菠蘿果脯加工技術(shù)

一、原料選擇及處理：最好選用無(wú)病、無(wú)蟲、成熟度為八成的青熟果，用自來(lái)水清洗2次，再用不銹鋼刀將皮削去，切成2×2厘米的小塊或2×5厘米的長(zhǎng)條備用。

二、糖漬、滲糖：將切好的菠蘿條或塊，放入不銹鋼鍋器皿中，加30%的白砂糖拌勻放置6～12小時(shí)。然后將上述果、液倒進(jìn)煮鍋里，煮1小時(shí)后自然冷卻。冷卻后在常壓下靜置，讓其滲糖12小時(shí)。

三、菠蘿果粒瀝干、烘干：用不銹鋼網(wǎng)勺把糖漬后的果粒撈出，瀝盡糖液，倒在烘盤上，投入干燥箱里烘干，當(dāng)果粒水分達(dá)到28%時(shí)停止加熱，取出果粒，自然冷卻。

四、包裝、入庫(kù)：用食用塑料袋包裝、封密、入庫(kù)，菠蘿果脯制成。

五、注意事項(xiàng)：1．菠蘿纖維含量豐富，酸含量也比較高。果脯的爽脆度與糖漬時(shí)間有關(guān)。試驗(yàn)表明，以1小時(shí)的糖漬時(shí)間為最佳，其果脯成品爽脆度好，酸甜適中，顏色金黃，透明度好。

2．果脯的含糖量要達(dá)到一定的高度，才能保證成品的質(zhì)量。當(dāng)含糖量達(dá)65%以上時(shí)，菠蘿果脯自然條件下保持期才能達(dá)到半年以上。但目前消費(fèi)觀念趨向于低糖、低脂肪、具保健功能的食品。