吹絮河豚下箸遲

賀中

春天是吃河豚的好時候，河豚味甘，性溫，補脾利濕，春季為河豚繁殖季節，最為肥美。蘇軾有詩云：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”《姑溪居士集》卷前六《和人》又曰：“荊溪風物記當時，吹絮河豚下箸遲。綠滿金田朝應供，紅殘朱檻夜論詩。”柳絮飛揚之時，便是下筷子吃河豚的好時候了。

河豚極其鮮美，烹飪起來卻有一定難度，如何才能征服它呢？中國烹飪大師、青島大唐名家的掌門人兼大廚唐啟鵬先生堪稱青島的河豚專家，他耗時三年多進行研發，終于給出了令自己滿意的答案。

“吃河豚的淵源可以追溯到春秋時期，唐朝時期傳到日本，在日本發展到極致。”本著追本溯源的精神，唐啟鵬誓將河豚打造成新中華料理的代表之作，他在做法上采用的是中國傳統的“涮”，化繁為簡，原汁原味。

河豚魚火鍋

色澤：★★★★★

口感：★★★★★

價格：268元/斤（2斤半—3斤/條）

河豚被稱為世界第一美食，一共有120多個品種，能食用的只有二三十種，以東方紅鰭豚為最，大唐名家采用指定優良水域深水養殖的東方紅鰭豚。唐啟鵬先生在殺魚的步驟上進行了改良，整理出了28道工序，每一刀如何安放都有講究，如庖丁解牛般游走、離骨。第一刀，剖腹，放血，去除肝臟；第二刀，分解嘴部，將三層魚皮分離開來。“速度要快，用力均勻，將魚皮分為外層、內層和內粘膜層。”然后分解魚頭、魚身，將魚肉切成厚薄均勻的薄片，最后處理魚鰓、魚腦。如此這般，一條魚就被“大卸八塊”般變成了兩盤碼得整整齊齊的備用食材。

河豚魚火鍋的關鍵之處還有鍋底濃湯，湯白，浮油，久煮不泄。唐啟鵬獨創了“三個一百”——“100斤魚肉，100塊錢的煤氣，熬制8小時零10分鐘，出100斤原湯，湯色濃郁濃稠、鮮香醇厚，不添加味精以及任何化學的東西。”

如此這般，便可以享用了，涮的時間需精確到秒，“魚肉涮3—5秒，魚皮涮60秒”，只覺魚皮，滑爽、膠著，仿佛唇齒間咬合著粘稠的膠原蛋白。魚肉，與其他魚肉鮮嫩的口感竟然完全不同，它緊實、彈牙、勁道，仿佛是“魚類中的散養雞”，再配以自制醬料，令人回味良久。

河豚有“一白、二湯、三皮、四肉”的說法，其中最為名貴的是魚白（雄性河豚的精囊），又稱“西施乳”，一份難求。魚白呈淡紅色，香艷美麗。入口嘗之，以舌尖觸摸，軟糯滑膩、豐腴肥白，在口中悠然環繞，滿口流香。明代大文豪徐渭寫有一首《河豚》詩：“萬事隨評品，諸鱗屬并兼。惟應西子乳，臣妾百無鹽。”

河豚除了味道鮮美，還有很高的營養價值和保健作用，富含魚精蛋白、膠原蛋白、牛磺酸、硒、鋅等微量元素和EPA、DHA等，尤其是可食部位中的谷氨酸含量為魚類之最。

秘制蘿卜干

色澤：★★★★☆

口感：★★★★☆

價格：18元/例

大唐名家掌門人唐啟鵬先生，年方不惑，在料理界卻已闖蕩了近30年，獲獎無數，善于創新，除了主打的河豚魚火鍋，其他小配菜，即便信手拈來，也都可圈可點。他曾經獨創了“馬連莊黃瓜皮”，發明了用洗衣機甩干黃瓜的奇葩做法，被紛紛效仿。再如這道小涼菜“秘制蘿卜干”，是當年為推廣萊西店埠鎮的胡蘿卜而研發的。店埠鎮胡蘿卜以紅皮、紅肉、紅芯“三紅”聞名，具有色澤好、光滑度高、甜度高等優點，富含硒、胡蘿卜素。

“將胡蘿卜洗凈，切滾刀條，加入檸檬、蜂蜜，腌制10個小時。然后起鍋，加適量花生油，將腌好的胡蘿卜用慢火燉，淋醋，最后大火收汁，裝盤，撒上黑芝麻即可。”包裹著濃濃蜂蜜的胡蘿卜條，有因失水而帶來的柔韌，甜而不膩，老少皆宜。

另外，輔以干冰的爆螺片如同置于仙境；極品宮崎牛肉，肥肉相宜。值得一提的是，那兒的青菜全部用純凈水進行24小時超低溫循環凈化，不僅可保持蔬菜新鮮蔥翠，還可有效去除農殘。

如今，大唐名家在全國已經開了13家直營店，僅青島就有三家，為了讓國人都嘗到河豚之美，唐啟鵬先生還將繼續擴展他的河豚版圖。endprint