一分鐘學會發面

文/覘新

用“蒸”的方式制作的面點很有中國特色，蒸白饅頭也有“蒸蒸日上”“發財”的寓意。只要你學好發面技巧，偶爾得閑也來露一手吧。

面粉：傳統中式面點一般用的都是蛋白質含量為9%～12%的中筋面粉，一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉。

加水：溫水和面，在揉面過程中分次加水。傳統中式面點的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。

酵母：如果用酵母粉發酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會暄騰。

揉面：慢慢揉搓，如果面團粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就揉好了。

醒發：第一次醒發。面團蓋上濕布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1～1.5小時，根據溫度來延長或縮短。

碼放：為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過面點之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點油，防止粘連。

醒發：第二次醒發。將蒸鍋底部的水加熱至35攝氏度，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。

蒸制：根據大小，面食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉大火。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火后不要馬上開蓋，這樣面食容易回縮，悶兩三分鐘后再開蓋取出，這樣蒸出來的面食最漂亮。