大火蒸魚中火蒸面小火發酵

文/嚴雯

蒸食是我們經常使用的做法，可是到底應該用大火、中火還是小火呢？這里邊也有很多講究。

大火蒸魚 最常見的就是清蒸魚，肉質鮮美的活魚處理后，一定要大火蒸。因為猛火能最短的時間將食材蒸熟。魚肉鮮美，蒸得時間長了肉就容易老了，也失去了最鮮的味道。因此，我們在蒸魚的時候，大火8～10分鐘就可以了，別超10分鐘。

中火蒸面蒸菜 中火在100℃左右，這時候蒸面食，能保證水汽蒸發不會過多，饅頭等面食的表面不會有坑洼的水氣坑，表皮也不會很硬。同時，蒸蛋羹也應用中火，避免高溫引起過多的水氣滴入碗中，形成眾多氣孔。氣孔多了，不僅不美觀，還會影響口感，雞蛋羹就會有些硬，而不會呈現出鏡面般的細滑表面。

小火發酵面團 做一些發酵面食，比如發糕、花卷、饅頭等，若室內溫度低，又沒有專業的發酵箱，蒸鍋里放入冷水，擺好整形后的面食，開小火給水稍微加熱一下，然后關火，讓蒸鍋臨時成為一個密閉的發酵箱，使得面團發酵，再次蒸制。