涇陽酸湯餃子

文/文勇

到?jīng)荜柸ヂ眯校斡[了漢陽陵、崇文塔后，已近下午。朋友說請我吃當(dāng)?shù)卣诘乃釡溩印Ｔ谖鹘值囊患绎埖辏覀凕c了羊肉酸湯餃子、啤酒和當(dāng)?shù)氐奶妓犸嬃咸禺a(chǎn)——橙子味的“冰峰”。

我們邊聊天，邊等菜上桌。朋友在文化館工作，對餃子的歷史和當(dāng)?shù)厥乘缀苡醒芯浚f起來如數(shù)家珍：“據(jù)三國魏人的《廣雅》記載，那時已有形如月牙的‘餃子’。南北朝時，餃子已成為‘天下通食’。到了唐代，餃子煮熟以后，要和湯一起盛在碗里混著吃。我們關(guān)中人至今都保留著這種擁有上千年歷史的傳統(tǒng)餃子吃法，要用香菜、蔥花、蝦皮制成酸湯，在其中放入餃子一起來吃。陜西人愛吃羊肉，小兒過滿月，有吃羊肉酸湯餃子的習(xí)俗。結(jié)婚時，除了要喝訂婚酒，給女方送高母飯外，還要吃兒女做的酸湯餃子。新郎頭次到岳父家，岳父要擺宴，妻弟妻妹會在餃子里包上辣椒和鹽，以此來耍戲姐夫。”

在我和朋友談笑間，伙計就端來兩大碗熱騰騰的酸湯餃子，碗里油紅一片，香氣直往鼻孔里鉆。朋友說：“這餃子要趁熱快吃才好。”我一嘗，面皮很有咬頭，雖說是羊肉餡的，并沒有膻味。再喝一口湯，又酸又香。當(dāng)酸、辣、鮮、香的味道一齊涌來時，我嘴里好像著了火，不得不大口喝冰峰。酸湯餃子進(jìn)入胃里，騰起的那—股股熱浪，使我的每一個毛孔都在往外冒汗，整個人頓時通體舒泰，好像身上所有的經(jīng)脈都被打通了。

飯后，我向老板娘請教這餃子的做法。老板娘是個直爽人，就和盤托出：做酸湯餃子，要用面粉、羊肉、蔥花、姜、香油、鹽、味精、十三香、高湯、蝦皮、香菜、紫菜、香醋、醬油、辣椒油。面要提早兩三個小時和好，在和面時要反復(fù)揉，直到看不到有明顯的蜂窩，手感光滑柔軟，這樣的面包出來的水餃才筋道。拌餡時將絞好的羊肉放蔥花、姜末、香油，再放鹽、味精、胡椒粉、十三香調(diào)味，加高湯后順時針攪拌，至餡把湯吸干即可。包的時候，面皮搟厚些，形狀、大小要一樣。制酸湯要用羊骨燉三小時成湯，也可用煮餃子的原湯。碗里再加蝦皮、香菜、蔥花、紫菜、醬油、醋、辣椒油制成酸湯。醋要用陜西的香醋，辣椒油要用線辣椒做。餃子煮好盛出，倒入酸湯即可。