吃的藝術

青絲

早年曾見有人發布赴宴的照片，一桌酒菜的價格超過了10萬元，當事人以此炫示生活品位，自詡為吃的最高境界。那種畫風，很容易讓人聯想到史書里的羅馬皇帝尼祿恣意放縱宴飲的場面。如今，把奢華等同于品位，又把品位等同于藝術的做法，是一種頗為流行的觀念。但是，吃的藝術并非能吃別人吃不到的食物那么簡單，還需要人的理性和感性的配合，除了用嘴，還須用眼睛去看，用心靈去感受、品味。

明人張岱有兩段描寫吃的文字，就很巧妙地劃出了奢侈貪婪與飲食藝術的分界線。張岱的父親身材肥胖、食量驚人。有一次，外家一個表叔上門做客，與張岱的父親比食量，看誰吃得多。二人都嗜食肥美的鵝肉，各吃了一只十斤重的鵝。但張岱的父親接下來又用煮鵝的湯汁拌面，一口氣連吃了十幾碗，把表叔嚇得捧腹而遁。古人有“為親者諱”之訓，為人子者，不能直陳長輩有失體面之事。所以，張岱是用另一段與之形成鮮明對比的文字，隱隱道出自己對于這種饕餮行為的不贊同。

每年農歷十月，張岱與兄弟、友人有一個固定的“蟹會”，大家午后聚在一起，每人分得六只大閘蟹。為了避免螃蟹冷了有腥氣，各人隨蒸隨吃，吃完手中的，再蒸下一只。另配以肥美的臘鴨、醉蚶、乳酪，鴨湯則用來煮白菜，又取風干的板栗、菱角佐酒，以新打的余杭白米做飯，煮筍作為蔬菜，飯后泡一壺蘭雪茶，人人酒足飯飽，盡興而歸。這一頓飯，并無豪奢之物，卻令人回味無窮。除食材應時當令之外，精細的感官機能、足夠的生活智慧，則是維系全部趣味的基點。

梁實秋闡釋吃的藝術，也舉過一個相似的例子。他出自北平中上人家，沒吃過苦，每到春暖花開時，院里的榆樹新生出一簇簇榆錢，家中長輩就在后院搭起大灶，架一口鐵鍋，用榆錢混合玉米面一起蒸。把蒸好的榆錢糕盛到碗里，再澆一勺用醬油、香油兌成的汁，撒上蔥花，就能令人吃得津津有味。此舉既讓眾人改換了口味，也讓小孩體驗到粗糧的糙糲，不忘祖輩曾經的貧苦，又“寓吃于樂”，順應了自然時節的變化。這樣一道上不了大臺面的粗食，卻展現出一個家庭的文化修養，以及家族恪守的傳統禮俗，其內在敘事，遠比山珍海味更顯語義豐滿。這也是吃的藝術。

古人的飲食之道，講究秩然有序，不相紊亂。《周禮》中說“食齊視春時，羹齊視夏時，醬齊視秋時，飲齊視冬時”，即為飯宜溫，羹宜熱，醬宜涼，飲宜冷。連食材用什么佐料搭配，火候如何，都有明確的規約。這些吃的藝術，到了近代，仍然有所體現。唐魯孫在《酸甜苦辣咸》中說，舊時北平有很多人喜歡吃炸鴨肫，但酒樓上菜，都只上一小碟。有人問為何不多上幾塊，堂倌就會說這是牙口菜，若是客人吃得腮幫子都酸了，后面上的菜就沒法吃了。這就是吃的藝術，倡導精細品嘗，而不鼓勵放縱無節制地進食，以此保持味覺的敏銳及活力。

真正的美食家，都是善于從細節處品味美好的人，菜不分派系，食無分貴賤，但求興之所至，得嘗真味，盡其本我，順其自然。絕非以豪闊的排場，揮金如土的做派，贏得他人的尊敬。戲劇大師齊如山與梅蘭芳，都以精于飲饌聞名，二人都愛吃一道菜——素炒豌豆苗。凡到外面小酌，都必點這道菜，另外到同仁堂打四兩綠茵陳，菜色與酒色都是綠瑩瑩的，人稱“翡翠雙絕”。

吃的藝術，其實是一種蘊藉不露、含蓄有致的內在享受，只要有足夠的品鑒能力，就能于細節處辨析得清清楚楚。懂吃會吃，詮釋的是在同等條件下形成的趣味上的超越。