的暹豬”，邀請寶玉去嘗鮮，圖個新奇特；劉姥姥第二次來賈府，吃好喝好臨走還“拐”了一車東西，但平兒叮囑她：下次把你們曬的那個灰條菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫蘆條兒各種干菜拿來，我們這里都愛吃。這趣味，妥妥的城里人向往農家樂。

對了，綠色的粳米飯，不是一般的白米飯，是特供。汪曾祺的《八千歲》里寫：“一囤晚稻香粳——這種米是專門煮粥用的。煮出粥來，米長半寸，顏色淺碧如碧螺春，香味濃厚，是東鄉三垛特產，產量低，價極昂。”

從這里看，《紅樓夢》的飲食習慣，偏南方。西門慶家的主食呢？一般是烙餅、春餅和面條，明顯的北方人。有人說蘭陵笑笑生是江浙一帶人士，我是不信的。

《金瓶梅》的吃，熱氣騰騰，按里面的食譜去燒菜，物美價廉。還真有人整理出了《金瓶梅飲食譜》，據說極具操作性。可是，按《紅樓夢》里的美食去燒，難了。別說茄鲞和荷葉蓮蓬湯，就連中秋節王夫人孝敬給賈母的小菜“椒油莼齏醬”，也炮制不出來。

曹公寫茄鲞，寫螃蟹，寫荷葉蓮蓬湯，寫的是遙遠的回憶，以及對美好生命的懷戀，是醉翁之意不在酒。正如普魯斯特在《追憶似水年華》里，嘗到“小瑪德萊娜”蛋糕的一剎那，過去的時光紛至沓來，他想起了斯萬家的花園，貢布雷的一切……

點心不只是點心，茄鲞也不只是茄鲞。

讀《金瓶梅》，看他們吃，看見的是寂寞，是沉重的肉身無休止的欲望。讀《紅樓夢》，看他們吃，看見的是哀傷，是一去不復返的繁華、青春和愛。

而蘭陵笑笑生和曹雪芹，他們寫吃，懂吃，骨子里都是對生活熱烈而絕望的愛。

（閆玲摘自《文匯報》）endprint