替雞蛋膽固醇高平反，不必害怕吃蛋黃

文/孫繼和

傳統觀點認為雞蛋黃含膽固醇高，是直接造成人類發生高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病及腦中風的罪魁禍首，所以很多人特別是中老年人不敢吃雞蛋黃。

美國營養學家佛林博士最近組織了一個專門研究雞蛋與膽固醇的小組，他們首先記錄下每個受試者體內膽固醇含量，然后讓這些老人連續3個月食用沒有任何蛋品的飲食，再測他們的膽固醇水平，而在以后的3個月里，給每人每日膳食中加進兩個雞蛋，90天后，又一次測定，結果出人意料之外，受試者體內膽固醇含量濃度沒有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗結果受到世界醫學界的關注，鑒于雞蛋中含有較多營養成分，專家認為，老年人每天吃1～2個雞蛋（包括雞蛋黃），是有益健康的，當然，也不宜過多。

目前的最新發現顯示，雞蛋內雖含有高量膽固醇，但食用雞蛋不僅不會導致膽固醇水平增高，反而還有助于降低膽固醇的水平。

蛋黃含蛋白質比較豐富，因含有較多的卵磷脂，故而降低膽固醇的作用。美國科學家曾對80萬人的飲食習慣進行調查，結果表明吃雞蛋的人，冠心病死亡率低于少吃雞蛋的人，多食雞蛋對預防動脈粥樣硬化、肥胖癥以及其他多種疾病起著重要的作用，雞蛋中還含有抗癌物質及光黃素和光色素，每個雞蛋的光黃素具有能抑制可誘發喉癌及淋巴癌的EB病毒增殖的作用。

雞蛋的吃法也很科學，如韭菜炒雞蛋的韭菜纖維可促進腸蠕動，使雞蛋中的膽固醇變成類膽固醇后排出，所以人們喜歡吃韭菜炒雞蛋是有一定的科學道理的，尤其適合高脂血癥的患者，再有雞蛋蒸臥等方法，更適合小孩和病弱者食用，尤其是婦女產后營養的必需食品。小兒常吃雞蛋也可以幫助身體發育，增強記憶力。因此專家提議，健康人即使連續一周每天吃5個雞蛋，血清膽固醇也不會升高，尤其是沒有心血管家族史的人，沒有必要為每天吃1～2個雞蛋而感到擔心。可見生活中適量吃蛋是有利于身體健康的。

但切記，雞蛋不可生吃，有人認為生吃雞蛋營養價值高，其實不然，生吃蛋中有一種抗生物素蛋白，會影響人體對生物素的吸收和利用，而且生雞蛋內寄生著威脅人體健康的病菌，如生吃會導致疾病，有很多證據表明，吃未煮熟的雞蛋或在飲料中加雞蛋，能導致食物中毒，所以不要食用不熟的雞蛋或蛋制品，再有，有人為增加營養，用豆漿沖雞蛋食用，這也是不科學的。因為豆漿內含有蛋白酶，一旦和雞蛋中的黏液蛋白結合，即可形成一種難以被人體吸收的蛋白質，這樣會大大降低雞蛋和豆漿的營養價值。

所以人們在食用雞蛋，或用雞蛋配以其他食物時，要科學食用，這樣對身體健康才會大有益處。

中老年人不必害怕吃雞蛋，雞蛋營養豐富，含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體需要的礦物質，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質組織或相近，確實是一種理想的天然“補品”。

可是，一時間，有不少人視雞蛋如“炸彈”，尤其是中老年人有談蛋色變之勢。他們認為雞蛋含膽固醇高，是引起高血壓、動脈粥樣化、冠心病、腦中風等疾病的元兇，而動脈粥樣硬化和冠心病患者，血中膽固醇都不同程度的增高，若再吃雞蛋，不是火上澆油嗎！因此，這些人對雞蛋產生恐懼心理，不敢吃雞蛋，或只吃蛋白部分，寧愿讓蛋黃白白丟失。

殊不知，膽固醇是脂肪中的精品，是人體生命活動必需物質，它是構成細胞膜的組成材料。并在體內合成其他重要激素。人體血液中膽固醇濃度維持一定水平，以滿足人體的各種需要，過低則會影響正常生理活動，人體抵抗就會減弱，人容易患病，加速衰老，甚至易患疾病。

膽固醇主要靠肝臟合成，占膽固醇總量的85%，而來自食物的外源性膽固醇是次要的，且在通常的情況下，內生膽固醇和外源性膽固醇相互制約，自我調節，一只蛋重約50克，蛋黃中所含的膽固醇與其他膽固醇含量食物有所不同。它不僅含較多的膽固醇（每個蛋黃含0.3克），還含有豐富的卵磷脂，后者是極強的乳化為能透過血管壁直接供組織利用的極細顆粒，因而食用蛋黃后一般不會增加血中膽固醇的濃度，何況蛋能提供極豐富的必需的氨基酸的濃度，而且構成比例非常適合人體需求。此外，蛋也是無機鹽，維生素良好的來源，對人體是不可多得的好食品。

最近，美國科學家研究表明，高膽固醇飲食——包括豐富的肉、蛋，未病時，適當控制高膽固醇食物攝入量有一定的預防作用，患病后也不是一點膽固醇都不能攝入，更不是吃不得蛋黃，每日吃一兩個雞蛋正好適合一個人一天生理需要量，不僅對健康無害，而且有益，不必怕吃蛋。美國科學家用雞蛋黃治療動脈粥樣硬化癥，已經獲得非常滿意的效果。臨床實驗報告也指出，蛋黃中的卵磷脂確實具有從體內排出血清膽固醇的作用，是高血壓、動脈粥樣硬化和老年性癡呆的“克星”。