食用油中學問多

◎袁秀芬

2003年國際上的一份研究報告表明，不良生活方式和生活習慣對健康影響非常大，其中涉及的一個大問題就是油脂攝入量不當。在2000年全球早逝的人中，接近一半的人與油脂類型和油脂攝入量不當有一定關系。特別是烹調油攝入過量可導致一系列健康損害。

人們的膳食離不開食油。逢年過節，吃的就更多些，但吃油一定講究科學，專家建議攝入對身體無害的食用油。最好的食用油是含不飽和脂肪酸的油，人們要學會選擇含有不飽和脂肪酸的食用油和食物。

各種素油中含有的絕大部分均為不飽和脂肪酸。其中必需脂肪酸人體自身不能合成，只能靠從食物中攝取，不飽和脂肪酸被人體吸收后，有利于體內產生較多的高密度脂蛋白，這種脂蛋白就像血管清潔工一樣，不停地把滯留在血管壁上的膽固醇清除出去，防止它引起動脈硬化。除此共同作用外，素油的品種不同，又各有特長。例如：豆油含有能調節大腦皮質和神經系統功能的磷脂比較多，能增強記憶力，祛脂保肝；麻油含維生素E較多，能延緩機體的衰老；玉米油和葵花籽油對防止動脈硬化和降壓有作用；菜籽油和米糠油含有B族維生素，有利于防治皮膚疾患，促進新陳代謝等。人們如果吃素油太少，不飽和脂肪酸缺乏，就會出現干癟、黑瘦、皮膚和黏膜失去正常功能等癥狀。但是偏食素油也不利于健康，素油中的不飽和脂肪酸會逐漸氧化而產生過氧化物質。這是有害人體，能誘發癌變的物質。個別植物油也含有有害物質。如煉油的花生及玉米中往往放一些爛的花生及玉米，有的油中含有一些致癌的黃曲霉素，又如棉籽油，如用生棉籽榨油，其中含有大量棉酚，吃了這種油，容易發生慢性中毒，但如果把棉籽炒熟后榨油，其中所含的棉酚甚微，食后對人體基本無害。

各種食用油的營養成分及所含比例都不同，經常采用輪換吃法，搭配使用，可以更均衡地吸收各種營養成分。

橄欖油：“綜合素質”排第一

橄欖油有一股特殊的果香味，不需精煉就可以食用，用它來做涼拌菜，吃起來很香，口感也不錯，它溶點低，不耐高溫，易消化，含有80%以上的不飽和脂肪酸，每100克中含有魚鯊烯700毫克，食用此油既無引起高血脂、血管硬化之虞，又不會在體內氧化，是因為它含抗氧化劑。它還含有豐富的多種維生素，如維生素A能滋潤干燥的皮膚，防止起皺；維生素D能促進人體代謝，保護及強化皮膚，預防皺紋產生；維生素E能促進血液循環，抑制皮膚老化和彈性下降，能軟化血管；維生素K能使皮膚有彈性，吸收皮下脂肪，被譽為“可吃的化妝品”。在營養學專家看來，它營養最全面，含不飽和脂肪酸很高，是地中海人很少有肥胖和心腦血管疾患，普遍長壽的一個原因。它對保護胃腸道黏膜有好處，酒前喝勺橄欖油，甚至有防醉酒的功效。

葵花籽油：美膚防衰老

葵花籽油，油色金黃，氣味清香，含有豐富的維護人體健康的營養素。

葵花籽油主要成分是亞油酸（含66%），比豆油、花生油、棉籽油、胡麻油、芝麻油含量都高，亞油酸含量高在營養學上具有重要意義。因為亞油酸是人體必需脂肪酸，為人體細胞構成的重要成分，可防止機體代謝功能紊亂產生皮膚病變（干燥、鱗屑肥厚），生殖機能障礙和器官病變（尤其是腎臟）以及影響發育（嬰兒和年輕者尤甚）。葵花籽油還含有0.12%維生素E，比花生油、胡麻油、芝麻油、豆油還多。據研究，維生素E不僅促進生育功能，而且還有保持機體青春，防止衰老的作用（減少棕色素顆粒即老年斑的產生），維生素E可促進毛細血管增生，改善循環，可預防動脈硬化及其血管疾病的產生。

玉米胚芽油：保護視力的健康油

玉米的營養主要集中在玉米胚芽中，因此玉米胚芽油是種非常好的健康保健油。玉米胚芽油保留了玉米胚芽的營養和芳香，口感清爽不油膩，還有淡淡的玉米香味。它含不飽和脂肪酸高達86%，人體吸收消化率達98%以上，油中維生素E的含量也高于普通植物油，并富含卵磷脂、胡蘿卜素，可降低血中膽固醇，軟化動脈血管，是高血壓、高血脂、冠心病、脂肪肝、肥胖患者和老人的理想食用油。除了預防心腦血管疾病，它還可以延緩視力衰老，很多農村的老人發生眼花的年齡比城市人大很多，就與吃玉米有一定的關系。

葡萄籽油：女性的美容油

葡萄籽油的口味比較清淡，烹調時油煙比較小，一些人還喜歡外用葡萄籽油作為護膚油，因為它有潤膚抗衰老的功效。葡萄籽油富含原花青素，這是一種很強的抗氧化劑，能抑制體內自由基的產生和幫助消除已生成的自由基，保護細胞組織免受自由基的氧化損傷，因此經常食用葡萄籽油可以美容護膚，延緩衰老，還有一定的防癌功效。此外，葡萄籽油也含有很高的亞油酸成分，具有降低膽固醇，軟化血管和防止血栓形成等營養功效。

現代人生活水平日益提高，食用油也不是油多菜美，多多益善，要合理化，吃多少油才不致過量呢？據國外分子生物學研究表明，每人每日所需的亞油酸約為4～5克，按此需要量計算，每人每日攝入7～8克植物油即已滿足需要，過量后反而會帶來危害。而且，人體每日攝入的動物脂肪和植物脂肪的比例最好為1∶2，這樣，兩者之間就得到了理想的平衡。

油脂如果存放不當，炸油反復使用均會產生過氧化脂，日本近年來癌癥死亡人數占總死亡人口的首位，專家分析，反復用過的炸油是癌癥增加的原因之一。