漫話缸爐燒餅

文/祁建

被譽為深山里的香格里拉的阜平縣，位于河北省保定市的西部，太行山和五臺山的交匯處。阜平歷史悠久，據《河北現名考源》記載，“阜平”二字取意“昌盛平安”。阜平特產很多，如大棗、棗酒、蜂蜜等，但是最好吃的，要數酥脆可口、油而不膩的缸爐燒餅。古人有詩贊云：“城府千層四方方，芝麻萬點心計長。奈何八掛爐中燒，縱到唇邊更放香。”

關于缸爐燒餅的由來，有這樣一個傳說。元朝末年，明太祖朱元璋占領南京城，封他的兒子朱棣為燕王，率兵掃北，攻打元軍。經過戰爭，許多村鎮變成了廢墟，只剩下女人們啼哭，孩子們哀嚎。有個小爐匠看著這些孩子實在可憐，想把僅有的一點玉米面分給大家吃。可是，整個村鎮連個完整的鍋碗也沒有，怎么把玉米面做熟呢？他想了一個辦法：從瓦礫堆里挖出兩塊破缸片，用水洗凈，在一片上和好面、做成小餅；把另一片用火燒熱，然后把小餅貼在熱缸片上，用火烤。烤熟一嘗，這種餅外焦內嫩，香酥可口。后來，戰爭結束，社會穩定，小爐匠就買了一口新缸，把缸底鑿掉，反扣過來，在中間燒上炭火，專用缸壁烘烤燒餅出售，這才有了后來的“缸爐燒餅”。

據考證，燒餅原是波斯特產，唐代時傳入我國，距今已有一千多年。當時叫“胡餅”，意為胡人的食品。如今，吃個燒餅已很平常，但在兒時，缸爐燒餅卻是我們不可多得的美味佳肴。很多阜平人有這樣的記憶：小時候只有逢年過節，家里才會買些缸爐燒餅，但主要用于招待來串門的親朋好友。

現在的生活與兒時相比已不可同日而語，即使是鮑魚、海參，人們也不覺得稀罕，更何況是普通米面所做的吃食。但是，傳承了一千多年的小吃——缸爐燒餅并沒有被遺忘，相反，卻得到了越來越多人的青睞。這缸爐燒餅呈圓鼓形，上有花檐，色焦黃、味鮮美，香酥可口，別有風味，是老少咸宜的食品。

如今，聰明的家鄉人還開發出了燒餅的新吃法：燴燒餅、燜燒餅、韭菜炒燒餅等等，做法不同，風味也不同，但無一例外都是可口的美味。

到阜平旅游、辦事的外地人，喝酒不喝別的，就愛喝“棗杠子”，主食則必會點一盤缸爐燒餅。光吃不夠，走時往往還會帶上幾袋，說是好東西不能只顧自己享受，也得帶回去讓親朋好友嘗一嘗。就是地地道道的家鄉人，在飯店聚餐，無論菜品多豐盛，也都會讓服務員端上一盤缸爐燒餅，說這東西既解饞又解餓。

面食里叫燒餅的并不少，無非是放了油、鹽，和好面后在上面沾上芝麻，用鍋烙得金黃即成。但缸爐燒餅卻有它的獨特之處：一是方形，據我了解，各地的燒餅樣式不少，但大部分是圓的，僅有這缸爐燒餅，偏偏做成了方形；二是制作方式不同，大部分燒餅都是用鍋烙，而缸爐燒餅卻是像烤紅薯一樣，放入烤器內烘烤而成。制作缸爐燒餅要利用“缸”的光滑、耐火和厚度，燒出的餅不煳、面光，吃起來香、酥、脆。這種燒餅的制法在火候上極講究，因缸里呈凹形，溫度不夠或過熱，面餅都會從缸壁上滑下來。

剛出爐的缸爐燒餅，表面焦黃，中間有一個大鼓包，滿是芝麻，咬一口酥中帶脆，滿口清香。單有—種叫“牛肉罩”的，是在燒餅的表面放了一層細如肉松的牛肉粒，一口下去，不僅香氣四溢，而且烤牛肉的香味在口中久久不散，令食客晚上連牙都舍不得刷了。

在一口口碩大的缸前，燒餅師傅麻利地和面、搟皮、貼爐、取餅，堪稱阜平街頭一道美麗的風景。不過，現在賣缸爐燒餅的攤販越來越少了。這活兒很累，冬天冷、夏天熱，為了讓燒餅筋道有咬勁，搟面很費力氣，售價又很便宜。

真的希望這樣帶著家鄉風味和兒時記憶的食物能多存留些時日，讓孩子們也能嘗到這地道的鄉土滋味。