微波高水分多口味烤魚工藝研究

2018-02-01 08:48:31高軼楠李喜宏田光娟汪軒羽賈曉昱田玉秀

食品研究與開發 2018年3期

關鍵詞：工藝

高軼楠，李喜宏，*，田光娟，汪軒羽，賈曉昱，田玉秀

（1.天津科技大學食品工程與生物技術學院，天津300457；2.天津捷盛東輝保鮮科技有限公司，天津300300；3.新興際華伊犁農牧科技有限公司，新疆伊犁835000）

黃花魚含有豐富的蛋白質能維持鉀鈉平衡、消除水腫，對人體具有很好的補益作用；富含銅微量營養素，對血液、中樞神經、免疫系統及骨骼發育有良好的促進作用；含有的微量元素硒能清除人體代謝產生的自由基，延緩衰老[1-2]。目前市場有關黃花魚的加工食品也非常多，煎炸、熏蒸、罐頭類食品，已成為人們日常生活中不可缺少的佐餐食品。

目前，國內有大量相關文獻研究烤魚的工藝和配方，大部分用烤箱或木炭烘烤，但普遍存在含水量低、質地不均勻、營養損失等問題。程靜[3]等研究表明，烤池沼魚的最佳工藝參數為60℃干燥4.0 h，170℃烤箱烘烤18 min。李果[4]等研究了鯡魚最佳調味料，含水量為74%左右口感較好但不宜保存。但關于微波烘烤的研究還非常少見，該試驗以微波快速烤制為切入點，用單因素篩選工藝條件，以含水量為指標測定，通過正交確定最佳工藝參數，并配制不同口味調味液以滿足大眾需求。

本工藝試驗以黃花魚為原料，以花椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒、鹽、嫩肉粉等為腌制調味液，以辣椒油、醬油、芥末油、番茄醬、白砂糖、花椒油為調味料，制作不同口味烤魚，以滿足更多的消費群體。多口味烤魚的工藝研發，不僅具有更廣闊的市場前景，而且利用微波短時烤制，大大縮短烤制時間，提高經濟價值。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍黃花魚。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

原料處理→切塊→腌制→清洗→干燥→微波烘烤→調味→真空包裝→殺菌→貼標

1.2.2 工藝要點

1.2.2.1 原料處理

將冷凍的黃花魚在常溫水中浸泡解凍，然后去鱗、內臟、頭部、魚鰭等部位，清洗干凈后，切成大小均勻的魚塊（100 g左右），備用。

1.2.2.2 腌制

將花椒粉0.5%、孜然粉1%、辣椒粉0.5%、生抽1%、料酒10%、食鹽3%、木瓜蛋白酶1%加入魚塊中，涂抹均勻，每隔半小時進行翻轉，以保證腌制均勻，腌制 2 h～3 h。

1.2.2.3 清洗

將腌制好的魚進行清洗，把表面顆粒狀的腌制料清洗干凈，同時保證魚肉咸度適中。

1.2.2.4 干燥

將清洗后的魚分別于 40、50、60、70、80 ℃下干燥不同時間，測水分含量，并進行感官評價，確定最佳干燥時間和溫度范圍。

1.2.2.5 微波烤制

將低溫干燥后的魚塊分別于 80、100、120、140、160℃下烤制不同時間，產品進行感官評價，選擇最優的烘烤溫度和時間。

1.2.2.6 工藝優化

在單因素的基礎上，選取適宜的干燥條件和烘烤條件，進行四因素三水平L9（34）正交試驗，確定烤魚的最優工藝參數。

1.2.2.7 不同口味烤魚配方的選擇

將辣椒粉0.1%、味精0.08%、食鹽0.4%、五香粉0.1%、白芝麻1%、綿白糖1%、白寇粉1%等組成固定調味液，其余配料根據不同口味所需按照不同比例進行配方的優化。其中優化配料添加量如表1。

表1 優化配料添加量Table 1 Optimizing the amount of ingredients added

1.2.3 測定方法

1.2.3.1 感官指標

感官評定小組由實驗室15人組成，評分結果為15人評分的平均值。對于不同的烤魚，組員對其組織狀態，色澤，氣味，口感進行評分。

表2 烤魚感官評價表Table 2 Sensory evaluation of fish

1.2.3.2 理化指標

水分含量測定：參考GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》的方法測定。

1.2.3.3 微生物指標

菌落總數按GB 4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》的規定執行，大腸菌群按GB 4789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》中平板菌落計數法的規定執行，沙門氏菌按GB 4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗》的規定執行，金黃色葡萄球菌按GB 4789.10-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗》的規定執行。

2 結果與分析

2.1 工藝篩選

2.1.1 干燥時間和溫度對魚肉含水量的影響

干燥時間和溫度對烤魚含水量的影響見圖1。

圖1 干燥時間和溫度對烤魚含水量的影響Fig.1 Effect of drying time and temperature on water content of grilled fish

干燥時間和溫度與魚肉含水量有密切聯系，由圖1可知，溫度一定時，魚肉中水分含量隨干燥時間增加而減少；干燥溫度越高，水分流失越快。魚肉在70、80℃干燥時，水分含量先急劇減少，分別在3.5、4 h后減至25%左右，之后開始緩慢減少，最終趨于平穩，而魚肉在40、50、60℃干燥時，干燥速率緩慢，水分含量在5 h內幾乎呈直線減少。張瓊研究草魚的熱風干燥規律，發現干燥溫度與干燥速度呈顯著正相關性，而且高溫時，魚片表面會形成硬膜阻止水分的逸出，且對營養物質有一定的破壞作用[5-10]。因此，干燥溫度不宜過高。

2.1.2 烘烤時間和溫度對魚肉感官品質的影響

烘烤條件對魚肉感官品質的影響見表3。

表3 烘烤條件對魚肉感官品質的影響Table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

續表3 烘烤條件對魚肉感官品質的影響Continue table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

烘烤條件對魚肉感官品質影響最直接，由程靜[1]研究表明，當溫度高于80℃后，美拉德反應逐漸明顯，生成許多肉香味物質，同時使食品發生褐變，影響氣味和色澤，但溫度過高時，蛋白質變性，肌肉組織收縮嚴重，影響食品的口感。由表4可以初步看出，120℃烘烤14 min時感官評價得分最高。低溫烘烤所需時間較長，魚肉色澤和組織狀態較差，而且變化緩慢。高溫烘烤所需時間較短，但是魚肉的組織狀態、色澤、氣味、口感變化較大，容易產生焦糊現象[11]，容易造成魚肉水分含量大幅度降低，影響產品品質。

綜上，低溫干燥的條件應為60℃、40 min左右，高溫烘烤的條件應為160℃、15 min，在此基礎上進行正交試驗。

2.2 工藝優化

正交試驗設計見表4，正交試驗結果表見表5。

從正交試驗結果表可以得出，A1B2C2D2評分最高，最佳工藝條件為干燥30 min，干燥溫度60℃，烘烤時間14 min，烘烤溫度120℃。從極差分析得出D＞C＞A＞B，最佳工藝條件為A3B2C2D2。兩個組合中不同的因素為A，A是弱因素，對烤魚的含水量及口感影響最小。從工業生產上考慮，30 min要遠遠大于50 min的經濟效益，因此，最佳工藝條件確定為干燥時間30 min，干燥溫度60℃，烘烤時間14 min，烘烤溫度120℃。