加工農產品工藝研究-以黑豆為例

馬席席

摘 要：本實驗以黑豆為原料，研究黑豆豆腐制作工藝及抗氧化活性。實驗采用內酯豆腐制作方法，在料液比、煮漿時間、凝固劑添加量三個單因素試驗的基礎上進行三因素五水平的星點設計試驗，通過對黑豆豆腐的總合平分確定了最優的制作工藝參數;并通過建DPPH自由基體系、羥基自由基體系、還原力體系實驗，測定了黑豆豆腐黃酮提取液中總黃酮濃度在10、20、30、40、50mg/L時的抗氧化活性，并與黃豆豆腐及Vc作對比。結果表明：黑豆豆腐的最優制作工藝參數為：料液比1：11.98、煮漿時間為12.99min、凝固劑添加量為0.2008%，為適應生產需要，將最佳制作工藝設置為：料液比1：12、煮漿時間為13min、凝固劑添加量為0.2%;當黑豆豆腐黃酮提取也中黃酮濃度為50mg/L時，還原能力最強，用吸光度值表示為0.985A，此時DPPH自由基清除率為74.8%，達到最大;羥基自由基清除率為82.5%，也達到最大。

關鍵詞：黑豆豆腐;黃酮;抗氧化活性

一、實驗方法

1.原料預處理

選用成熟、色澤純正質量優良的黑豆，清洗干凈，室溫浸泡15h后，用九陽料理機打漿備用。

2.黑豆豆腐的制備

實驗對影響黑豆豆腐制作工藝的條件：料液比（1：10 、l：11、l：12、l：13、l：14）、煮漿時間（11、12、13、14、15min）、凝固劑添加量（0.18、0.20、0.22、0.24、0.26%）三個因剩[5]，應用3因素5水平進行星點設計，得出最佳的制作組合。

3.黃酮含量的測定[6]

（1）蘆丁標準曲線的制備

（2）樣品中黃酮含量測定。

（3）DPPH自由基清除能力的測定

DPPH自由基清除能力的測定參照Shimada等人的方法[7.8]

分別稱取1g黑豆豆腐及黃豆豆腐研磨成糯狀，用70%乙醇溶液20ml室溫下離心得到黃酮提取液[9]。將黑豆豆腐黃酮提取液、黃豆豆竄黃醑提取液、vc、配成濃度為10、20、30、40、50mg/L[10]的樣液并各自測定其清除DPPH自由基的能力。

分別取2.0mL的黑豆豆腐黃酮提取液和同濃度的黃豆豆腐提取液及Vc溶液于試管中，接著向試管中加入10mL濃度為6.5×10-5mol/L的DPPH溶液，并在室溫下放置30min，最后在517nm處測定其吸光值。

清除率P（%）=（Ac- As）/Ac×l00%

Ac：為加入樣品時的吸光值

As：為未加入樣品時的吸光值

（4）對羥基自由基清除能力的測定

向試管中依次加入新配制的濃度為6.0mmol/LFeS04溶液2.0ml，提取液2.0inL，無水乙醇2.0mL，濃度為6.0mmol/L的H202溶液2.0mL，混勻在室溫下靜置10min，接著加入濃度為6mmol/L的水楊酸-乙醇溶液2.0mL，搖勻，在510nm處測定吸光度值Al。對照試驗1是在加入樣品溶液后，以乙醇代替水楊酸-乙醇溶液，并測定其吸光A2。對照試驗2是以乙酸乙酯代替樣品溶液，測定其吸光值A0。

清除率P（%） = [1-（A1-A2）/ A0]×100%

A0：空白對照的的吸光值

A1：加入樣品后的吸光值

A2：樣品本身的吸光值

（5）還原力的測定

還原力的測定使用普魯士蘭法[12]。

取不同濃度的提取液0.5mL于各自試管中，接著加入pH6.6的磷酸鹽緩沖液2.5mL和質量分數為1%的鐵氰化鉀溶液2.5mL，搖勻后在50℃恒溫水浴中反應20min。接著加入質量分數為10%的三氯乙酸溶液2.5mL，將混合溶液離心10min，吸取2.5mL上清液于潔凈試管中，加入2.5mL蒸餾水和質量分數為0.1%的氯化鐵溶液2.5mL，混勻，靜置10min，在700nm處測定吸光值。吸光度值越高，抗氧化性越好，還原力越強。

黑豆豆腐總合評分可用回歸方程表示為：

Y=86.30-0.11A-0.070B+0.33C-0.22AB+0.10AC-4.44A2-4.56B2-4.33C2（R2=0.9962，0～100mg/L），因此該模型可用于黑豆豆腐總合評分的分析，由上述回歸模型中求最優后所得條件為：料液比1：11.98、煮漿時間為12.99min、凝固劑添加量為0.2008%，總合評分最優為86.307，為適應生產的需要，將制作條件調整為：料液比1：12、煮漿時間為13min、凝固劑添加量為0.20%，此時，總合評分為86.3，與理論最優評分相差0.007分。

二、黑豆豆腐抗氧化活性測定結果與討論

一般情況，樣品的還原能力與抗氧化活性有顯著的相關性。樣品抗氧化能力的強弱可由還原力的高低來表示，還原力測定的標準是看樣品是否為良好的電子供體。通暢在酸性條件下。Fe3+易被還原為Fe2+，所以溶液顏色會發生變化。科學研究表明，樣品對Fe3+的還原能力可由樣品吸光度值的大小來表示，吸光度值越大，還原能力越強

隨著不同提取液濃度的增大，對DPPH自由基的清除率影響變化不明顯。其中，黑豆豆腐黃酮提取液的清除率略大于黃豆豆腐及Vc。當黑豆豆腐黃酮提取液濃度為50mg/L時，清除率最高，其值為74.8%，該濃度時的黃豆豆腐黃酮提取液與Vc清除率均達到最大值，其中黃豆豆腐黃酮提取液清除率為71.3%，Vc樣液清除率為72.3%，均低于黑豆豆腐黃酮提取液。

羥基自由基是機體內活性氧自由基的基本形式之一，它的氧化能力最強，毒性也最大。它會攻擊生物體內的活細胞，對生物體造成傷害，更嚴重的是羥基自由基可以引發DNA鏈的損傷，導致癌癥的發生。

三、討論

抗氧化劑能夠清除體內的自由基，從而減緩人體衰老。本試驗選用了三個抗氧化活性評價體系對黑豆豆腐的抗氧化活性進行了測定及DPPH自山基清除率、OH自山基清除率、三價鐵離子還原能力的測定，并同時與黃豆豆腐及Vc做比較。通過本次試驗，可以看出黑豆豆腐有一定的抗氧化能力，且黑豆豆腐的抗氧化能力相比黃豆豆腐及Vc而言還是較強的。

四、結語

通過本試驗得出了黑豆豆腐的最佳制作工藝：料液比為1：12、煮漿時間為13min、

凝固劑添加量為0.20%。并通過星點設計分析得出了對黑豆豆腐制作影響最大的因素是凝固劑添加量，接著是料液比，最后是煮漿時間。

參考文獻：

[1]陸國權，吳小容黑豆皮色素的提取及其理化性質的研究[J]中國糧油學報，1997，12（3）：53-58.

[2]Murakaml H.Antioxidative stability of tempe and libera2tion of isoflavones by fermentation[J]

AgnandBioloChem，1984，48：297l—2975.

[3]Naim M.Gestetner B， Zilkah S， etal.Soybean .activity[J].Agri Food Chem，1974，22：806-810.