綜合考慮營養、口感和安全等因素，野菜和種植蔬菜哪個更好？

文/松鼠云無心

野菜和種植蔬菜都是可食用植物。種植蔬菜的品種是人類通過各種育種手段選育出來的，在種植中對于土壤、水、肥料、病蟲害都有人為的干涉與控制。跟種植蔬菜相比，野菜似乎要“天然”得多。讓我們來分別比較。

營養方面，無法做出有價值的比較

“營養”并不是一個確定的東西，而是人體需要從食物中獲取的物質的總和。通常說某種食物“營養好”，其實是指它含有比較多人體容易缺乏的應用成分，比如說含優質蛋白、鐵、鈣、維生素以及膳食纖維等。而富含糖、脂肪等現代人容易過剩的營養成分，則被認為“營養不好”。

不同的植物所含有的營養成分各不相同。而野菜和種植蔬菜往往是不同的物種，它們之間的營養差異來源于物種本身，而不是“野生”和“家養”的形式。更重要的是，不同的野菜之間，不同的種植蔬菜之間也有著巨大的不同，所以比較野菜和種植蔬菜的“營養成分”，相當于比較A省和B省哪個省的人更聰明。

口感方面，彼之蜜糖吾之砒霜

口感是一種極為主觀的感受。多數人認為野菜更好吃，一是“換換口味”，如果連續吃一段時間就不會覺得好吃了；二是從小形成的口味偏好。經常一個地區被人們喜愛的野菜，其他地區的人無法下咽，就是后者的體現。最典型的例子是折耳根，西南地區多數人都覺得“好吃”，而其他地區的大部分人覺得不可理喻。

安全性方面，種植蔬菜可靠性更高

許多人認為野菜“更安全”，是因為野菜不用農藥化肥。但是，野菜是自生自滅，遭受病蟲害侵襲的時候，會分泌一些物質進行抵抗。這些物質能抵抗病蟲害，對人體也完全可能有害。比如芹菜、蘿卜等蔬菜還保留著這樣的能力，在受到病原襲擊時，會大量產生一類叫作“呋喃香豆素”的東西。它是一種光敏物質，人體接觸或者攝入過多，皮膚會變得對日光很敏感，容易產生“光照性皮炎”，甚至會增加皮膚癌的風險。在野菜中，這種情況就更加普遍。而有些野菜本身就含有有毒成分，比如蕨菜中的原蕨苷具有明確的致癌能力。

除了植物自己可能產生有毒物質，很多植物還能夠富集有毒物質。有些地區的土壤和水中天然含有較多砷等有毒物質，而現代社會更讓許多地方的土壤和水受到了污染。這些有毒物質可能進入植物體內，沉積下來，從而使含量大大超過安全限定。市場上的很多野菜并非采自山野，而可能長在公路、工廠或者城市附近，就更使這種危險大大增加。不同的植物對這些有毒物質的富集能力并不一樣，麻煩的是人們對各種野菜的認識并不深入。

而種植的蔬菜是人類通過“馴化”選出好吃易長的品種，通過種植管理來控制病蟲害。也就是說，種植蔬菜被人類“選育”得失去了產生毒素的能力，通過種植管理來避免吸收和富集有毒物質。當然，種植中使用的農藥殘留如果超標可能增加安全風險，不過它畢竟是可控的，只要規范使用，就可以避免這種風險。

當然，這并不是說所有的野菜都不安全，也不是說“千萬不要吃野菜”。這些“不安全因素”一般都是輕微、慢性的，通常需要在大量或者長期食用的情況下才會顯示出來。如果只是偶爾嘗嘗鮮，還不至于有多大危害。