生食受追捧，安全隱患多

⊙丁 星

近年來，隨著生食與半生食等飲食方式的引入，越來越多的人喜歡上生食飲食，比如蔬菜沙拉、生魚片，甚至生章魚、生牛肉也有人愿意嘗試。大多數(shù)生食愛好者除了對(duì)口味的偏好，主要認(rèn)為生食原汁原味，可以保留食物中更多的營(yíng)養(yǎng)素，減少營(yíng)養(yǎng)的流失。這是真的嗎？

答案是：安全隱患多，生食還需“慎食”。

生食蔬菜：未必營(yíng)養(yǎng)全面

喜歡生食蔬菜的朋友，他們的理論依據(jù)來源于加熱烹調(diào)會(huì)使蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)被破壞的觀點(diǎn)。確實(shí)，蔬菜在加熱烹調(diào)的過程中會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，比如維生素C、B族維生素等水溶性維生素。但是，這些損失的營(yíng)養(yǎng)素可以通過增加蔬菜的攝入量來彌補(bǔ)。蔬菜經(jīng)過加熱烹調(diào)，水分會(huì)減少，總重量會(huì)減少，能夠讓我們吃下更多。試想，生吃1斤蔬菜沙拉簡(jiǎn)直是挑戰(zhàn)我們的胃口，但是將1斤蔬菜炒熟后，食物會(huì)軟化，部分草酸和亞硝酸鹽被去除，體積也會(huì)大幅減小，更利于我們食用和吸收，也能夠減輕胃腸道的負(fù)擔(dān)。

生吃肉類和海鮮：安全風(fēng)險(xiǎn)高，吸收率低

生吃肉類和海鮮的方式在西方國(guó)家和日本、韓國(guó)比較多見，蘸上各種醬料，味道鮮美。但是，生的海鮮和肉類中含有各種寄生蟲，而且從加工、運(yùn)輸、銷售到食用的整個(gè)過程，中間需要經(jīng)過很多環(huán)節(jié)。而這每一個(gè)環(huán)節(jié)中，都有可能產(chǎn)生微生物的污染，生吃的食用方式難以殺滅這些對(duì)身體有害的物質(zhì)，即使是在生吃的過程中加入各種醬料，也根本無法消除致病菌的存在。稍有不慎，食源性的疾病，比如寄生蟲病就會(huì)找上門。

另外，很多人認(rèn)為生吃肉類和海鮮是純天然的飲食方式，能更好地吸收其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。雖然肉類和海鮮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但事實(shí)上，很有可能因?yàn)樯缘氖秤梅绞蕉範(fàn)I養(yǎng)大打折扣。適當(dāng)?shù)卣糁蠹訜?，蛋白質(zhì)輕度變性，人體對(duì)蛋白質(zhì)的消化吸收率會(huì)相應(yīng)增加。

有機(jī)食品也有食品安全風(fēng)險(xiǎn)

不打農(nóng)藥的有機(jī)食品可以放心生食嗎？

事實(shí)并非如此。

有機(jī)食品同樣也會(huì)使用農(nóng)藥，只不過它使用的不是“人工合成農(nóng)藥”，而是“有機(jī)農(nóng)藥”。盡管不是人工合成，但是這些“有機(jī)農(nóng)藥”同樣有食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如果不清洗干凈，或者直接生吃，同樣帶來健康隱患。例如：有些有機(jī)蔬菜用動(dòng)物排泄物來替代化學(xué)農(nóng)藥，這樣就有一個(gè)問題，動(dòng)物排泄物中有病菌、抗生素或毒素，用這些肥料種植出來的蔬菜，可能會(huì)抗生素超標(biāo)，沾染上大腸桿菌、沙門氏菌等細(xì)菌或病毒，未經(jīng)煮熟生食的話可能導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。

未消毒牛奶可能含致病菌

很多人認(rèn)為食物越新鮮越好，直接飲用剛剛擠出來的牛奶更營(yíng)養(yǎng)。其實(shí)，牛奶從牛的體內(nèi)擠出時(shí)和擠出后會(huì)受到各種污染，未經(jīng)消毒的原料奶可能會(huì)攜帶大量致病菌，特別是手工擠出的奶。

而且，奶中含有抗生素、黃曲霉毒素等，會(huì)導(dǎo)致人體產(chǎn)生抗藥性，甚至有致癌風(fēng)險(xiǎn)。如果喝了含有牛結(jié)核菌的牛奶，還可能引發(fā)結(jié)核。

所以，沒有經(jīng)過檢驗(yàn)的現(xiàn)擠牛奶是不安全的。飲用加熱過的牛奶，殺死有害微生物，才是健康的基本保證。