熱鮮肉、冷凍肉、冷鮮肉有什么區(qū)別

吳澎

市場(chǎng)上各種熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉，讓許多消費(fèi)者無(wú)所適從。很多人鐘愛(ài)熱鮮肉，覺(jué)得熱鮮肉更新鮮、衛(wèi)生，其實(shí)這是不科學(xué)的。這是我們基于長(zhǎng)期以來(lái)的消費(fèi)習(xí)慣和認(rèn)識(shí)上的錯(cuò)誤。今天我們就簡(jiǎn)單談?wù)勊鼈冎g的區(qū)別。

首先要了解一點(diǎn)常識(shí)：從動(dòng)物宰殺到被消費(fèi)者食用，肉類要經(jīng)過(guò)屠宰放血-僵直變硬-解尸僵自溶-成熟的階段。大眾一直習(xí)慣購(gòu)買的熱鮮肉是屠宰不久未經(jīng)任何降溫處理的肉。這類肉在常溫下運(yùn)輸和銷售，利于微生物大量繁殖，且在運(yùn)輸、銷售過(guò)程中會(huì)受到多方面的污染，保質(zhì)期較短，容易腐敗。另外，熱鮮肉從動(dòng)物宰殺到被消費(fèi)者食用所經(jīng)由的時(shí)間短，一般都未能完成正常的成熟過(guò)程，正好處在肉僵直階段，既影響消化、吸收，又降低了肉類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

冷凍肉是采用零下25℃以下的低溫使鮮肉產(chǎn)品快速降溫并完全凍結(jié)，然后保留在零下18℃前提下，以凍結(jié)狀態(tài)銷售的肉。冷凍肉由于水分的凍結(jié)，肉體變硬，凍肉表面與冷凍室溫度存在差異，引起肉體水分蒸發(fā)，肉質(zhì)老化干枯無(wú)味，稱作“干耗”現(xiàn)象。

冷鮮肉是指對(duì)嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后迅速進(jìn)行冷卻處理，使溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0～4℃并在后續(xù)的加工流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉。冷鮮肉從屠宰到銷售過(guò)程，大約要經(jīng)由兩天時(shí)間，這是一個(gè)天然成熟的過(guò)程。在此期間肉在相宜溫度下有序地完成了尸僵、解僵軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉經(jīng)過(guò)排酸軟化，嫩度顯著進(jìn)步，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到充分保持，非常有利于人體的消化吸收。一般熱鮮肉的保質(zhì)期只有1～2天，而冷鮮肉的保質(zhì)期可在一周以上，同時(shí)冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物的侵入和繁殖。冷鮮肉與冷凍肉相比，具有風(fēng)味的損失較小、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)點(diǎn)。

常見(jiàn)畜禽肉正常的成熟過(guò)程，豬肉一般為2～3天，雞肉更短一些，牛肉則要7～8天。可見(jiàn)，熱鮮肉購(gòu)買后立刻食用，肉的味道并不是最佳。因此，最好將熱鮮肉放在冰箱冷藏室中保存，隔天食用。

而冷鮮肉經(jīng)過(guò)天然的排酸處理，已正常成熟，可即買即食用。當(dāng)然自己在家宰殺的畜禽沒(méi)有經(jīng)過(guò)太多微生物污染、還未到達(dá)僵直階段，直接烹飪口感好又安全。