不麻不辣不重慶

☉羅映秋

由于重慶地處四川盆地，且處于兩江交匯之地，冬天氣候潮濕，陽光少，潮氣和人體內的濕氣急需釋放，吃辣椒去寒，吃花椒去濕，所以養成了重慶人飲食喜食麻和辣的習慣；而夏天的重慶素有“火爐”之稱，40℃以上的高溫幾乎每年都有，所謂一方水土養育一方人，也養成了重慶人火辣的性格——“辣”，這些個性也在飲食中體現無余。所以重慶飲食給人印象最深的，就是震懾感官的麻、辣、酸。

火鍋：有種味道叫重慶

沒來重慶之前不知道，在這里，火鍋已經成為了一種當地人的生活方式。據說朝天門，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后將牛內臟棄之不用，岸邊的纖夫將其撿回清洗后倒入鍋中，加入佐料煮食，一來滿足口腹之欲，又經濟實惠，二來還可驅寒、祛濕，久而久之，就成了重慶最早的也是最有名氣的麻辣毛肚火鍋。

雖然大部分的人都愛吃火鍋，但正宗的重慶火鍋你未必會吃，即使吃到了也不明白這其中的“名堂”。首先，從食材的燙法上來說，就有一套技巧。比如人人必點的毛肚，燙的時候就有“七上八下”的說法，就是用筷子夾著毛肚放進鍋里提起七次，放下八次，原理是讓食物重復高溫和冷卻，從而讓食物口感更脆。這時的毛肚口感最好，吃起來嫩脆爽口。而吃鴨腸同理，提3下擺3下能讓鴨腸發揮它的最佳口味。重慶人選蘸料通常只加芝麻油，當肉和菜從滾燙的鍋內放入油碟，可以減緩剛出鍋的熱度，以免燙傷舌或食道；蘸了芝麻油之后的食材，甩掉了花椒、麻椒和紅油，又憑添了一層麻香的味道，還可以憑借自己的喜好：加入蒜蓉解辣殺毒，加入雞精增鮮，加入醋消食開胃。根據自己喜好隨意調制。

我們吃了一家老火鍋，鍋底端上來就看見一鍋紅油里浮著一層辣椒花椒，雖未動筷，強烈的視覺沖擊力已經喚醒了沉睡的味蕾，稍等片刻把紅油煮滾，即開即燙。我們點了常吃的酥肉、毛肚、鴨腸、老肉片之類的，燙好的菜放進油碟里蘸一蘸，初入口是滿嘴芝麻油的香，隨即是食材的新鮮，再回味又能品出紅油鍋底的麻辣，香鮮辣層次豐富的口感，辣得解饞，麻得舌頭直跳，又香的意猶未盡，讓人大呼過癮，欲罷不能，此時再來一瓶爽口的冰鎮啤酒或者香醇的花生奶，抵消又麻又辣又燙的口感，當下別無他求。

結賬時，不敢相信兩人才吃了一百多塊錢，基本上常點的肉都點了，而且有好多菜還沒有吃完，再一次被重慶人民的耿直和親民的價格感動得迎風流淚，感覺這頓火鍋也更加可愛起來。由于火鍋生意太好，還帶動了火鍋店門口很多兜售飲料的小販，這也成為了重慶“好吃地”的一個標志。凡是好吃，生意火爆的吃東西的地方，都會有小販提著兩三個熱水瓶和一次性杯子，穿行在桌子之間熱情地向你推銷綠豆汁、花生漿等各種物美價廉的飲料。

小面：重慶人的心頭愛

如果說，重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就只有重慶小面了，重慶人對小面的熱愛不亞于火鍋，論其親密度甚至有過之而無不及。清早起來，晨霧還籠罩著山城，街邊的面攤生意已格外紅火。常常在清晨出門時，看到面店生意太好，人太多坐不下，只得端出塑料凳子擺到人行道邊列成一排，把面碗放在塑料凳子上吃，但這艱苦的環境絲毫沒有影響到大家對重慶小面的熱情，反而讓形形色色的食客，聚在一起，靠的就是這一碗小面。只有吃了一碗麻辣味重、酸辣提神的小面后，重慶人才真正醒來。

每個重慶人都有一種小面情節。因此他們憑著對小面的熱愛選出了“重慶小面50強”。重慶小面50強是重慶人通過媒體采訪、試吃團打分、網友投票等各種渠道，針對重慶小面排出的前50名，代表了重慶小面的最高榮譽。

我去的是一家叫“花市豌雜面”的小面館，入口的招牌上打著“重慶小面前5強”的字樣。店面門口擺著三只鍋，里面裝著他家的三樣特色：一鍋是酥軟的豌豆醬，一鍋是鮮香的豬肉雜醬，一鍋是牛肉臊子。不同于很多其他面攤出現的基本都是清一色的本地方言，在這里，你可以聽到很多來自全國各地的口音。還時不時能看見很多掛著相機，推著拉桿箱的外地游客，剛到重慶還未來得及安置行李，帶著滿腔吃貨獨有的熱情就直奔這家名氣很高的小面店，準備痛痛快快地當一回重慶人。

店里服務的孃孃（普通話“阿姨”）也很和善，聊天時告訴我們，他們生意很好，從早上7點開門到晚上8點下班，清洗面碗的工人一直沒歇過。尤其中午和下午下班以后吃面的人最多，店本來不大，人來人往就更顯擁擠。雖然人多，比較辛苦，但是孃孃說看著各地的游客都愛來吃，她們工作起來也很有動力。

不同于北方人對面條材質本身的追求，重慶人對小面優劣的評價的標準最主要是佐料，佐料是小面靈魂。豌豆醬酥軟清香，入口即化，雜醬豬肉鮮香軟糯，由于分量十足的佐料能緊緊包裹住每一根面條，所以每一口，都是對舌尖豐厚的犒勞。

酸辣粉：開胃解饞小天使

重慶盛產紅薯，以紅薯手工制作的紅薯粉為主要原料的酸辣粉，和火鍋一樣也算是重慶人民就地取材的杰作。酸辣粉突出酸和辣，又酸又辣，又開胃，一碗粉，看似簡單，但里面好多調料，細細碎碎，才能撐起一碗酸辣粉的味道。

我光顧了一家酸辣粉小店，狹窄的店面里，幾個阿姨分工合作，效率很高。一個孃孃先熟練地在碗里按最佳比例加上鹽、油辣子、醋、蒜水、姜水、芝麻油、雞精、花椒粉等佐料，另一個阿姨就盛上燙好的紅薯粉，緊接著另一個孃孃眼明手快的抓起腌漬好的泡蘿卜絲、炒香的花生粒，舀上一勺噴香的豬肉醬，最后撒上香菜香蔥香芹等放入碗內。就這樣，一碗碗酸爽美味，回味悠長的酸辣粉被遞到食客手中。

店家不提供堂食，但依然食客如云。這家酸辣粉還保留了老式的手撕票方式，由于人多，一個老年人邊站在凳子上收錢，邊指揮著排隊隊伍的秩序“買酸辣粉的在這邊，買涼粉涼面的在這邊排隊”。人少時店面前只有三五兩個人，但周末人多時，一串隊伍排著二三十個人是常事，場面堪稱火爆。

美食誘人，吃酸辣粉的人們無顧淑女紳士形象，人手一碗，一手托著碗，一手拿著筷子，路邊站著吃的不亦樂乎，也有的在店鋪周邊的花壇旁，席石凳而座。看著一個個吃酸辣粉的美女，不禁感慨重慶女生太幸福，既能毫不顧忌地享受各種麻辣美食，還生得一幅好臉蛋，好身材。也許這就是這座山城的火辣迷人之處吧。

【后記】

在重慶，幾乎所有的食物都和麻辣有關。在尋找美食的過程中，我發現幾乎每條排得長長的隊伍前面都是都有一股辣油的香氣在飄蕩：老火鍋、重慶小面、麻辣魚、酸辣粉、街邊燒烤、毛血旺、串串香、泡椒雞雜、豆花飯無不如此。不過，重慶那些勾人魂魄的美味小店都要走街串巷、爬坡上坎、碰準時間才能吃到！